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　　美餐飲連鎖運(yùn)營(yíng)商 Friendly's 宣布破產(chǎn)，快餐連鎖店賽百味預(yù)計(jì)今年也將關(guān)閉位于美國(guó)的 500多家店面。雖然快餐和休閑餐飲業(yè)看似處于苦苦掙扎的境地，但消費(fèi)者并未改變外出就餐的習(xí)慣。事實(shí)上，現(xiàn)在他們?cè)诓宛^和酒吧里的消費(fèi)比以往任何時(shí)候都要多。只是，他們選擇去消費(fèi)的地方發(fā)生了一些根本性的變化，更多的市場(chǎng)消費(fèi)份額正在從那些未能成功實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新的大型傳統(tǒng)餐飲連鎖店轉(zhuǎn)移到那些推出餐飲制作和銷售新模式的創(chuàng)新企業(yè)。CB Insights 對(duì) 11 家餐廳概念進(jìn)行了探索，其中每一個(gè)都能讓我們思考休閑餐飲和快餐業(yè)正在發(fā)生的那些變化。

　　過(guò)去十年，實(shí)體店遭受重創(chuàng)，但這其中有一個(gè)例外，就是餐飲店，而這是因?yàn)橄M(fèi)者外出就餐的習(xí)慣一直未變。但這并未讓傳統(tǒng)的快餐和休閑餐飲連鎖店占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位，無(wú)論是從美國(guó)還是從國(guó)際范圍來(lái)看，將新千禧一代的喜好與科技融合的餐飲趨勢(shì)已悄然出現(xiàn)。

　　快餐與休閑餐飲業(yè)不會(huì)走向消亡，只是發(fā)生了一些根本性的變化。“快餐”不再僅僅是油膩的漢堡和薯?xiàng)l，它是由完全自動(dòng)化操作的機(jī)器人咖啡師在很短時(shí)間內(nèi)做出的一杯完美的濃縮咖啡，也是在一家壽司餐廳享用的一次無(wú)菜單料理(Omakase：日料中，無(wú)菜單，由主廚根據(jù)當(dāng)令食材，決定當(dāng)日的菜品及價(jià)格的一種就餐形式)。而“休閑餐飲”也不再是 Applebee's 的一次家庭聚餐，可能是能夠讓你與朋友一起度過(guò)夜晚時(shí)光的一個(gè)可以兼做活動(dòng)空間的美食廣場(chǎng)或者是一家可以為你和你的寵物狗準(zhǔn)備餐點(diǎn)的餐廳。

　　無(wú)論是從素食餐廳 By Chloe 的抹茶涼面來(lái)看，還是康普茶吧 Cultured South 的天然酵母來(lái)看，美國(guó)以及(世界各地)的飲食方式都正在發(fā)生著變化。

　　美國(guó)傳統(tǒng)餐飲品牌開(kāi)始不斷調(diào)整策略，以適應(yīng)新的競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì)：

　　麥當(dāng)勞為其許多店面增設(shè)了自助點(diǎn)餐機(jī)，利用移動(dòng)下單技術(shù)來(lái)為自己加碼。

　　達(dá)美樂(lè)披薩連鎖店(Domino’s)則更進(jìn)一步，結(jié)合人工智能技術(shù)以確保其披薩配料的完美分布，自動(dòng)化披薩制作和交付嘗試就更不必提了。

　　與此同時(shí)，由于越來(lái)越多的客戶希望能夠享受按需下單服務(wù)，大型餐飲品牌企業(yè)也紛紛與 UberEATS 和 GrubHub 等初創(chuàng)公司達(dá)成合作交易，以確保實(shí)現(xiàn)更大的覆蓋面，并留住現(xiàn)有客戶。

　　新型餐廳概念重新定義了我們對(duì)食品的看法，推動(dòng)知名餐飲品牌企業(yè)重塑自我，促使企業(yè)家在Instagram 等視覺(jué)平臺(tái)和菜譜方面發(fā)揮創(chuàng)意，為休閑餐飲這一理念的發(fā)展鋪墊出了一條新的道路。而這是一條早就該出現(xiàn)的新道路。

　　去年，美餐飲連鎖運(yùn)營(yíng)商 Friendly's、Bennigan’s、Logan’s Roadhouse 以及 Joe’s Crab Shack 紛紛提交破產(chǎn)申請(qǐng)。今年，賽百味又計(jì)劃關(guān)閉位于美國(guó)的 500 多家店面。之前的許多休閑餐飲品牌瀕臨倒閉，但這并不是因?yàn)榍ъ暌淮蛻?ldquo;不外出就餐”?，F(xiàn)在，美國(guó)人在外就餐的消費(fèi)額比以往任何時(shí)候都要高。2017 年，全美餐館協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的年銷售額為 7990 億美元，這一數(shù)字相當(dāng)于美國(guó)人在食品類別上消費(fèi)總額的 48%。

　　這并不是最新的現(xiàn)象。在過(guò)去十年的時(shí)間里，餐館和酒吧的消費(fèi)額增長(zhǎng)幅度是綜合零售支出的兩倍之多。只是，更多的市場(chǎng)份額正在從那些未能成功實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新的大型傳統(tǒng)餐飲連鎖店轉(zhuǎn)移到那些推出食品制作和銷售新模式的創(chuàng)新企業(yè)。

　　這些新模式中許多面向的都是千禧年一代的消費(fèi)者，因?yàn)樗麄儸F(xiàn)在是消費(fèi)主力軍，有些模式(像特斯拉的 Supercharger Drive-In，帶餐廳的超級(jí)充電站)則是跨越幾代人，面向不同年齡段的富有客戶。另有一些模式只是為餐飲經(jīng)營(yíng)者提供一些新的機(jī)會(huì)，可能是通過(guò)獨(dú)特的地理位置來(lái)實(shí)現(xiàn)(例如位于一個(gè)復(fù)興中的工業(yè)城鎮(zhèn))，或者是通過(guò)短暫的營(yíng)業(yè)時(shí)間來(lái)實(shí)現(xiàn)(例如一個(gè)只在周日到周三時(shí)間開(kāi)放的酒吧)。

　　我們對(duì) 11 家餐廳概念進(jìn)行了調(diào)查，其中每一個(gè)都能讓我們思考休閑餐飲和快餐業(yè)正在發(fā)生的那些變化。

　　1、素食休閑快餐品牌：By Chloe

　　By Chloe，也就是“素食主義者的 Shake Shack”，最近獲得了 3100 萬(wàn)美元融資，以繼續(xù)將其精致、視覺(jué)美學(xué)效果符合隨時(shí)可上傳到社交平臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)的菜品推向國(guó)際化。By Chloe 是休閑快餐業(yè)中第一家為眾人所矚目的素食品牌。By Chloe 餐廳背后的理念很簡(jiǎn)單，就像Shake Shack 一樣：高品質(zhì)的食物，采用優(yōu)質(zhì)原料制成，快速的供應(yīng)節(jié)奏。By Chloe 餐廳目前共有 12家店面，分別位于紐約、洛杉磯、普羅維登斯，波士頓和倫敦，另有 20 家店面還在計(jì)劃之中。

　　從 By Chloe 早期取得的成功，我們可以看到餐飲業(yè)已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)一種更大的趨勢(shì)。第一波休閑快餐廳大多數(shù)瞄準(zhǔn)的都是像墨西哥風(fēng)味食物(Chipotle)、湯和三明治(Panera Brea)等比較廣泛的類別，現(xiàn)在已經(jīng)逐漸失去了優(yōu)勢(shì)地位。第二波休閑快餐廳，包括 By Chloe 在內(nèi)，采用相同的方法，但迎合的是熱情的(并且相對(duì)富有的)消費(fèi)者所追隨的一種生活方式。

　　By Chloe 的特色是各種傳統(tǒng)菜肴的改良版菜品，例如 Fenway 辣味玉米脆餅(墨西哥玉米片、西班牙辣味素香腸、黑豆、玉米片莎莎醬、牛油果醬、豆花)和牛油果青醬意面。這些都是在原有菜譜基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新并以植物為基礎(chǔ)制成的素食替代品，為迎合消費(fèi)者對(duì)于健康、美味和美觀的食物日益增長(zhǎng)的需求而打造。

　　By Chloe 不僅深受素食主義者的青睞，同時(shí)也得到了各種飲食口味客戶的積極評(píng)價(jià)?！都~約客》的一篇文章評(píng)價(jià)用紅薯腰果芝士醬、烤香菇素培根和杏仁干酪制成的素食 Mac & Cheese 比“真材實(shí)料的肉制品還要好”。美食資訊網(wǎng)站 Tasting Table 形容 By Chloe 的素食漢堡是“紐約市最令人津津樂(lè)道的漢堡”，“令人流連忘返”。

　　By Chloe之所以能夠成功很大一部分原因就在于它的菜品和餐廳裝修風(fēng)格都為迎合社交媒體這一傳播平臺(tái)進(jìn)行了優(yōu)化。明亮的色彩、可愛(ài)的室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格以及令人垂涎三尺的菜品頻頻登上世界各地的社交媒體平臺(tái)，從而也就推動(dòng)了這家素食餐廳的國(guó)際化擴(kuò)張進(jìn)程。

　　By Chloe 聯(lián)合創(chuàng)始人 Samantha Wasser 最近在紐約 Soho 區(qū)新開(kāi)了一家中東風(fēng)味的餐廳 Dez，這家餐廳同樣以熱辣的菜品風(fēng)格為特色，例如佐以石榴汁、香草、Za’atar 混合調(diào)味料以及中東芝麻醬的烤茄子。開(kāi)業(yè)兩周后，這家餐廳在 Instagram 的賬號(hào)關(guān)注者就達(dá)到了 7800 人，與此同時(shí)，#bychloe 的Instagram 標(biāo)簽使用次數(shù)也超過(guò)了 3 萬(wàn)次。

　　By Chloe 和 Dez 在 Instagram 上的爆紅使得這些小眾素食休閑快餐品牌收獲了大量的受眾，正是這種營(yíng)銷方式才讓新一波小眾休閑快餐品牌生根發(fā)芽。Instagram 通過(guò)放大美學(xué)效應(yīng)，成為實(shí)現(xiàn)病毒式增長(zhǎng)的低成本引擎。

　　2. “肉食”2.0: Next Level Burger

　　Next Level Burger 與許多休閑快餐品牌不同，它不會(huì)將自己餐廳所用的“肉”這一原材料添加上有機(jī)、本地或者草飼等標(biāo)簽。這些“肉”并非來(lái)源于牧場(chǎng)，而是食品科學(xué)的下一代產(chǎn)品。

　　Next Level Burger 的“肉餅”由豌豆蛋白、酵母提取物和椰子油組成，由于在“肉”中注入了甜菜汁，所以有些“肉餅”看上去就像真的在流血色的肉汁一樣。Next Level Burge r及其主要原料供應(yīng)商 Beyond Meat 利用技術(shù)手段來(lái)創(chuàng)造肉類替代品，推動(dòng)了新一輪的餐飲風(fēng)潮。他們研發(fā)的其他肉類替代產(chǎn)品還包括用番茄制成的“金槍魚”等。

　　Beyond Meat 團(tuán)隊(duì)制作“肉餡”的方式與制作意式面食的方式類似：都是將各種原料成分混合到一起并進(jìn)行壓縮，然后將其制成“肉餡”形狀。每個(gè)餡餅都含有 20g 蛋白質(zhì)，另有各種的維生素、礦物質(zhì)、抗氧化劑和脂肪酸，有助于體能訓(xùn)練后的恢復(fù)。Beyond Meat 融資總額已達(dá) 1.03 億美元，投資方包括 Kleiner Perkins Caufield&Byers、Tyson Foods、美國(guó)人道協(xié)會(huì)和比爾·蓋茨等。

　　Next Level Burger 的主打產(chǎn)品 The Beyond Burger 素食漢堡歷經(jīng)七年研發(fā)期，采用的都是從植物中提取出來(lái)的氨基酸、脂類、微量元素、碳水化合物和礦物質(zhì)(肉類的核心成分)。得益于這款漢堡的成功，Next Level Burger 在西雅圖和加利福尼亞又開(kāi)設(shè)了五家店鋪，并且另外在布魯克林 Fort Greene 的Whole Foods 365 也擁有了一席之地。

　　像 Bareburger 和 White Castle 等在內(nèi)的現(xiàn)有休閑餐飲和快餐品牌也通過(guò)與 Beyond Meat 和 Impossible Meat 等新成員的合作再次取得了成功。尤其是對(duì) White Castle 來(lái)說(shuō)更是如此，這家之前一直處于苦苦掙扎境地的品牌在改良菜單之后收獲好評(píng)如潮。

　　到 2025 年，全球肉類、家禽和海產(chǎn)品行業(yè)消費(fèi)額預(yù)計(jì)將達(dá)到 7.3 萬(wàn)億美元，但由于美國(guó)人已經(jīng)開(kāi)始逐漸降低日常飲食中的肉食制品，所以更健康、對(duì)環(huán)境破壞性更低并且仍然可口的肉類替代品未來(lái)的發(fā)展機(jī)會(huì)很大。

　　3、精致品味美食廣場(chǎng)：North 3rd Street Market

　　North 3rd Street Market 于 2018 年 5 月在布魯克林的威廉斯堡開(kāi)業(yè)，正好能趕上 L 列車停運(yùn)(2019 年 4 月開(kāi)始，L 列車因?yàn)橐迯?fù) 2012 年颶風(fēng)桑迪造成的破壞而停運(yùn) 15 個(gè)月)。屆時(shí)，北布魯克林大部分地方將與曼哈頓切斷，那對(duì)于該區(qū) 260 萬(wàn)仍然渴望高質(zhì)量、多樣化用餐選擇的居民來(lái)說(shuō)，North 3rd Street Market 將成為他們最新的選擇。

　　整個(gè) North 3rd Street Market 美食廣場(chǎng)占地 15000 平方英尺，裝修采用原生態(tài)的磚墻風(fēng)格，入口處用纏繞的樹(shù)枝形態(tài)營(yíng)造出一種森林的感覺(jué)。入駐 North 3rd Street 的商家都是該行業(yè)的佼佼者，包括咖啡店 Champion、披薩店 Di Fara Pizza、美食界奧斯卡 James Beard 提名面包師 Zachary Golper 的面包店 Bien Cuit 以及另外二十多家店鋪。其中許多商家都是獨(dú)家入駐 North 3rd Street，大多數(shù)并未在其他美食廣場(chǎng)設(shè)立店面。

　　這也使得 North 3rd Street Market 遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了傳統(tǒng)意義上的美食廣場(chǎng)，在這里你不僅僅可以享用到羊角面包、波蘭特色餃子和菲律賓特色面條，也可以開(kāi)啟一場(chǎng)發(fā)現(xiàn)之旅。另外，在這里普通消費(fèi)者也可以更容易的享受到高端商家的菜品和服務(wù)。對(duì)于有些人來(lái)說(shuō)，要想在 Soho 區(qū)的 BondSt 吃一頓飯可能看上去遙不可及，但現(xiàn)在食客可以輕松去到其駐 North 3rd Street 的店鋪 GoFish Sushi Box。

　　North 3rd Street Market 的出現(xiàn)為美食廣場(chǎng)概念注入了新的活力，因?yàn)橐呀?jīng)有幾家店鋪開(kāi)始從其他地方，特別是紐約的美食廣場(chǎng)撤出。一些品牌店鋪開(kāi)始擔(dān)心，美食廣場(chǎng)可能無(wú)法持續(xù)提供他們最初允諾的支持力度，例如有的美食廣場(chǎng)增加了一些額外的收費(fèi)，并要求店鋪重新調(diào)整他們的菜單以適應(yīng)整個(gè)廣場(chǎng)的主題。

　　但是，由于大多數(shù)城市地區(qū)商業(yè)租金持續(xù)上漲，對(duì)于小型企業(yè)和國(guó)內(nèi)零售商來(lái)說(shuō)，想要尋找價(jià)格合理的店面空間也成為了一個(gè)挑戰(zhàn)。而在美食廣場(chǎng)設(shè)立店面可以為那些知名度相對(duì)較低的餐飲商家?guī)?lái)穩(wěn)定的客流量。

　　美食廣場(chǎng)每平方英尺租賃空間價(jià)格與一般零售店面持平，甚至有時(shí)候比一般零售店面租金更低(前者大約是 100-300 美元，后者約為 250 美元)。因此，廣場(chǎng)開(kāi)發(fā)商如果能夠有意識(shí)的尋找并培養(yǎng)多樣化、高品質(zhì)餐飲供應(yīng)商，無(wú)論是新興品牌還是老牌餐飲企業(yè)，那就有很大的機(jī)會(huì)可以從一眾美食廣場(chǎng)中脫穎而出，擁有自己忠實(shí)的擁護(hù)者。

　　4、壽司亭：Miso Ko

　　這個(gè)夏天，備受贊譽(yù)的 Guy Wong 廚師將在亞特蘭大的龐城市場(chǎng)推出他的首家 Miso Ko 壽司亭。Miso Ko 是一個(gè)休閑式、隨時(shí)取用的壽司供應(yīng)站，這也標(biāo)志著日本傳統(tǒng)壽司的回歸。這一壽司亭概念在餐飲領(lǐng)域引起了轟動(dòng)，因?yàn)樗鼘鹘y(tǒng)與現(xiàn)代兩個(gè)主題實(shí)現(xiàn)了獨(dú)特的結(jié)合。繼 Wong 成功推出 Le Fat 和串燒居酒屋 Miso Izakaya 之后，Miso Ko 又將成為下一個(gè)備受追捧的新品牌。

　　取得一定成功的廚師經(jīng)常會(huì)再去開(kāi)設(shè)一些更小、更為休閑的餐飲店面，這并不是什么新鮮事。美國(guó)著名廚師 Mario Batali 在成功推出高端品牌 Babbo 之后，又開(kāi)發(fā)了披薩店 Otto 和休閑餐飲品牌——也是被稱為“美食界宜家”的 Eataly。而在波士頓，Oleana 的創(chuàng)始人 Ana Sortun 后來(lái)又推出了休閑午餐及外賣店面 Sofra。

　　Miso Ko 的獨(dú)特之處在于它在便利性和更親密的壽司用餐體驗(yàn)之間提供了一個(gè)選擇。這種壽司亭的運(yùn)營(yíng)模式便于消費(fèi)者隨時(shí)取餐，并且 Miso Ko 的目標(biāo)也是讓美國(guó)壽司更加接近日本壽司傳統(tǒng)，在日本壽司廚師更像是調(diào)酒師。日本的壽司店幾乎都是類似餐吧的場(chǎng)所，通常會(huì)有一個(gè)季節(jié)性菜單。在食客用餐時(shí)，廚師也會(huì)與他們進(jìn)行溝通。在日本，壽司店通常不會(huì)采取一次性大份壽司下單模式，而是習(xí)慣于讓消費(fèi)者小份、多次訂購(gòu)，這樣做旨在保證食材的新鮮，米飯也可以保持恰到好處的濕潤(rùn)狀態(tài)。

　　從這個(gè)層面上看，Miso Ko 也重新定義了美國(guó)人對(duì)壽司的相關(guān)概念。雖然為了方便起見(jiàn)，Miso Ko 仍然提供了快速取餐模式服務(wù)，但它也會(huì)提供現(xiàn)場(chǎng)制作的生魚片、握壽司和卷壽司等菜品。Wong 還計(jì)劃在菜單中加入淡水鰻魚、章魚，魷魚和軟殼蟹等新菜式，并再添 12 條高背高腳凳，以促進(jìn)廚師與食客在壽司制作過(guò)程中進(jìn)行更多的互動(dòng)。

　　現(xiàn)在，美國(guó)共有 4000 多家壽司店，年收入超過(guò) 20 億美元。雖然，現(xiàn)在一些餐飲企業(yè)試圖用“壽司甜甜圈”和“卷餅”等類似改良菜品來(lái)動(dòng)搖壽司的地位，但 Miso Ko 因其對(duì)于傳統(tǒng)的關(guān)注而呈現(xiàn)出自己的獨(dú)特性。從 Wong 以往的成功經(jīng)驗(yàn)我們也可以看出，他的這一壽司亭概念很有可能會(huì)實(shí)現(xiàn)輝煌的成功，并為即將到來(lái)的新系列壽司店趨勢(shì)奠定基礎(chǔ)。

　　5、自動(dòng)化餐飲服務(wù)：Cafe X

　　舊金山的 Cafe X 咖啡店是首批成功將機(jī)器人整合進(jìn)餐飲運(yùn)營(yíng)中的餐飲企業(yè)之一。盡管有些人質(zhì)疑一臺(tái)機(jī)器能否制作出一杯高質(zhì)量的拿鐵，但 Cafe X 在 2017 年開(kāi)業(yè)之后就收獲了美食博客 Grub Street、大眾美食網(wǎng)站 Eater 以及包括 Wired 和 PC Mag 在內(nèi)的一系列科技出版物的好評(píng)。2018 年 6 月，Cafe X 又在舊金山市中心街道開(kāi)設(shè)了第一個(gè)咖啡售賣亭。

　　在餐飲服務(wù)和住宿領(lǐng)域，現(xiàn)在由人力操作的任務(wù)中，有 73% 的任務(wù)具有自動(dòng)化的潛力。但是，由于成本較高并且技術(shù)復(fù)雜，許多嘗試去實(shí)現(xiàn)操作自動(dòng)化的餐館都以失敗告終。例如餐飲連鎖店 CaliBurger 之前就購(gòu)買過(guò)一臺(tái)名為 Flippy 的機(jī)器人來(lái)輔助廚師工作，但開(kāi)始就不太順利，工作了一天之后就被送去“升級(jí)”從而進(jìn)入了漫長(zhǎng)的休假狀態(tài)。

　　但是，Cafe X 通過(guò)專注于咖啡這一特定的飲品，成功推出了自動(dòng)化技術(shù)操作模式、控制了成本并且也吸引到了顧客。Cafe X 采用的機(jī)器人除了能夠?yàn)榭蛻粝聠沃猓€可以通過(guò)大約六個(gè)步驟來(lái)制作咖啡并將咖啡交到客戶手中。這款機(jī)器人可以研磨咖啡豆，將原料加入咖啡機(jī)，對(duì)牛奶進(jìn)行加熱并將成品提供給客戶。在為客戶下單時(shí)，這款機(jī)器人能夠記錄各種細(xì)節(jié)信息，包括想要的咖啡濃度和牛奶類型(燕麥奶還是其他的非乳制品替代品)等，整個(gè)過(guò)程可能只需要幾秒鐘就能全部完成。

　　能夠?qū)⑦@種具體而又重復(fù)性的操作實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化的餐廳未來(lái)有很大的發(fā)展空間。自動(dòng)化技術(shù)的另外一位早期運(yùn)用者 Zume Pizza 已經(jīng)將其勞動(dòng)力成本控制到了總預(yù)算的 10%，而普通餐廳這一數(shù)字比例平均為25%。餐廳通過(guò)用能夠處理一系列簡(jiǎn)單任務(wù)的機(jī)器人取代人類勞動(dòng)力，能夠更快地為更多客戶提供服務(wù)，并且成本也更低。

　　這些創(chuàng)新概念的興起也刺激了制造商的進(jìn)一步發(fā)展，其中就包括專注于提供餐廳用機(jī)器人的制造商Chowbotics。這家位于雷德伍德城的初創(chuàng)企業(yè)最近獲得了 1600 萬(wàn)美元的 A 輪融資，投資者包括Foundry Group、Techstars Ventures、Galvanize Ventures 和 Geekdom Fund。

　　在某些情況下，運(yùn)用自動(dòng)化技術(shù)解決某些痛點(diǎn)問(wèn)題之后，由于效率提高，訂單量增加，也就要求餐廳培訓(xùn)并且雇用更多的員工。例如，星巴克在 2015 年推出了移動(dòng)下單應(yīng)用程序。2016 年，為了滿足不斷增長(zhǎng)的訂單需求，星巴克美國(guó)地區(qū)員工量比上一年增加了 8%。美國(guó)最大面包連鎖品牌 Panera 也給出了類似的數(shù)據(jù)，在幾處店面推出自助點(diǎn)餐機(jī)后，Panera 在 2017 年又雇用了 1 萬(wàn)名新員工。合理的利用這些新技術(shù)，不僅能夠讓餐廳降低成本，提高效率，還可以幫助他們擴(kuò)大產(chǎn)能。

　　6、高速休息站升級(jí)：特斯拉 Supercharger Drive-In

　　在世界各地，每一天，都有疲憊的旅行者和貨車司機(jī)在長(zhǎng)途高速通行之后驅(qū)車進(jìn)入休息站，在那里你可以下車舒展一下肢體，休息一會(huì)，吃頓熱飯。

　　馬斯克提出要在特斯拉充電站旁邊建立餐廳，“當(dāng)你把車開(kāi)到停車場(chǎng)時(shí)，菜單就可以自動(dòng)彈出來(lái)，并且會(huì)有一個(gè)“戶外屏幕，播放電影史上經(jīng)典場(chǎng)景合輯”，所以在一定程度上來(lái)看，這也像是一個(gè)汽車電影院。

　　特斯拉目前已經(jīng)在加利福尼亞州圣莫尼卡市正式開(kāi)始申請(qǐng)這一項(xiàng)目，究竟這一項(xiàng)目是否能進(jìn)一步推進(jìn)，現(xiàn)在我們還只能是處于猜測(cè)階段。但從特斯拉的品牌影響力以及特斯拉的零售價(jià)來(lái)看，這一設(shè)想很有可能會(huì)實(shí)現(xiàn)。

　　近一個(gè)世紀(jì)以來(lái)，休息站用餐已經(jīng)成為了美國(guó)人的一種餐飲傳統(tǒng)。當(dāng)然，休息站并不是目的地，只是讓他們無(wú)論去到哪里，在路上都有一個(gè)停留的地方，可以很快的吃點(diǎn)東西。許多休息站都提供長(zhǎng)椅，旅客及司機(jī)可以自帶食物在長(zhǎng)椅上用餐，也有一些休息站提供像漢堡、薯?xiàng)l和奶昔等外帶食品。休息站已經(jīng)成為一個(gè)具有標(biāo)志性的美國(guó)地標(biāo)，一個(gè)個(gè)鑲嵌在一條條高速線路上。

　　但是，近年來(lái)，由于交通機(jī)構(gòu)資金短缺，包括羅里達(dá)州、密歇根州、俄亥俄州和南達(dá)科他州在內(nèi)許多州的休息站都已關(guān)閉。到目前為止，僅剩下 2877 個(gè)高速休息站。與此同時(shí)，在過(guò)去一年的時(shí)間里，特斯拉新增 350 個(gè)充電站，較之前的站點(diǎn)數(shù)量又增加了 38%，全球特斯拉超級(jí)充電站總數(shù)也達(dá)到了 1120 個(gè)。如果馬斯克在圣莫尼卡的特斯拉超級(jí)充電站開(kāi)設(shè)餐廳，并且重新點(diǎn)燃消費(fèi)者對(duì)于休息站的熱情，那這一基礎(chǔ)設(shè)施應(yīng)該可以實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。

　　此外，許多現(xiàn)有的依靠國(guó)家資金生存的休息站正在通過(guò)引入私人資金讓自己重新煥發(fā)活力。特拉華州最近與機(jī)場(chǎng)零售運(yùn)營(yíng)商 HMSHost 簽訂了合作協(xié)議，在 I-95 高速公路休息站上新設(shè)立一個(gè)占地 42000 平方英尺的迎賓中心，為旅客提供餐飲和購(gòu)物服務(wù)。

　　聯(lián)想到特斯拉現(xiàn)有以及即將不斷增加的超級(jí)充電站規(guī)模，新一代路邊餐廳的可行性根基也在不斷壯大。馬斯克選在圣莫尼卡來(lái)進(jìn)行嘗試，與此同時(shí)，全國(guó)各地的開(kāi)發(fā)商都有機(jī)會(huì)去效仿他的這一做法，將他們的路邊休息站變成吸引游客駐足的休閑、餐飲場(chǎng)所。

　　7、康普茶吧：Cultured South

　　2018 年 5 月，Melanie Wade 在佐治亞州推出了那里的第一家康普茶吧 Cultured South。這家茶吧不僅僅供應(yīng)康普茶(也稱紅茶菌飲料，)，也提供一系列發(fā)酵食品以及有關(guān)發(fā)酵的普及課程。Cultured South 作為“康普茶吧”這樣一個(gè)新生餐廳類別，在這樣一個(gè)兩三年前幾乎并不存在的市場(chǎng)中獨(dú)辟蹊徑，占據(jù)了先發(fā)優(yōu)勢(shì)地位。

　　這是一個(gè)由互聯(lián)網(wǎng)推動(dòng)發(fā)展的特別的市場(chǎng)，未來(lái)我們會(huì)看到更多這樣的市場(chǎng)出現(xiàn)。就在幾年前，康普茶對(duì)于充滿試驗(yàn)精神的家庭主婦來(lái)說(shuō)，還是一種未知、模糊的產(chǎn)品。即便在今天，康普茶的興趣人群也主要集中在沿海地區(qū)，尤其是西北太平洋地區(qū)。但即便它的興趣人群在美國(guó)分布不均，康普茶也已經(jīng)走出了原來(lái)的利基市場(chǎng)，并在過(guò)去幾年時(shí)間里逐漸成為一種主流飲品。

　　現(xiàn)在，酵素飲品不再是一種個(gè)人、DIY 的嘗試狀態(tài)，而是成為美國(guó)日常飲食文化的一個(gè)組成部分，在Target 和沃爾瑪超市貨架上可以看到像 GT 和 Health-Ade 等康普茶品牌。2016 年，百事公司收購(gòu)了康普茶及發(fā)酵飲品領(lǐng)頭企業(yè) KeVita。2017 年，康普茶及其他益生菌類飲品銷售額增長(zhǎng)了 37.4%。

　　但是即便如此，“康普茶吧”并沒(méi)有像咖啡亭一樣在美國(guó)社區(qū)中隨處可見(jiàn)。部分原因在于現(xiàn)在新興趨勢(shì)出現(xiàn)并且爆發(fā)的速度太快，遠(yuǎn)超過(guò)了餐飲集團(tuán)和飲料公司的行動(dòng)節(jié)奏。對(duì)于那些想讓康普茶這樣的新興事物走進(jìn)千家萬(wàn)戶的企業(yè)家來(lái)說(shuō)，只要你足夠靈活，行動(dòng)夠快，那機(jī)會(huì)的大門絕對(duì)為這樣的先行者而打開(kāi)。

　　8、功能整體性休閑快餐品牌：Mendocino Farms

　　過(guò)去的休閑快餐概念很快便會(huì)過(guò)時(shí)，只有精品方能生存。為此，由餐飲界資深人士 Mario Del Pero 和 Ellen Chen 創(chuàng)立的 Mendocino Farms 明確表示自己的定位是行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者。這家三明治與沙拉連鎖店鋪致力于為消費(fèi)者提供優(yōu)于同行的服務(wù)體驗(yàn)，提倡正念消費(fèi)風(fēng)氣。目前，Mendocino Farms 在加利福尼亞州共有 20 家店面，另外計(jì)劃在這里新增 6 家店面，并且在德克薩斯州開(kāi)設(shè)首家 Mendocino Farms 店面。

　　得益于經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇，消費(fèi)者的錢包也越發(fā)鼓起來(lái)，在經(jīng)濟(jì)衰退期間只能去往廉價(jià)餐飲連鎖店(如Chipotle)的消費(fèi)者現(xiàn)在可以承擔(dān)得起(并且正在尋找)更加高檔一點(diǎn)的選擇。因此，如果能在原有的休閑、快餐概念基礎(chǔ)之上，為消費(fèi)者提供更加精致、高檔的餐飲選擇，那就會(huì)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中勝出。

　　像 Chipotle 店面都是最基礎(chǔ)的裝修風(fēng)格，采用混凝土地板、膠合板和不銹鋼等材質(zhì)裝飾。相對(duì)而言，Mendocino 內(nèi)部裝修采用硬木表層設(shè)計(jì)，給人一種更加舒適的感覺(jué)。另外，雖然 Chipotle 自詡能夠?yàn)橄M(fèi)者提供比麥當(dāng)勞等連鎖餐廳更為健康的餐點(diǎn)，但仍然無(wú)法與 Mendocino 相提并論。Mendocino 餐品富有創(chuàng)意性，并且會(huì)靈活利用到當(dāng)?shù)厥巢?。例?Mendocino 位于加利福尼亞州的店面 Sherman Oaks 就有亞洲風(fēng)味沙拉春卷這樣一道餐品，用到的是當(dāng)?shù)?Mary 農(nóng)場(chǎng)放養(yǎng)的雞胸肉、Fresno 辣椒(以加利福尼亞州中西部城市 Fresno 命名)以及 Scarborough 農(nóng)場(chǎng)的芝麻菜。

　　在過(guò)去，餐飲企業(yè)可以通過(guò)采購(gòu)當(dāng)?shù)厥巢囊约拔ъ暌淮@兩個(gè)要素來(lái)讓自己從一眾競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中脫穎而出，但現(xiàn)在只做到這些已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。Mendocino Farms 在許多店面提供了桌上足球等游戲設(shè)備，將他們的餐廳搖身一變?yōu)榧彝ゾ蹠?huì)場(chǎng)所，而不僅僅是用餐和飲酒的地方。由于現(xiàn)在許多消費(fèi)者都將零售店面看作是一個(gè)社交中心，而不僅僅是單一產(chǎn)品或服務(wù)的目的地，所以 Mendocino Farms 也開(kāi)始嘗試實(shí)現(xiàn)自身功能的多樣化。

　　現(xiàn)在，休閑快餐行業(yè)市場(chǎng)仍價(jià)值 470 億美元，要想在這一行業(yè)生存下去，Mendocino 不僅要在食品質(zhì)量上做到與眾不同，另外也要為消費(fèi)者提供更為優(yōu)雅、功能多樣化和包容性的用餐體驗(yàn)。

　　9、寵物友好型餐廳：Lazy Dog Restaurant & Bar

　　在 Lazy Dog，寵物不僅有權(quán)進(jìn)入餐廳，而且它們也被看作是付費(fèi)用戶。犬類在經(jīng)過(guò) 15000 年的馴化之后，現(xiàn)在我們?cè)谌粘Ｉ钪须S處可見(jiàn)寵物狗的身影。雖然絕大多數(shù)用餐場(chǎng)合仍然拒絕寵物入內(nèi)，但Lazy Dog 顯然是個(gè)例外。

　　這家連鎖店對(duì)自己的定位是為寵物及其主人提供一個(gè)安全的避風(fēng)港。每家店面都有一個(gè)專為動(dòng)物準(zhǔn)備的露臺(tái)，并且還會(huì)為它們提供主菜，像烤漢堡肉餅和糙米等。與此同時(shí)，它們的主人可以愜意地享用 14 盎司的肋眼牛排。

　　Lazy Dog在加利福尼亞州共有 22 家店面，最近又剛剛擴(kuò)展到了科羅拉多州。每家店面的裝修風(fēng)格都給人一種愜意而又舒適的感覺(jué)，你可以看到店內(nèi)有石雕工藝品、琥珀色的燈飾，還有壁爐。

　　Lazy Dog 旨在營(yíng)造家庭用餐的舒適感，并通過(guò)為寵物建造專用空間進(jìn)一步給人賓至如歸的好客感。去年，美國(guó)寵物用品協(xié)會(huì)公布了最新調(diào)查結(jié)果，其中顯示 68% 的美國(guó)家庭養(yǎng)有寵物，48% 的美國(guó)人養(yǎng)有寵物狗。此外，伴侶動(dòng)物數(shù)量飆升。今年 1 月份，達(dá)美航空?qǐng)?bào)告顯示每天平均有 700 單寵物運(yùn)送服務(wù)。

　　對(duì)于 Lazy Dog 來(lái)說(shuō)，打造寵物友好型形象也是旨在吸引特定的年輕消費(fèi)者群。雖然過(guò)去在養(yǎng)寵物的人群之中，嬰兒潮一代占最高比例，但現(xiàn)在已經(jīng)被 Y 世代所取代。雖然這樣的服務(wù)模式可能會(huì)疏遠(yuǎn)一部分客戶，因?yàn)樗麄兛赡艽嬖谛l(wèi)生健康或者用餐體驗(yàn)會(huì)被破壞等方面的擔(dān)憂，但這并沒(méi)有阻止 Lazy Dog發(fā)展的腳步。目前，Lazy Dog 單位平均年銷售額為 610 萬(wàn)美元，隨著新店面在全國(guó)各地不斷的出現(xiàn)，它的收益顯然遠(yuǎn)大于風(fēng)險(xiǎn)。

　　10、社區(qū)變革驅(qū)動(dòng)者：Loom

　　由美食界奧斯卡 James Beard 獎(jiǎng)項(xiàng)獲獎(jiǎng)廚師 Cortney Burns 創(chuàng)辦的 Loom 是新一代廚師推進(jìn)社區(qū)變革的代表作。該餐廳將于 2019 年初在馬薩諸塞州北亞當(dāng)斯的前工業(yè)小鎮(zhèn)開(kāi)業(yè)，菜單將根據(jù)傳統(tǒng)食譜推出，并結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢倪M(jìn)行調(diào)整，其深層使命在于幫助刺激蓬勃發(fā)展的藝術(shù)經(jīng)歷，推進(jìn)后工業(yè)城鎮(zhèn)的投資。

　　現(xiàn)在地區(qū)不平等現(xiàn)象日益加劇，由于工業(yè)衰退的持久影響，中西部、東北部和東南部的許多中小型社區(qū)處于持續(xù)落后狀態(tài)，公共和私營(yíng)部門正在通過(guò)合作為這些區(qū)域投入更多的資金支持。2017 年，芝加哥聯(lián)邦儲(chǔ)備銀行發(fā)布了一份報(bào)告，概述了支持基金會(huì)和聯(lián)邦儲(chǔ)備銀行助力復(fù)蘇城市經(jīng)濟(jì)的戰(zhàn)略，其中包括投資能夠帶來(lái)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)回報(bào)的項(xiàng)目、振興市中心區(qū)域、協(xié)調(diào)勞動(dòng)力發(fā)展以及高效的公關(guān)和溝通戰(zhàn)略。

　　這種情況下，像 Loom 這樣懷揣變革社區(qū)使命的餐廳是實(shí)現(xiàn)投資者目標(biāo)的絕佳選擇。如果規(guī)劃得當(dāng)，它們可以成為促進(jìn)當(dāng)?shù)乜焖倬蜆I(yè)和專業(yè)發(fā)展的工具，成為社區(qū)聚會(huì)場(chǎng)所和文化中心。尤其是如果有名廚加入其中，那這個(gè)餐飲項(xiàng)目甚至可以為該社區(qū)帶來(lái)外地的消費(fèi)者。與此同時(shí)，推動(dòng)社區(qū)變革的這些餐廳也很有可能在資金和專業(yè)方面獲得更廣泛支持者網(wǎng)絡(luò)的幫助。

　　11、特定晚間開(kāi)放酒吧：School Night

　　業(yè)內(nèi)知名廚師 Traci Des Jardins 在舊金山 Dogpatch 街區(qū)最新推出的 School Night 酒吧與常見(jiàn)的酒吧不同。首先，School Night 每周僅開(kāi)放四個(gè)晚上，周日到周三共四個(gè)晚間保持營(yíng)業(yè)狀態(tài)(也是因此而得名)。另一方面，School Night 沒(méi)有自己專屬的店面，而是位于舊金山一處知名的活動(dòng)場(chǎng)所 The Pearl內(nèi)，與之共享同一張酒類營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

　　在過(guò)去一年的時(shí)間里，許多餐飲店鋪，尤其是灣區(qū)的餐館面臨的壓力不斷攀升，所以這種互相之間共享店面的模式也開(kāi)始迅速普及。無(wú)論是由于嚴(yán)苛的建筑標(biāo)準(zhǔn)檢查，還是當(dāng)?shù)厥巢某杀镜纳仙?，抑或主要是由于最低工資標(biāo)準(zhǔn)和健康保險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)的最新出爐，餐飲商家都被迫開(kāi)始尋求新形式的合作以維持生存。

　　在這種形勢(shì)之下，School Night 卻是一個(gè)例外。這家酒吧不僅能在充滿挑戰(zhàn)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中生存下來(lái)，并且呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展之勢(shì)。酒吧推出的極具墨西哥-秘魯風(fēng)味的創(chuàng)新菜品，像酸橘汁腌蝦和龍舌蘭雞尾酒等得到了 Eater 和 Zagat 等美食點(diǎn)評(píng)刊物的積極評(píng)價(jià)。除了頗具創(chuàng)意的菜單之外，School Night 之所以成功還得益于以下三個(gè)策略：

　　1、除周日至周三這四個(gè)夜晚之外，酒吧會(huì)將活動(dòng)空間對(duì)外出租，這樣就為酒吧帶來(lái)了一筆數(shù)額不低的新收入。

　　2、營(yíng)業(yè)時(shí)間選擇在周日至周三晚間，這樣就可以雇用到一幫經(jīng)驗(yàn)豐富的服務(wù)員(他們通常都是周四至周六的時(shí)間最為忙碌)。

　　3、由于采用了上述兩個(gè)降低成本的策略，School Night 消費(fèi)價(jià)格相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手來(lái)說(shuō)會(huì)更低一點(diǎn)，這樣雖然營(yíng)業(yè)時(shí)間不算熱門，但仍然可以吸引不少的顧客。

　　未來(lái)，我們可能會(huì)看到更多像 School Night 這樣的新事物出現(xiàn)，他們通過(guò)與附近其他商家的合作獨(dú)辟蹊徑，找到自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

　　餐飲企業(yè)保持與時(shí)俱進(jìn)的策略

　　對(duì)于以上所列舉的 11 個(gè)餐飲概念—素食休閑快餐、漢堡 2.0、精致品味美食廣場(chǎng)、壽司亭、自動(dòng)化咖啡、休息區(qū)餐廳、康普茶吧、功能一體性休閑快餐店面、寵物友好型就餐、社區(qū)變革助力型餐廳以及特定晚間開(kāi)放酒吧，不可否認(rèn)它們的產(chǎn)生離不開(kāi)明智的廚師和所有者，因?yàn)檫@些人明白：

　　現(xiàn)在的消費(fèi)主力軍已經(jīng)轉(zhuǎn)移到 22 — 36 歲年齡段。

　　這個(gè)年齡段的人追求的是更為健康、環(huán)境更為舒適并且更具視覺(jué)美觀性的美食。

　　外出就餐不再是一種奢侈體驗(yàn)，而是與志同道合的同齡人保持聯(lián)系、聯(lián)絡(luò)感情的一種手段。

　　從地理位置來(lái)看，對(duì)創(chuàng)新型美食的需求呈現(xiàn)出越來(lái)越分散的分布趨勢(shì)，已經(jīng)走出了紐約和洛杉磯，進(jìn)入了相對(duì)較小的城市區(qū)域。

　　科技如果被精心采用，輔助人類員工的工作，那就可以成為餐飲商家的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

　　由于上述新趨勢(shì)正在重塑餐飲業(yè)，所以在該領(lǐng)域當(dāng)前也存在著更多可以利用創(chuàng)新性運(yùn)營(yíng)模式的機(jī)遇。對(duì)于餐飲商家來(lái)說(shuō)，他們并不需要從頭開(kāi)始，打碎重塑。利用上述模式開(kāi)發(fā)新的社交媒體策略、投資自動(dòng)化技術(shù)，或者拓展到一個(gè)新的區(qū)域都有可能會(huì)大大改進(jìn)現(xiàn)有品牌影響力或者是開(kāi)創(chuàng)出一個(gè)新的品牌，在未來(lái)幾年內(nèi)迎合食客的胃口。