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一個(gè)餐飲門店的運(yùn)作，需要很多環(huán)節(jié)的互相推動(dòng)，保證廚房正常運(yùn)作的前一步就是采購。很多小型的餐飲門店一般都是老板或者家屬負(fù)責(zé)采購，對(duì)于規(guī)模較大的，如火鍋店、西餐館等，就會(huì)安排專門的采購人員。自古以來，這其中的“潛規(guī)則”都是行內(nèi)人心照不宣的，今天易廚易店就來講講，餐飲老板應(yīng)該如何應(yīng)對(duì)自家采購的“潛規(guī)則”。

一、定質(zhì)定量

將自己店內(nèi)的每一道菜都制定出標(biāo)準(zhǔn)菜譜，用原料標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)章制度來規(guī)避采購“潛規(guī)則”。

除了要求詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的用量、制作方法、價(jià)格等要素外，還要詳細(xì)標(biāo)注原調(diào)料的產(chǎn)地、品牌以及購買規(guī)格，只有這樣，才能更好的保證采購人員所挑選的原料都是符合要求的，不會(huì)為了謀利而以次充好。

二、權(quán)力分化

眾所周知，采購是一個(gè)肥差，交給任何一個(gè)人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會(huì)放心呢？后廚原料的采購成員組成可以是這個(gè)樣子的：采購部、廚房部、財(cái)務(wù)部各派一人組成采購小組，一起負(fù)責(zé)供應(yīng)商的選擇，原料的檢驗(yàn)，及結(jié)賬。

對(duì)于后廚購進(jìn)的所有原調(diào)料需經(jīng)采購部、廚房部、財(cái)務(wù)部三個(gè)部門的人員驗(yàn)收合格，三個(gè)部門負(fù)責(zé)人都簽字后才可以結(jié)賬。因?yàn)樯婕暗睦娣秶凰愫苤睾希词故窃噲D拉攏其他兩個(gè)事項(xiàng)串通一氣，若是選擇彼此互相不熟悉的人，那就會(huì)有防范心理。這種三個(gè)部門的相互協(xié)作與制約很好的保證了采購真實(shí)消費(fèi)，采購過程中常見的回扣、注水等事情就都得到了避免。

三、輪崗驗(yàn)貨

說到采購的質(zhì)量，驗(yàn)貨是最好的證明方法。讓后廚全員來參與完成這件事情，只要會(huì)接觸食材，了解食材的人員都可以安排驗(yàn)貨也可以一定程度避免采購“潛規(guī)則”。整個(gè)后廚每人驗(yàn)貨一天，依次輪崗下來，哪天的原料出現(xiàn)了問題就找當(dāng)班的人員。如果驗(yàn)收的貨物不符合質(zhì)量，開餐時(shí)沒有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營(yíng)業(yè)額，除了采購商要扣罰一部分押金外，驗(yàn)貨人也要受到相應(yīng)的處罰。

采購“潛規(guī)則”應(yīng)該是困擾很多餐飲老板的問題，有的覺得不算嚴(yán)重睜一只眼閉一只眼也就算了，但是，一個(gè)店鋪的開銷是逐漸積累的。也難保時(shí)間一長(zhǎng)，采購人員有了更大的“野心“，影響整個(gè)店的利益。各位餐飲老板要多留心眼了！