開餐館一定要重視菜品定價這個環(huán)節(jié)，因為定價直接關系餐廳菜品價格競爭力和盈利水平。定得高了，單個利潤會增加，但消費總數(shù)很可能會減少;定得低了，銷售人數(shù)會增加，卻極有可能顧客越多，虧損越多。所以，好的菜單要想真正達到吸引顧客的目的，就要有好的菜品定價。而好的菜品定價法常常包括以下4種：
(1)暈輪效應定價法。暈輪效應又稱“光環(huán)效應”，屬于心理學范疇，從認知角度講，暈輪效應僅僅抓住并根據(jù)事物的個別特征，而對事物的本質或全部特征下結論，是很片面的。這種心理效應也可以被餐館拿來用在定價策略上。利用這一原理進行定價的具體方式是將一種顧客關注率較高的商品價格定得很低，甚至低于成本來出售，以此產(chǎn)生暈輪效應，使顧客產(chǎn)生餐館菜品價格低的好感，從而促使店家的榮譽度不斷提高，顧客盈門。體現(xiàn)在菜單上具體可以是在菜單上列出特價菜，比如，在菜單上列出“活螃蟹每斤10元”的價格，再比如，星期一基圍蝦賣一元錢一斤，星期二就賣二元一斤，星期三就賣三元一斤，以此類推。大家都知道基圍蝦要二十幾元一斤，幾元錢的價位讓食客真正看到了實惠，這樣就會吸引大批食客蜂擁而至。
(2)大眾菜低利潤定價。對于大眾菜要堅持低利潤定價的策略，所謂的大眾菜是大家在餐館中經(jīng)?？梢钥吹降牟似?，比如魚香肉絲、宮保雞丁等，這樣的菜價格要定得低，特別是走實惠路線的中低檔餐館，最好定為全市最低價。比如，當大多數(shù)餐廳把宮保雞丁的價格定在12元的時候，自己餐館可以將價格定在10元。這樣會給客人留下“這家餐館的菜便宜”的第一印象。當然，不能因為低價而降低菜品質量，要為顧客打造便宜好吃的大眾菜，以此來吸引顧客。
(3)特色菜高定價。大眾菜要低定價，以吸引顧客，而特色菜要采取高定價的方式。特色菜品能多賺就多賺，特別是中低檔餐館，更要把握這一原則。中低檔餐館一般利潤比較低，要想增加利潤就需要把眼光盯在特色菜上。對于很多餐館來說，利潤獲得的一大重要組成部分是特色菜，如果大黃魚做得好，10多元的成本可以定價40元。這種大眾菜低定價與特色菜高定價相結合的方式，能夠為餐館招來大量的顧客，從而保證餐館利潤。
(4)依靠定價尾數(shù)吸引顧客。據(jù)心理學家的研究表明，價格尾數(shù)的微小差別，能夠明顯影響消費者的購買行為。尾數(shù)定價法會給消費者一種是經(jīng)過精確計算得出的最低價格的心理感覺;有時也可以給消費者一種原價打折、商品便宜的感覺。標價99.95元的商品和100.05元的商品，雖僅相差0.1元，但前者給購買者的感覺是還不到100元，后者則使人認為是100多元，因此前者給消費者一種價格偏低、便宜的感覺，更易接受。這種定價策略也可以被運用到餐館菜單價格打造上，餐館一般習慣采用吉利數(shù)字做尾數(shù)，比如6或8，很少用4、7等。餐館菜品定價時應該明白50元不如48元，100元不如98元。因為在客人心中，錢付出了還可以找零，心情會更愉快。
說了這么多，我們不難發(fā)現(xiàn)，菜品定價也要講究一定的技巧，唯有如此才能讓菜單更加吸引人。然而，不管是哪種定價策略，關鍵都是要與市場相符合，如果餐館的價格高于市場價格，就會嚇跑客人;如果定價太低，餐館就會虧本。只有恰當?shù)亩▋r才能在保證自己盈利的同時留住顧客。
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