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   冷鍋魚是一道色香味俱全的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于渝派川菜之江湖菜，起源于宜賓重慶地區(qū)。美食家蘇東坡覺得火鍋的吃法太燥，就吩咐船上廚子用火鍋料做佐料，將魚通過爆、炒、熬等工序，先后放入各種佐料，魚烹調(diào)好后才連火鍋料一起裝鍋，端上桌時，魚已烹熟，鍋卻還是冷的。后來郭沫若吃后欣然賦詩贊曰：“二人之，金口內(nèi)，軟玉披紅霞，醇釀?chuàng)Q宿醉，冷鍋魚，巴渝第一味。”
★火鍋需要的各種香料，花椒，辣椒的識別和選用（包括對各種產(chǎn)品的識別選用以及前期的初加工工藝以及市面采購的價格）。

★火鍋底料的配方和火鍋老油的制作以及保管。

★.火鍋各種菜品的選購，加工以及保管。

★.菜品腌粉的配方教學(xué)，菜品的碼味以及保管，火鍋高湯鍋底的的制作。

★底鍋的配制（不同口徑的鍋底不同的配底方法，形成量化，對后期進行）。

★味碟的調(diào)制：包含（芝麻醬碟，香油型；清油型；熟清油型；原湯碟，干碟。）

★.免費進行學(xué)員答疑，指導(dǎo)店面，布局，前期投資回報率分析，保本技巧。

   其實，“冷鍋”形式早已有之，如火鍋雞、火鍋兔等品種，其制法是，把已經(jīng)用高壓鍋制熟的雞肉、兔肉盛入鐵鍋內(nèi)，直接端上桌去，待食客吃完鍋里的菜肴后，再點火燙食別的原料。這種吃法極似火鍋，又形似湯鍋。如今的餐飲者好象都喜歡賣概念，他們對每一種新的餐飲現(xiàn)象或品種都能找到一個扯眼球的名字，比如把先不點火就可撈食鍋中菜肴的形式稱為“冷鍋”。

   這里所說的“冷”只是相對的。幾年前，當宜賓的片片魚移植蓉城后，才由一些好吃的文人給起了個“冷鍋魚”的名號，不過沒想到的是，這冷鍋魚竟一炮走紅。大家至今仍記得，前幾年川菜映像冷鍋魚的各家店門前每日都有排隊候餐者，尤其是在那幾家知名企業(yè)門前，候餐者每日磕下的瓜子殼就有一寸多厚。當然，那兩年也有不少是跟風(fēng)冷鍋魚的，因此這冷鍋魚也就如雨后春筍般地在蓉城大街小巷冒出來了。

   冷鍋魚這個項目，在制作上要求魚肉新鮮滑嫩，魚肉通過爆、炒、熬等工序充分入味。食之滑嫩鮮香，椒麻滿口。其魚肉的營養(yǎng)匯入川味的椒麻鮮香中，食客蜂涌而至，是個異?；鸨捻椖?/p>

培訓(xùn)流程

1、香料的認識和選擇

2、高湯原材料的選擇和制作方法

3、魚的選擇和處理方法

4、底料的秘制方法

5、底料的炒制和保存

6、鍋底的配制技術(shù)

7、現(xiàn)場殺魚的技術(shù)

8、碼魚調(diào)料的搭配

9、碼魚的方法和時間的掌握

10、蘸碟的配制方法

11、特殊菜品的處理和配制

12、原材料的保存方法

13、學(xué)員終身享受產(chǎn)品免費復(fù)習(xí)，終身技術(shù)升級服務(wù)