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中國地大物博,物產(chǎn)豐富，食料來源廣泛。由于各地的自然條件和生活條件不同，決定了各個地區(qū)的人們形成了不同的飲食習慣，其菜肴特色也各不相同。但總的來說，中國菜也有其共性：選料廣泛，刀工精細，原料考究，講究調(diào)味，注意火候，重視拼配和造型，追求餐具的精美與協(xié)調(diào)，具有濃郁的文化色彩。
　　
　　人們通常把中國菜劃分為四大菜系，即黃河流域的山東菜系，長江上游的四川菜系，長江中下游和東南沿海的江蘇菜系，珠江流域和南部沿海地區(qū)的廣東菜系。在這四大菜系的基礎(chǔ)上又發(fā)展為八大菜系，即川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜。中國地方菜如北京菜、上海菜、東北菜、清真菜、素菜等等，也各具特色，在國內(nèi)外享有很高的聲譽。
　　
　　下面介紹八大菜系以及一些相關(guān)的地方菜系。
　　
　　1、粵菜
　　
　　所謂“食在廣州”，說的就是粵菜?；洸司褪菑V東菜，是我國極有代表性的一個菜系。
　　
　　粵菜吸取了魯、京、蘇、川等各地方菜及西餐烹調(diào)技術(shù)的精華，并且根據(jù)廣東本地人的習慣來加以改良、創(chuàng)造，逐漸形成了具有南方風味的粵菜菜系?；洸擞蓮V州、潮州、東江三個地方菜組成。
　　
　?、購V州菜配料較多，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑。夏秋季力求清淡、冬春季則偏重濃醇，菜肴口味酸、甜、苦、辣、咸、鮮融為一體，有“五滋六味”之說。
　　
　?、诔敝莶耸且耘胫坪ｕr見長，更以湯菜更具特色，口味偏重清、鮮、甜，注重保持菜肴主料的原汁原味，調(diào)味品多用紅醋、魚露、沙茶醬和梅膏醬等。
　　
　　③東江菜的特點是下油重，口味偏咸，主料突出，少用配料及調(diào)味醬油，具有獨特的鄉(xiāng)土風味。
　　
　　粵菜的烹調(diào)方法：煎、炒、燒、燎、拌、滾、燒烤等。
　　
　　粵菜特點：取料廣，刀工精細，用料豐富，烹調(diào)考究，花色繁多。主要代表菜有：片皮乳豬、冬瓜盅、蠔油牛肉、文昌雞、憐蛇羹、白切雞、開煲狗肉、東江鹽煽雞、梅菜扣肉、咕嚕肉及東江春卷等。
　　
　　2、魯菜
　　
　　魯萊即山東菜，是由濟南和膠東兩地的地方菜發(fā)展起來的。
　　
　　①膠東菜包括福山、青島、煙臺一帶的菜肴；膠東菜以烹制各種海鮮見長，菜肴清鮮、脆嫩，講究原汁原味，烹調(diào)以炸、熘、炒、蒸、煎、扒為主。
　　
　?、跐喜税稀⒌轮?、泰安一帶的菜肴，濟南菜清香、鮮嫩、味純，烹調(diào)講究火候，并十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
　　
　　比較有名的山東菜有：奶湯雞脯、德州扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、炸蠣黃、鍋燒肘子等風味菜肴。
　　
　　3、川菜
　　
　　川萊即四川菜，以成都、重慶的地方菜為正宗。
　　
　　川菜特點：川菜講究色、香、味、形，尤其注重味，向來以味的廣、多、厚、濃著稱；且有用料單純、主次分明、配菜協(xié)調(diào)及五味俱全的特征，享有“百菜百味，一菜一格”之美譽。
　　
　　川菜在烹調(diào)技術(shù)上有炒、煎、干燒、炸、熏、燉、燜、炮、怪、貼、爆等，在調(diào)味時多用辣椒、花椒、胡椒、豆瓣醬、香醋等，口味上有酸辣、麻辣、椒辣、怪味等，素有“七味(甜、酸、辣、苦、咸、香、麻)八味(干燒、酸、辣、魚香、干煸、椒麻、怪味、紅油)”之說。
　　
　　代表菜有：宮保雞丁、燈影牛肉、麻婆豆腐、回鍋肉、怪昧雞、水煮牛肉、魚香肉絲等。
　　
　　4、蘇菜
　　
　　蘇菜就是江蘇菜，由揚州、蘇州、南京、鎮(zhèn)江、淮安等地的菜組成。江蘇菜的特點：選料嚴格，制作精細，注意配色，講究造型，菜譜四季有別。烹調(diào)方法以燉、燜、煨、煎、燒、炒著名，酥爛可口，注重原汁原湯，濃而不膩，爛而不糊，清淡適口，甜咸適中。主要代表菜有：松鼠桂魚、鹽水鴨、清蒸鰣魚、清燉蟹粉獅子頭、荷包鯽魚等。
　　
　　5、浙菜
　　
　　浙菜、杭州、寧波和紹興菜之大成。
　　
　?、俸贾莶酥谱骶?，變化多端，以爆、炒、燴、炸為主。②寧波菜的烹調(diào)技藝主要以蒸、烤、燉為主，且以烹制海鮮見長，講究鮮嫩，特別注重保持原味。③紹興菜擅長烹飪河鮮家禽，入口香酥綿糯，湯味濃重，富有鄉(xiāng)土風情。代表菜有：西湖醋魚、龍井蝦仁、叫花雞、虎跑素火腿等。
　　
　　6、閩菜
　　
　　閩菜就是福建萊。閩菜是由廈門、福州、泉州等地的地方菜發(fā)展而成。閩菜以烹制山珍海味而久負盛名，其菜肴制作精細、滋味鮮美、色調(diào)美觀。
　　
　　閩萊在烹調(diào)技術(shù)上擅長于煎、炒、熘、蒸、炸、煨等，對于湯菜的制作特別講究，其湯菜味道妙、種類多，有“一湯十變”的說法?？谖渡蟿t偏重于甜。
　　
　　代表菜有：佛跳墻、太極明蝦、清湯魚丸等。
　　
　　7、徽菜
　　
　　徽菜主要由徽州、沿江、沿淮三個地區(qū)的地方菜構(gòu)成?；罩莶说奶攸c是選料樸實、講究火工及三重(即重油、重包、重火工)。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以烹制河鮮、家禽見長。沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地的萊組成，萊肴咸中帶辣，并慣用香菜佐味配色。代表菜有：紅燒果子貍、火腿燉甲魚、奶汁肥王魚、菊花鍋等。
　　
　　8、湘菜
　　
　　湘菜就是湖南萊。湘菜主要由湘江流域、湘西山區(qū)和洞庭湖區(qū)等三個地方菜組成。湘菜，制作精細，烹調(diào)時講究原料入味，而在口味上則注重咸香、清香、濃鮮、酸辣，并因季節(jié)的變化，夏天要求菜味香鮮清淡，冬天則要求菜味濃鮮熱辣。代表菜有：辣子雞、東安子雞等。以上就是我國八大菜系。
　　
　　9、北京菜
　　
　　由于北京是元、明、清等朝代的首都，各時期各民族在飲食上的密切交流，使北京菜吸收了漢、回、蒙、滿等民族的烹調(diào)經(jīng)驗兼有全國各處主要地方風味，特別是魯菜的風味特點，同時又繼承了明、清宮廷菜式的精華，因此北京菜花色繁多，調(diào)味精美，在口味上鮮、酥、香、脆。代表菜有：涮羊肉、醬爆雞丁、烤鴨等。
　　
　　10、滬菜
　　
　　滬菜就是上海菜，在明、清時期，上海的經(jīng)濟和飲食業(yè)已經(jīng)很具規(guī)模。隨著外國資本的入侵，其他風味菜式相繼進入，與上海本地菜式互相影響，于是出現(xiàn)了以上海和無錫江南水鄉(xiāng)風昧為主，兼具各地風味特色的地方風味菜系。滬菜，按四季不同需要選取，其制作考究，口味清淡。
　　
　　滬菜的烹調(diào)：以燒、煸、炒、蒸為多，口味上則要求汁醬適中，既有清淡素雅，也有濃油赤醬，鮮咸適口，適應(yīng)面廣。代表菜有：淞江鱸魚、糟缽頭、楓涇丁蹄等。
　　
　　11、東北菜
　　
　　東北菜包括遼寧、吉林和黑龍江三省的菜肴，也是有著悠久歷史、富含地方風味特色的菜式。
　　
　　東北菜在原料上多選取本地的有名特產(chǎn)；在烹調(diào)上以扒、烤、爆、烹見長，講究鍋功，特別在大翻鍋時要使菜肴保持完整形態(tài)；口味上則多見咸辣，以咸為主，重色重油。代表菜有：紅燒猴頭菇、飛龍湯、牛肉鍋貼等。
　　
　　12、滇菜
　　
　　滇菜就是云南菜。滇菜以昆明菜為主，由于民族眾多，所以滇菜也集合了各個民族的烹飪技術(shù)精華。滇菜，在烹制上擅長蒸、鹵、炒、燉，而且多用當?shù)爻霎a(chǎn)的甜醬油作調(diào)料。
　　
　　代表菜有：過橋米線、汽鍋雞等。