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　　碌鵝是不折不扣的東莞山鄉(xiāng)菜,首先，“碌”這個字就是土生的東莞話，外人不明其意，聽到“碌鵝”還以為是“鹵鵝”，實際“碌”是煮的意思,碌鵝是具有客家風味的東莞菜,將鵝放到調(diào)制好的湯里面煮，煮熟后，味道就全部進到了鵝肉里,而骨髓則和白切雞差不多，肉嫩而骨髓帶血，非常新鮮美味。

　　碌鵝好吃與否，鵝的選擇是較重要、較為關(guān)鍵的,必須選用客家土鵝，每只大概出世100天，約重8斤，又名“百日”鵝。這樣的鵝，肉質(zhì)較適合用于做菜,不夠斤兩的鵝，經(jīng)不起“碌”，肉質(zhì)容易縮水，缺乏香潤的口感;而太老的鵝，“碌”出來的肉質(zhì)又太老，不夠鮮嫩。

成都頂正碌鵝培訓課程安排

理論學習：

1.開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購等。

2.項目技術(shù)詳細批解，包括原材料的選擇，采購，口味的變換、配比等。

3.店鋪經(jīng)營小技巧，輕松創(chuàng)造財富。

示范講解：

1.專業(yè)老師一對一的實戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。

2.老師實踐操作中帶 領(lǐng)你回憶理論學習階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購，成本、預(yù)算。 

自我實踐：

1.備原材料，老師旁邊檢查指導。

2.自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導。

3.學員自我思索，老師引導，熟透操作流程。

成都頂正碌鵝培訓實踐操作內(nèi)容

1.碌鵝的系統(tǒng)講述;

2.碌鵝原料的選購;

3.碌鵝食材的預(yù)加工;

4.碌鵝制作的基本標準;

5.碌鵝制作的制作步驟;

6.碌鵝經(jīng)營定價原則;

7.培訓調(diào)味品及原料的貨源渠道;

8.經(jīng)營選址與生意技巧,投資分析，經(jīng)營管理。