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　　咖啡烘焙過程

　　生豆經(jīng)過攝氏二百度以上的烘焙，水分開始蒸發(fā)，體積會膨脹、重量則會減輕，烘焙愈深，重量損失愈多。

　　另一個現(xiàn)象是烘焙過程中，咖啡豆會釋放出二氧化碳，經(jīng)烘焙后的熟豆仍會在三十天內(nèi)繼續(xù)排氣，這樣有助于咖啡豆保持新鮮，這是因為在排出二氧化碳時，氧分子不易入侵而破壞咖啡的風味，咖啡豆便不會氧化。若咖啡豆氧化了，風味就會很快變差，所以，用新鮮咖啡豆沖泡出來的咖啡風味特別佳。

　　咖啡培訓秘訣

　　秘訣一：

　　取得最高焦糖化–焦糖化是影響咖啡風味重要因素，由于生豆烘焙時會吸收大量熱能，這時便出現(xiàn)第一次爆烈聲(1st cracking)，此時，糖分開始轉(zhuǎn)化為二氧化碳、水分繼續(xù)蒸發(fā)，咖啡的芳香會逐漸散發(fā)出來，并形成咖啡油脂。此熱解反應可持續(xù)到第二爆(2nd cracking)，但在第二爆完成時，應立刻，并盡快以冷風降低豆子的溫度，這樣便可獲得最高的焦糖化。

　　秘訣二：

　　最少的碳化-在烘焙過程中，有些成分也會被碳化掉，形成出不好的苦澀物質(zhì)，所以，在完成第二爆時，停止加熱便可同時把碳化減到最低了。

　　秘訣三：

　　注意聲音的變化-咖啡豆在烘焙過程會發(fā)出兩次爆裂聲響，第一爆的聲音較低沈，表示開始淀粉開始轉(zhuǎn)化成焦糖，水分也隨著二氧化碳而蒸發(fā)。第二爆裂聲較猛烈尖銳，這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響，此時就應立刻停止加熱，并盡快以冷風降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時間，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最適合此豆的烘焙條件。

　　秘訣四：

　　注意顏色和味道的變化–咖啡豆顏色會隨著持續(xù)加溫，由綠色轉(zhuǎn)成淺褐色，再而呈微量出油的赤褐色，接著大量出油呈發(fā)亮的黑褐色。此時，就不可以再烘下去了，否則豆子表面的咖啡油會變干，并會冒出大量煙及焦味。

　　總括來說，咖啡烘焙是一門學問，生豆的年分、密度、硬度和含水度都會左右烘焙后的咖啡質(zhì)量;就連烘焙當天的相對濕度、溫度，都不可忽視。

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