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　　重慶川菜太安魚(yú)培訓(xùn)怎么樣？太安魚(yú)俗稱坨坨魚(yú)，是川渝一帶的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于江湖菜。太安鎮(zhèn)是川渝交通要道，產(chǎn)嘉陵江鰱魚(yú)。在太安停車的司機(jī)們發(fā)現(xiàn)了這里的魚(yú)味道鮮美自然，并且做法特別，然后流傳到各地。上世紀(jì)80年代末90年代初，太安魚(yú)成為重慶一大名菜。

　　相對(duì)于正宗川菜菜式而言，所謂的江湖菜最初植根于民間，指沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)培訓(xùn)的江湖廚師自創(chuàng)的菜式，師承多家，不拘常法，看似無(wú)心，實(shí)乃妙手天成，如今業(yè)已名滿天下，如我們常吃的毛血旺、辣子雞、啤酒鴨等等皆屬此類。而江湖菜中烹魚(yú)的方式有很多種，水煮、燙吃、冷鍋、蒜燒等，像太安魚(yú)這般考究的吃法可算少見(jiàn)。

　　制作方法：

       1.切塊。太安魚(yú)一定要選鰱魚(yú)做，因?yàn)轹桇~(yú)肉嫩、刺大，免得被卡。然后加鹽、醬油、料酒、味精，再加紅薯淀粉。淀粉稍微多加點(diǎn)，這個(gè)量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。

　　2、過(guò)油。用大火，讓魚(yú)在油鍋里稍微炸一下就可以全部撈起來(lái)。這個(gè)工序只是為了使淀粉和魚(yú)充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚(yú)熟。

　　3、調(diào)汁。這是一個(gè)關(guān)鍵步驟。把油鍋燒熱，放入植物油和牛油，將泡生姜、泡山椒倒進(jìn)去爆炒，再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點(diǎn)豆瓣、一點(diǎn)八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽，全部炒得香香的，再加醬油、料酒和一點(diǎn)點(diǎn)糖。這個(gè)時(shí)候廚房?jī)?nèi)的氣味會(huì)非常嗆人。

　　4、煨湯。在鍋內(nèi)多加點(diǎn)水，煮開(kāi)之后把魚(yú)放入，換小火慢慢地煨。這個(gè)時(shí)間可以剝蒜。十七八分鐘后開(kāi)鍋，把蒜拍扁放鍋里去，再煮上兩三分鐘。這個(gè)時(shí)候放蒜，是為了讓蒜看上去比較精神，并且也剛好煮出了蒜的香味。關(guān)火，放上一大勺子醋，主要是為了去膩。

　　5、裝盆。最好直接倒入盆中，因?yàn)轸~(yú)非常嫩，筷子都不大夾得起來(lái)，一用鏟子，魚(yú)就碎了。

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