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在海口龍華區(qū)國(guó)貿(mào)，提起藍(lán)師傅湘飄飄幾乎無(wú)人不知，甚至每個(gè)小區(qū)都出現(xiàn)過(guò)他們外賣(mài)員的身影。這家人氣爆棚的湘菜館只有125平，13張桌子，一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額卻達(dá)到了40萬(wàn)。

令人羨慕的成績(jī)背后卻是五年的辛酸與堅(jiān)持：廚師出身，靠借來(lái)的4萬(wàn)塊，從停車(chē)場(chǎng)大排檔起家，每天負(fù)荷炒菜患上嚴(yán)重肩周炎……藍(lán)師傅的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷里，有千萬(wàn)餐飲同行奮斗的身影。

創(chuàng)業(yè)、結(jié)婚、生子，一氣呵成

藍(lán)師傅原名藍(lán)易明，湖南郴州人，十幾歲時(shí)孤身前往海南打拼，從服務(wù)員到主廚，一做就是十幾年。“做廚師那么久，薪水還不夠養(yǎng)家。”扛起贍養(yǎng)父母義務(wù)后，藍(lán)師傅每月5000的工資幾乎花光，他賣(mài)過(guò)清補(bǔ)涼，賣(mài)過(guò)鹵味，擺過(guò)燒烤攤等，但都做不久。

轉(zhuǎn)折點(diǎn)出現(xiàn)在2012年，女友懷孕的喜訊和銀行卡上2000多的存款，讓藍(lán)師傅徹底失眠了。這一年，他33歲。

是你的話會(huì)怎么做?相信絕大部分人會(huì)找一份工資較高的穩(wěn)定工作。人的一生面臨無(wú)數(shù)的選擇,而每一次選擇都會(huì)對(duì)人生產(chǎn)生重要影響。

“自己出來(lái)做，應(yīng)該比打工強(qiáng)一些”，藍(lán)師傅決定用自己的手藝養(yǎng)活一家人，于是東拼西湊了4萬(wàn)塊，通過(guò)朋友的關(guān)系，在一個(gè)露天停車(chē)場(chǎng)租了攤位，打算做大排檔。

這是一次只許成功不許失敗的創(chuàng)業(yè)。但當(dāng)一切準(zhǔn)備就緒，卻因?yàn)楸煌对V城管驅(qū)趕等原因，停了整整一個(gè)月。好在命運(yùn)只開(kāi)了個(gè)小玩笑，一個(gè)月后，藍(lán)師傅湘飄飄大排檔順利開(kāi)張，“第一天賣(mài)了2000多塊錢(qián)”，隨后生意一天比一天火。

幾個(gè)月后藍(lán)師傅結(jié)婚了，半個(gè)月后兒子出生了。“懷孕，開(kāi)店，結(jié)婚，生子，一氣呵成。”

店鋪升級(jí)2.0版，月?tīng)I(yíng)業(yè)額破40萬(wàn)

剛當(dāng)上丈夫、父親的藍(lán)師傅，一邊是家的幸福溫馨，一邊是創(chuàng)業(yè)沉重的擔(dān)子。大排檔主要做晚餐和宵夜，剛開(kāi)始就他和徒弟兩個(gè)人，后來(lái)增至七八位員工。

▲藍(lán)師傅的大排檔開(kāi)在停車(chē)場(chǎng)

“現(xiàn)在回頭看這段經(jīng)歷，都不知道自己是怎么熬過(guò)來(lái)的，當(dāng)時(shí)真的非常辛酸，每天睡兩三個(gè)小時(shí)，自己采購(gòu)、炒菜，招呼客人，照顧老婆孩子。”藍(lán)師傅告訴紅餐網(wǎng)記者，那幾年他每天至少炒四五千的營(yíng)業(yè)額，肩周炎非常嚴(yán)重，“沒(méi)辦法，為了生存。”

為了生存，每天苦拼的餐飲人還有很多很多，付出的辛酸也只是他們自己最清楚。

雖然大排檔條件簡(jiǎn)陋，不能遮風(fēng)擋雨，但回頭客很多，“最感動(dòng)的是，客人會(huì)打著傘、點(diǎn)蠟燭吃東西”，第一年他們每天平均營(yíng)業(yè)額三千多，第二年五千，第三年突破七千。

2015年下半年，藍(lán)師傅把店鋪搬到距離原來(lái)大排檔幾百米的檔口，2.0版的藍(lán)師傅湘飄飄店125平，13張桌子，增加中餐，營(yíng)業(yè)時(shí)間從9:00-6:00。

▲2.0版藍(lán)師傅湘飄飄門(mén)店

周邊酒吧夜場(chǎng)集中，吃宵夜的人很多，加上前期積累的客源和知名度，新門(mén)店“效果出乎意料好”，每月?tīng)I(yíng)業(yè)額很快達(dá)到40萬(wàn)。

定位清晰，以“好吃不貴”取勝

通常來(lái)講，廚師開(kāi)店最大的優(yōu)勢(shì)是技術(shù)，對(duì)怎么賣(mài)，是否充分考慮人均消費(fèi)和性價(jià)比上卻比較弱。藍(lán)師傅是否也如此?為何能做到這么高的營(yíng)業(yè)額?毫無(wú)疑問(wèn)，他的選址是成功的，更重要的是定位清晰，主打湘菜主攻宵夜，以“好吃不貴”取勝。

1.產(chǎn)品屬性受眾廣

根據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報(bào)告》顯示，年輕人熱愛(ài)重口味，消費(fèi)重口味菜系的人群中80后占到74.73%.具備刺激性、侵略性的產(chǎn)品更受市場(chǎng)偏愛(ài)，在宵夜上更是如此。

而湘菜香辣的口味在南方本身就比較大眾化，“我們什么樣的人群都接納，既有同行下班來(lái)吃宵夜，也有富二代開(kāi)豪車(chē)來(lái)吃飯。”

2.食材新鮮

廚師出身的藍(lán)師傅，對(duì)產(chǎn)品要求比較高，“一定要提供最好的”。比如存放期很短的牛蛙要求現(xiàn)殺，死了就扔掉。新鮮的牛蛙配上他制作的配方，讓菜品味道更加濃郁醇香，而香辣牛蛙也成為推薦菜，吸客無(wú)數(shù)。湘菜口味做得正宗，是大眾點(diǎn)評(píng)上最多的評(píng)論。

▲香辣牛蛙

3.價(jià)位接地氣

比起其他餐廳，藍(lán)師傅的價(jià)位更接地氣。一份青菜僅售15元，人均消費(fèi)20元左右，后慢慢升至30多元。在菜單設(shè)計(jì)上也很有特色，豐儉由人，一個(gè)人吃25元不錯(cuò)，吃75塊也可以。“好吃價(jià)格實(shí)惠，就有生意做的。”

五年來(lái)，正是靠“好吃不貴”慢慢沉淀的客群，讓藍(lán)師傅的生意持續(xù)火爆，名氣越來(lái)越大。如今他已不再掌勺，除非老顧客點(diǎn)名要他做的菜，但他每天會(huì)到店里跟蹤產(chǎn)品質(zhì)量，品嘗并提醒大家注重產(chǎn)品味道。

用情感管理，既是老板又是大哥

餐飲業(yè)環(huán)境很惡劣，競(jìng)爭(zhēng)也很強(qiáng)，藍(lán)師傅不敢輕易放手。但一個(gè)人再?gòu)?qiáng)大也做不了多少東西，還是需要有團(tuán)隊(duì)來(lái)做。

在團(tuán)隊(duì)管理上，藍(lán)師傅采取情感管理，用心對(duì)待每個(gè)員工，“我既是老板，同時(shí)也是員工的大哥哥”，大家抱團(tuán)取暖：

比如，對(duì)廚師兄弟，他會(huì)手把手教，然后放手讓他們?nèi)プ?，員工犯的小錯(cuò)誤，基本不會(huì)采取懲罰而是指導(dǎo)教育;對(duì)服務(wù)員，由主管安排負(fù)責(zé)，要求把基本工作做好，不犯低級(jí)錯(cuò)誤，他更多的是跟員工互動(dòng)，給他們高于行業(yè)的工資，解決他們的困難。

▲制度管理還是情感管理，這是個(gè)問(wèn)題

“他用情感拴住人，會(huì)陪他們吃宵夜，去海邊玩。很多95后00后都愿意跟他干，門(mén)店員工流動(dòng)率很低，待上兩三年的很多，甚至更長(zhǎng)。沒(méi)有這么多兄弟為他干，他不會(huì)走得這么順利，有這么大的成績(jī)。”藍(lán)師傅的好友何先生接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)說(shuō)。

在紅餐網(wǎng)記者看來(lái)，人情管理第一家店很實(shí)用，但第三家店可能就會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，如果要開(kāi)更多店，必須突破人情管理的格局。

不希望走太快，未來(lái)兩三年將開(kāi)3-5家店

餐飲經(jīng)營(yíng)在任何階段都會(huì)面臨抉擇，當(dāng)下藍(lán)師傅就在考慮要不要開(kāi)商超店，要不要把蛙品類拿出來(lái)單獨(dú)做?他心里清楚，如今的單店相對(duì)比較成熟穩(wěn)定，并不代表開(kāi)下一家店不出現(xiàn)問(wèn)題。

近幾年因?yàn)楹⒆有?，他的精力大多放在家庭上，期間僅和朋友以合作方式開(kāi)了一家加盟店。談及未來(lái)計(jì)劃，他表示希望兩三年內(nèi)增開(kāi)三五家店，如果遇到合適的合作伙伴，會(huì)啟動(dòng)連鎖計(jì)劃, “不希望走得太快，把產(chǎn)品做好，抓住消費(fèi)群體，對(duì)我們來(lái)說(shuō)是重中之重。”

▲產(chǎn)品為王，抓消費(fèi)者才是贏家

就此，紅餐網(wǎng)采訪了知名餐飲品牌顧問(wèn)/紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明(微信：think_vip)，他表示：

藍(lán)師傅的成功有幾個(gè)原因，首先是起步心態(tài)，其次是因?yàn)樘幘?，最后是恰巧，在合適的時(shí)間，選了一個(gè)合適的位置，做了一件合適的事。

但這類創(chuàng)業(yè)者的成功，可能會(huì)成為其發(fā)展的最大障礙。他們最需要繼續(xù)開(kāi)兩三家，證明自己第一家店的成功與人品、口味、努力沒(méi)有必然聯(lián)系，然后靜下心學(xué)習(xí)沉淀，否則只能永遠(yuǎn)做連鎖的夢(mèng)。要自己否定自己，才能走出瓶頸。

對(duì)話紅餐網(wǎng)

關(guān)于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，您怎么看?

藍(lán)師傅：我們有基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)，比如2斤牛蛙，放多少調(diào)料，放多少水，但要做好一道菜，還是需要師傅本人的領(lǐng)悟，他要懂得這道菜的味型在哪。比如小炒肉，辣椒和肉、鹽和醬油的結(jié)合產(chǎn)生什么味道，做廚師要感受到產(chǎn)品要怎么做才好吃，才能做好菜。

目前我們還沒(méi)有針對(duì)性給產(chǎn)品做標(biāo)準(zhǔn)化，當(dāng)然不排除以后會(huì)，但我們的標(biāo)準(zhǔn)一定是靈活性的，否則做出來(lái)的都是一個(gè)口味，畢竟有些客人想吃辣一點(diǎn)，味道重一點(diǎn)，我們可以根據(jù)他們需求來(lái)做，得到消費(fèi)者認(rèn)可的硬性標(biāo)準(zhǔn)可以用，得不到認(rèn)可的就需要改良。

據(jù)說(shuō)抄襲店有好幾家，有威脅嗎?

藍(lán)師傅：周邊有三四家餐廳在模仿我的店，相對(duì)比較成功的也有，也能賺錢(qián)，但沒(méi)我們這么好。對(duì)這一塊，我倒不是很擔(dān)心，生意各做各的嘛，你有多少本事，做多大的事情，抄襲始終是抄襲。

▲餐飲界“抄襲”成風(fēng)早已不是新聞

廚師創(chuàng)業(yè)如何提高成功率?

藍(lán)師傅：首先，要放棄做總廚時(shí)的優(yōu)越性，一切從零開(kāi)始。不能有那種自認(rèn)為在餐飲界做了很多年，開(kāi)餐廳一定就做得好的心態(tài)，必須要沉淀下來(lái);其次，從小開(kāi)始做，踏踏實(shí)實(shí)，認(rèn)真對(duì)待每個(gè)客戶;第三，剛開(kāi)始凡事要親力親為，去感受做餐飲的艱辛，體驗(yàn)餐飲每天的運(yùn)營(yíng)。

廚師創(chuàng)業(yè)的門(mén)檻相對(duì)來(lái)說(shuō)，不是很高但也不低，創(chuàng)業(yè)的路子也有很多，比如找到一個(gè)好的合伙人，自己提供技術(shù)，對(duì)方提供平臺(tái)，一步一步做也能做得非常好。

創(chuàng)業(yè)與家庭如何平衡?

藍(lán)師傅：創(chuàng)業(yè)和家庭肯定要兼顧的，這是原則性的問(wèn)題，因?yàn)橹挥屑彝シ€(wěn)定，你才有心思去創(chuàng)業(yè)。每個(gè)創(chuàng)業(yè)者都有他的煩惱，具體情況要因人而定。我在這方面處理得比較好，一有時(shí)間就照顧家庭，而且家人也在身邊，他們非常支持我做的事情，這個(gè)很重要。

▲創(chuàng)業(yè)和家庭，如何才能兩不誤?

對(duì)想創(chuàng)業(yè)的餐飲朋友說(shuō)幾句吧?

藍(lán)師傅：在創(chuàng)業(yè)前，我心里一點(diǎn)底都沒(méi)有，也挺迷茫，但通過(guò)自己的努力，一步步還挺穩(wěn)。有想法就去付諸行動(dòng)吧，但要在自己能力范圍內(nèi)，不要借太多錢(qián)，否則會(huì)讓自己很難爬起來(lái)。從小開(kāi)始做，通過(guò)努力一定會(huì)成功的。