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近20年的餐飲市場(chǎng)，川菜是最接地氣、最受歡迎，也是全國(guó)門店數(shù)最多的菜系。     

消費(fèi)在升級(jí)，消費(fèi)者口味也在悄悄改變，重油重辣的川菜，似乎有點(diǎn)跟不上變化：2017年，川菜餐廳減少了4萬(wàn)家。  

但這并非意味著川菜的衰退。更準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)，它到了一個(gè)升級(jí)、分化的關(guān)鍵點(diǎn)。    

1 技術(shù)人才培養(yǎng)周期長(zhǎng)  川菜館一年減少4萬(wàn)家  

川菜餐廳的數(shù)量下滑，并非危言聳聽(tīng)。  在很多城市里，這種現(xiàn)象已經(jīng)比較明顯。

2017年年底，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)川菜店鋪收錄數(shù)28萬(wàn)家，比年初減少4萬(wàn)家，在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)收錄的18個(gè)重點(diǎn)城市里，川菜店鋪數(shù)量均呈下降趨勢(shì)。

除成都和杭州，14個(gè)城市川菜門店數(shù)量下降幅度均超過(guò)10%。

從18個(gè)城市的川菜店面數(shù)據(jù)看出，川菜館都經(jīng)歷了不同程度的閉店。  其中，北京、上海川菜館關(guān)閉3000+，關(guān)閉1000+的城市達(dá)到9個(gè)。

從近20年的市場(chǎng)表現(xiàn)看，川菜是所有的菜系里最接地氣、最受歡迎的菜，也是全國(guó)門店數(shù)最多的菜系，在全國(guó)各地乃至海外都保有相當(dāng)數(shù)量的門店，堪稱“第一菜系”。

川菜代表的麻辣口味，也一度幾乎成為“國(guó)民口味”。

但是，去年《中國(guó)餐飲報(bào)告2017》就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，甜鮮口味餐廳數(shù)量正在上升，麻辣口味的受歡迎程度不如以往。

行業(yè)內(nèi)餐飲老板的切身感受，也印證了這一點(diǎn)。

經(jīng)營(yíng)川菜已經(jīng)21年的老房子，其相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，這兩年新開(kāi)店面確實(shí)很少，尤其是前兩年幾乎沒(méi)有。進(jìn)入2018年，市場(chǎng)開(kāi)店稍微有些好轉(zhuǎn)。

行業(yè)人士表示表示，川菜之所以數(shù)量下降，與品類投資回報(bào)少，技術(shù)門檻高又很大的關(guān)系。

相對(duì)于火鍋串串投資復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化，川菜的運(yùn)營(yíng)少不了大量技術(shù)人員的支持。

像老房子的技術(shù)人員培養(yǎng)，就是依靠企業(yè)系統(tǒng)內(nèi)的師徒傳承和集團(tuán)的公共培訓(xùn)督導(dǎo)，培養(yǎng)一個(gè)合格的技術(shù)人員，起碼3年以上。

“而當(dāng)今市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品買單熱情不高，大家也就越做越簡(jiǎn)單。而真正堅(jiān)持嚴(yán)格人才培養(yǎng)的，也只有大品牌才能支撐了。”牛華八婆負(fù)責(zé)人肖毅說(shuō)。

2 熱度最高的20個(gè)菜式川菜占半 市場(chǎng)到了升級(jí)、分化的關(guān)鍵點(diǎn)  

即使這樣，內(nèi)參君也無(wú)意唱衰川菜。內(nèi)參君連續(xù)對(duì)川菜的研究，包括聯(lián)合美團(tuán)點(diǎn)評(píng)烹制的餐飲報(bào)告，也是希望對(duì)這一全國(guó)門店數(shù)最多、最接地氣的菜系，做客觀的分析。

或許可以這樣說(shuō)，川菜店鋪數(shù)的減少并不意味著川菜的衰落，它只是處在升級(jí)和分化的關(guān)鍵期。

升級(jí)。從各地川菜餐廳情況來(lái)看，關(guān)閉的主要為客單價(jià)50元以下的小餐廳，僅靠辛辣支撐起的低價(jià)川菜越來(lái)越不能滿足大城市人的口味追求。川菜亟需根據(jù)當(dāng)下消費(fèi)需求改變做出升級(jí)。

分化。雖然川菜館關(guān)店數(shù)目極高，但是在熱度最高的20款菜式中，川菜仍然占據(jù)了一半席位，而且單品的趨勢(shì)尤為明顯。像酸菜魚(yú)、毛血旺、酸辣肥腸以及各種成都小吃遍地開(kāi)花。

近幾年餐飲市場(chǎng)傳遞出一個(gè)強(qiáng)烈的信號(hào)——“吃原料的時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨，吃調(diào)料的時(shí)代即將進(jìn)入危險(xiǎn)邊緣”。

過(guò)去的大眾川菜，因?yàn)樵蠀T乏，主要靠調(diào)味料來(lái)掩蓋原料品質(zhì)，會(huì)用到大量的麻、辣。

而現(xiàn)在，隨著健康消費(fèi)的升級(jí)發(fā)展，“吃調(diào)料”的市場(chǎng)正在萎縮， 一些相對(duì)清爽、清淡的品類開(kāi)始比川菜更加受年輕消費(fèi)者歡迎。

同時(shí)，和其他菜系一樣，川菜品牌也正在從過(guò)去大而全為主進(jìn)入小而精細(xì)為主， 粗制濫造的跟風(fēng)狀態(tài)，將不會(huì)再有生存空間。

3 川菜市場(chǎng)迎來(lái)3大變化 玩法、營(yíng)銷、供應(yīng)鏈都在升級(jí)

標(biāo)準(zhǔn)化程度在提高，品牌個(gè)性逐漸鮮明，供應(yīng)鏈越來(lái)月規(guī)范，而在政策層面，四川省也在推進(jìn)。

今年3月，四川省政府發(fā)布了一份川菜走出去三年行動(dòng)方案，方案提出，到2020年，要培育100家餐飲龍頭企業(yè)、10個(gè)現(xiàn)代食品工業(yè)示范基地、100個(gè)森林食品基地，還有花椒、八角、桂皮、香葉等木本調(diào)料基地500萬(wàn)畝。

按此設(shè)想，四川無(wú)疑會(huì)強(qiáng)化其爆品誕生地、全國(guó)食材基地的地位。

綜合種種來(lái)看，毫無(wú)疑問(wèn)，川菜品牌正走在升級(jí)的道路上。

變化 1

海底撈、外婆家等大品牌進(jìn)駐 倒逼市場(chǎng)升級(jí)

2018年，一線茶飲品牌喜茶、奈雪的茶、鹿角巷等，高調(diào)進(jìn)入成都。在成都的核心商業(yè)綜合體：IFS、萬(wàn)象城等，開(kāi)出黑金店等樣板店。曾經(jīng)被一點(diǎn)點(diǎn)、CoCo占據(jù)的低端茶飲市場(chǎng)正在向中高端改變。

不僅如此，像海底撈、西貝、外婆家、綠茶、胡桃里等一線大牌，以及大蔬無(wú)界等高端素食品牌都在成都打開(kāi)了市場(chǎng)，海底撈甚至已經(jīng)開(kāi)出了第四家店，店面排隊(duì)一度超過(guò)兩個(gè)小時(shí)。

而且，更有不少國(guó)際大牌的旗艦店，比如星巴克、無(wú)印良品、Line Friends 等，也進(jìn)駐了成都遠(yuǎn)洋太古里商圈。

這些大品牌的進(jìn)駐，不僅提升了消費(fèi)體驗(yàn)，也倒逼了整個(gè)餐飲的消費(fèi)升級(jí)與換代。

變化 2

從重產(chǎn)品到重品牌運(yùn)營(yíng) 玩法貼近80/90

新興的烤匠、煎餅道等快時(shí)尚品牌，開(kāi)始用80、90后的思維與市場(chǎng)對(duì)接，模式也跳脫出加盟，開(kāi)始走直營(yíng)的發(fā)展戰(zhàn)略。

這些品牌也開(kāi)始在品類聚焦、定位，品牌升級(jí)上專注。比如，去年，煎餅道的直營(yíng)店就因?yàn)槠焚|(zhì)過(guò)硬，順利進(jìn)入了成都華為，成為成都華為的邀請(qǐng)進(jìn)駐品牌之一;

而烤匠則提出了“烤魚(yú)大師”的比拼規(guī)則，讓廚師從后廚走向前廳，讓消費(fèi)者親自見(jiàn)證產(chǎn)品的升級(jí)，讓品牌通過(guò)產(chǎn)品與消費(fèi)者達(dá)成深度的信任;

而霸王蝦、甘食記更是一度定位升級(jí)換代——

霸王蝦提出“吃蝦就吃霸王蝦，大的才好吃”的slogan，一句話便從眾多的龍蝦品牌中脫穎而出，成為大龍蝦的品牌代表;

甘食記也是準(zhǔn)確定位“手打紅薯鮮粉”的概念，從低客單的肥腸粉品類中，通過(guò)明檔廚房、手打鮮粉等，成為高品質(zhì)代表。

變化 3

從“單打獨(dú)斗”到“合作發(fā)展” 供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)共享

當(dāng)外地品牌大規(guī)模進(jìn)軍成都時(shí)，本地餐飲業(yè)開(kāi)始走出去。

從2012年開(kāi)始，成都本土崛起的大龍燚、小龍坎、蜀大俠等火鍋品牌，將原來(lái)的火鍋市場(chǎng)細(xì)分，開(kāi)始在產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)等各個(gè)層次爭(zhēng)奇斗艷。

甚至，品牌之間開(kāi)始了供應(yīng)鏈、渠道、營(yíng)銷等資源的共享合作，比如大龍燚與集漁、牛華八婆、獨(dú)門驛等品牌就達(dá)成了戰(zhàn)略合作。

大龍燚董事長(zhǎng)柳鷙表示，現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多加盟商在翹首以盼與網(wǎng)紅店合作，但這些創(chuàng)新品牌限于供應(yīng)鏈、人員等階段性發(fā)展限制，不能快速完成標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模擴(kuò)張，這樣的矛盾當(dāng)中就產(chǎn)生了市場(chǎng)需求。

所以，在這樣的市場(chǎng)需求中，就催生了品牌間的相互合作和助力。以達(dá)到品牌運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品打造、供應(yīng)體系共享的合作。