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　　70歲的時候，他要開1000家店。

　　大概只有在餐飲行業(yè)，才有這么多的大齡創(chuàng)業(yè)者。

　　麥當(dāng)勞創(chuàng)始人雷·克洛克 52 歲創(chuàng)業(yè)，開創(chuàng)快餐連鎖模式，將麥當(dāng)勞推向全世界;山德士上校，肯德基之父，65 歲開始創(chuàng)業(yè)，被拒絕 1009 次之后依然初心不改……

　　2003 年趙申創(chuàng)辦和合谷的時候已經(jīng) 55 歲，現(xiàn)在他已年近 70 歲，大概是中國餐飲行業(yè)年紀(jì)最大的企業(yè)家選手了。創(chuàng)業(yè) 14 年，和合谷已經(jīng)開出了 120 多家連鎖店，成為中國最大的連鎖快餐公司之一。但年近古稀的趙申沒有放緩步伐，事實上從 2016 年開始他在加快步伐——2016 年和合谷引入資本，接下來的動作就是 2017 年宣布未來 5 年將開 1000 家店!

　　5 年開 1000 家店的目標(biāo)看上去有點不可思議，但趙申認(rèn)為這是個符合行業(yè)規(guī)律的計劃。趙申說，大齡創(chuàng)業(yè)者比起年輕人，多的是積淀、是厚積薄發(fā)，“找到相對熟悉的行業(yè)，滿懷信心全力以赴，摸索規(guī)律性并加以創(chuàng)新，就容易獲得成功。”

　　模仿自己再創(chuàng)業(yè)

　　單從眉眼看，趙申有些《一代宗師》里葉問的樣子，泛白的眉毛略長，眼角有些下耷。重要的是，他的眼神始終是深沉而柔和的，那種時間造就的包容感，以及沉淀下的智慧光芒，讓人忍不住盯著他的眼睛看，仿佛里邊藏著許多精彩絕倫的故事。

　　他確實是個有故事的人。1995 年，首鋼電梯廠廠長趙申，憑借著驕人的業(yè)績被評為北京“十佳廠長”。那時可能沒人想到，在短短的一年之后，他就辭職下海，進入了餐飲企業(yè)吉野家。

　　這兩個行業(yè)間仿佛隔著一個光年的距離，更不用說彼時的吉野家在北京僅有兩家店，管理混亂、入不敷出，食材成本一度超過 50%。趙申橫跨“一光年”進入這樣一家企業(yè)，總讓人覺得匪夷所思。

　　事實上，是吉野家董事長先找到了他，邀請他下海。當(dāng)時的趙申并不把快餐放在眼里，“一部電梯有上萬部零件，一碗飯能有什么技術(shù)含量?”但對方進行了長達(dá)半年的游說，趙申最終被吉野家的執(zhí)著和誠意打動。

　　到吉野家之后，趙申扮演著救火隊長的角色。在他的努力下，企業(yè)逐步扭虧為盈，秘訣在他用生產(chǎn)電梯的標(biāo)準(zhǔn)化思維來改造快餐。由于業(yè)績突出，他在 2003 年的測算薪資已經(jīng)達(dá)到 130 萬元，北京吉野家也成了各地吉野家爭相學(xué)習(xí)的“圣地”。但這時來了一個不甚合理的調(diào)令，55 歲的趙申離開了這個原本想做到退休的企業(yè)。

　　離開吉野家的趙申依然是“香餑餑”，正大、百萬莊園等企業(yè)接連拋出橄欖枝，但趙申拒絕了。他的解釋很簡單：“機緣不合”。

　　“周圍沒有什太像樣的中式快餐，我就想自己搞一個品牌。”在這樣樸素的想法指導(dǎo)下，趙申在 2004 年創(chuàng)立了第一家和合谷。最初去過和合谷吃飯的人都會感覺到，從裝修到部分菜品，都有著吉野家的痕跡。吉野家的很多經(jīng)營模式是由趙申原創(chuàng)，當(dāng)時有篇報道名為《模仿自己再創(chuàng)業(yè)》，但趙申不想停留在過去做吉野家的階段，他在不斷進行創(chuàng)新。

　　“國人快餐，良心品質(zhì)”

　　趙申一方面精研標(biāo)準(zhǔn)化，另一方面推出“國人快餐”概念，從傳統(tǒng)飲食文化中尋找靈感，不斷推出新菜品，積累消費者的認(rèn)可。數(shù)據(jù)是最有力的說明，截至 2017 年 1 月 31 日，和合谷的冠軍產(chǎn)品宮保雞丁飯日銷量已達(dá) 15000 份，自 2009 年該菜品上市以來，累計銷售已超過 2000 萬份。

　　尊道而行

　　在不到兩個小時的采訪中，趙申提到了諸多哲學(xué)名詞，包括“法”、“術(shù)”、“天道”、“機緣”、“知行合一”等等。這些詞匯，同他與他的企業(yè)緊密地結(jié)合著，他很像個哲學(xué)家。

　　“當(dāng)年很多餐飲前輩在市場競爭中被擊敗，是對客觀規(guī)律認(rèn)識不足，按照天道辦事，不成功是不可能的”。趙申習(xí)慣把規(guī)律稱為“天理”或“天道”，做企業(yè)就是要“尊道而行”。在和合谷的實踐中，趙申講究“天”、“人”、“法”，這三者共同構(gòu)成了和合谷的“系統(tǒng)力”。

　　“天”的內(nèi)涵是“戰(zhàn)略上做正確的事”，做尊重規(guī)律的事。和合谷創(chuàng)辦了國內(nèi)最早的“中央廚房+終端廚房”雙廚房模式，解決了連鎖快餐發(fā)展中的很多問題，趙申對這種創(chuàng)造有一個別致的稱呼，稱之為“良心悟道”，濃重的哲學(xué)氣息撲面而來。

　　趙申認(rèn)為，無論是西貝筱面村的賈國龍還是黃記煌的黃耕，他們能夠做大，實際上就是在良心悟道的過程中明道、定法、優(yōu)術(shù)、利器——“明道”重在理念和戰(zhàn)略布局，“定法”重在方法與運營模式，“優(yōu)術(shù)”重在技術(shù)和能力策略，“利器”則重在流程模塊，通過滿足客戶的產(chǎn)品需求，最終體現(xiàn)價值，實現(xiàn)價格。

　　和合谷的招牌“宮保雞丁飯”

　　“人”的內(nèi)涵是“人員上用正確的人”，說到“人”，趙申并不掩飾自己對麥當(dāng)勞的推崇。他說：“麥當(dāng)勞創(chuàng)始人是從關(guān)愛人、培養(yǎng)人、成就人的角度出發(fā)，合伙人最后都成就了自己的事業(yè)。”趙申表示，和合谷的骨干都是自己培養(yǎng)，一部分是從一線員工提中拔上來，還有一部分則是從各大高校招聘來的本科生、研究生，“我們有一個做產(chǎn)品設(shè)計的小研究院，里邊都是研究生”。

　　說起和合谷培養(yǎng)出的人才，趙申頗為自豪，而且如數(shù)家珍。誰年紀(jì)輕輕獨挑大梁，誰從一線上來已經(jīng)負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈管理……講到這，趙申還順便調(diào)侃了一下坐在身旁的研究生助理：“剛來的時候，他連PPT都做不好，但他成長到一定程度，就會和企業(yè)融合在一起。”

　　而在“天”與“人”之間還有一個中間內(nèi)容，即“法”。“法”是企業(yè)管理過程最關(guān)鍵的部分，其內(nèi)涵在于“運營流程上把事做正確”，同時也代表著和合谷標(biāo)準(zhǔn)化的流程。

　　趙申在一次演講中談道：“一家標(biāo)準(zhǔn)化的中餐企業(yè)，應(yīng)該是三流的員工，二流的管理者，一流的流程。”流程就是“法”，趙申強調(diào)將程序運用到企業(yè)的每一個環(huán)節(jié)、每一位員工。具體來說，和合谷的員工前場點餐、后場制作，各司其職，工作程序要標(biāo)準(zhǔn)化。此外，和合谷的每個后場工作人員都熟悉制作餐點的標(biāo)準(zhǔn)流程，技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)化。最后一步，即是產(chǎn)出的標(biāo)準(zhǔn)化，確保在和合谷每家分店吃到的食物，味道基本一致。

　　和合谷要保證每一家分店味道都一樣

　　“我們和合谷做快餐，每家分店的味道都一樣，一些經(jīng)典菜一分鐘之內(nèi)就能拿到”。趙申說，沒有流程你根本做不到。

　　對餐飲行業(yè)來說，食品安全問題是最大的命門。雖然轉(zhuǎn)基因與非轉(zhuǎn)基因的爭論尚未塵埃落定，但自 2013 年起，和合谷已經(jīng)完全杜絕轉(zhuǎn)基因油，趙申說：“我們?yōu)榇硕嗷税司虐偃f，但沒關(guān)系，安全和健康才是第一位的。”

　　說起去年和合谷北京霄云路店被臥底記者爆料食品安全問題的傳聞，趙申頗有微詞，“我們其實是被黑了，該消息 4 月 6 日晚 9:00 后在網(wǎng)上傳播，朝陽區(qū)食藥局聞訊后連夜組織，一清早堵門突擊檢查了我們 21 家門店，沒開出一張罰單。”

　　和合谷也在這次“教訓(xùn)”里學(xué)到了新東西，新店采取透明廚房的裝修模式，而老店則采取“視頻廚房”的方法。消費者可以直接通過屏幕觀看餐廳后廚監(jiān)控，看到食品加工環(huán)境以及廚師的操作，與此同時也可以了解到食材來源、食材加工、餐廳資質(zhì)等食品安全信息。

　　千店戰(zhàn)略

　　對于近幾年紅紅火火的互聯(lián)網(wǎng)餐飲，趙申并不看好：“互聯(lián)網(wǎng)餐飲火了一下，馬上就掉下去，有的融資一輪，有的融資兩輪，融到最后說市盈率80倍，這相當(dāng)于用了 80 年后的錢，這就是炒作、浮躁。”

　　但是資本對餐飲行業(yè)的改變已經(jīng)不可逆，這個行業(yè)正在處于劇變期的前夜。

　　2016 年 9 月 15 日，弘毅資本旗下的理文手袋(現(xiàn)已更名為“百?？毓?rdquo;)收購北京和合谷餐飲管理有限公司 60% 股權(quán)，在 12 月份和合谷再度出讓 19% 股權(quán)。相當(dāng)于聯(lián)想系的弘毅資本已經(jīng)持有和合谷 79% 的股權(quán)，要知道在這之前的十幾年里，和合谷并未接受任何資本的注資。

　　資本注入的和合谷哪些會開始大變?

　　早在 2008 年，就有很多資本要投資和合谷，包括全球最大的餐飲集團百勝餐飲。說起拒絕這些資本的原因，趙申又一次說到“機緣不對”，接受弘毅資本的投資，則是因為“機緣”到了。

　　“做企業(yè)家，除了情懷，還得有目標(biāo)。柳傳志先生產(chǎn)業(yè)報國，我們是國人快餐，品牌調(diào)性對路，我們雙方談了兩年最后達(dá)成合作。”弘毅資本收購和合谷股權(quán)之后，公司管理人員、管理方式并未發(fā)生變化，趙申表示，弘毅資本不是在品牌最佳窗口期投一筆就走，而是長期持有，“他們尊重一個品牌原有的基因。”

　　弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍之前也說過，弘毅對餐飲業(yè)的投資理念是長期看好，帶有戰(zhàn)略特性的財務(wù)投資，為行業(yè)布局進行長期投資。在弘毅資本的支持下，和合谷也有了新的目標(biāo)，即從 100 家店，發(fā)展到 1000 家店。

　　為實現(xiàn)這一目標(biāo)，和合谷最主要的秘訣是發(fā)展“社區(qū)店”。

　　“北京現(xiàn)有 140 個街道、2554 個居委會，和合谷計劃平均每 10 個居委會建 1 個店，5 年建成 250?300 個社區(qū)店。”趙申對社區(qū)店的未來十分樂觀，他說：“這個布點并不算密，每 8 萬人才有一家和合谷，每個人每個禮拜來一次，我們就做不過來。”

　　雖然發(fā)展目標(biāo)驚人，但趙申拒絕浮躁。“這幾年我看社會上的知名品牌，為什么成功?都是因為做得扎實、有基本功，和練武術(shù)一樣，5 歲就開練了”。趙申認(rèn)為，當(dāng)前餐飲業(yè)最主要的問題是浮躁，“只有扎扎實實沉淀下來才有機會成功，這個過程是悟道的過程。”

　　對于目前餐飲業(yè)的大環(huán)境，趙申喜憂參半。喜的是餐飲行業(yè)到了“好人賺錢的時代”，食品安全條例、營改增等措施讓餐飲企業(yè)處在相對公平的競爭環(huán)境當(dāng)中，行業(yè)也開始從成長期進入成熟期。“最明顯的現(xiàn)象是，北京的餐飲企業(yè)凈減少兩萬家，這代表著人們在回歸理性”。

　　趙申的憂慮則體現(xiàn)在人工成本、地價、原材料……說著說著，趙申突然笑了，仿佛是因為列舉不完這些因素而在解嘲。如何應(yīng)對這些問題?答案是麥當(dāng)勞創(chuàng)始人雷·克洛克的一句名言，趙申時常掛在嘴邊：“在這個世界上，奪取成功的方法只有一個，那就是堅持。”