時間是食物的死敵，時間也是食物的摯友。
腌臘、風干和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與新鮮食材不同、有時甚至更加醇厚驚艷的味道，我們也能遇到書中所寫“縱然時光兇猛，仍然歷久彌新”的感覺。
煙熏臘肉是中國中西部地區(qū)的特產(chǎn)，加工制作臘肉的傳統(tǒng)習慣不僅久遠而普遍，并且是川渝地區(qū)一種很有特色的年貨。從前物資匱乏，每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余趁鮮抹上白酒，用食鹽配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。
七至十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水份再風干。然后選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，或掛于燒柴火的灶頭頂上，利用煙火慢慢熏干。即使城里人不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。
熏制臘肉香腸的方法，并不是每家都相同。
記憶中每年寒假，父輩帶上小孩到農(nóng)村遠房親戚家熏臘肉。農(nóng)村有綿延到天際的農(nóng)田，和看不到盡頭的山林樹海，隨農(nóng)村的小哥哥小姐姐鉆進樹林，折些松柏枝丫回到院子。大人們找兩個舊汽油桶架起來，用鋼筋或是鐵條穿于鐵桶之中，將早就切分腌制好的豬肉、雞掛在鋼筋鐵條做成的隔層之上，用麻袋、紙殼箱等物封頂蓋好，以松柏之枝，紅桔碎殼，鋸鋸末燃于其下。
這個時候，四處飄散的薰煙清藍，嗆人的煙味也難以掩蓋住臘肉熏制后所產(chǎn)生的特殊香氣。大人們圍坐在旁，吃著橘子磕著瓜子嘮家常，還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘，這樣熏烤出來的臘肉，就會帶著茶果的香味。
濃濃的煙便帶著幽香裊裊升起，慢慢地將臘肉渾身上下，由里及外一層層薰了個透徹。時間一天天地推移，這樣熏上三四天，一塊一塊臘肉被薰得肉皮金黃，肥肉冒油，瘦肉溢香。細細包好，回到城里掛在陽臺再次風干，等到過年的時候，成為親朋好友的佐酒菜。
而小孩長到了可以跟大人們喝兩杯的年紀之后，好像也不再去農(nóng)村熏臘肉，但家里的臘肉從不會少，它們以各種方式出現(xiàn)在年夜的酒桌上。蒜苗炒臘肉，蒸臘肉，臘肉燜飯……不管怎么搭配，那一片片紅里透著些金黃的臘肉始終散發(fā)著不可抵御的香氣，以至于家里人將這香氣之稱為年香。于是，這些臘肉就成了催人回家，讓人團圓的記號。它不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠也難以忘懷。
從古時說起，腌制臘肉是一個幸福的過程。這代表著雖然凜冬將至，但我們準備充分足以安然度過。在生存環(huán)境惡劣，食物不易保存的年代，可以出現(xiàn)一些能與時間對壘的食材，確實是最踏實的幸福。時至今日，這些被時間二次制造出來的食物，依然影響著中國人的日常飲食，并且蘊藏著中華民族對于滋味和溫暖人心的某種特殊感觸。
