說起陶陶居，可能很多廣州人只知道它是餐飲界老字號;而對于餐飲行業(yè)來說，更多人關注的，也許是近年這個老企業(yè)背后發(fā)生的新事情：2015年7月，深耕廣州近20年的食尚國味集團，因以人民幣279.11萬元競拍下餐飲老字號陶陶居品牌的使用權而備受關注。當時頂著做魯菜的企業(yè)怎么能做好粵菜的公眾質疑，董事長尹江波和他的團隊在籌劃了一年多時間后，在正佳廣場開出旗下陶陶居首家分店，且2年不到的時間，開出5家店，并挺進廣州最高端寫字樓之一的西塔，還有一家開到廈門，陶陶居首次走出去。這一系列的動作，使陶陶居在廣州一眾日漸凋零的餐飲老字號中顯得有點與眾不同。
近日，尹江波接受了記者的專訪，他表示，粵菜并沒有沒落，餐飲業(yè)下一個風口將是粵菜的崛起!
租用品牌或是解決老字號問題最好的方式
在采訪當天中午，因西塔陶陶居店開業(yè)優(yōu)惠6.8折，有350個號、上千人等位。記者了解到，在陶陶居的幾家分店中，正佳廣場及麗影店坪效比較高，正常情況下是從早到晚翻臺率可達7邊，在一些餐飲APP粵菜品牌中排位第一名，廣州出現(xiàn)“陶陶居”現(xiàn)象。采訪中，尹江波也透露出陶陶居的開店計劃，今年年底廣州市場達到6家店，明年初會去深圳發(fā)展，2018年要在深圳開出2-3間店，2020年開拓上海市場，他預計2019年廣州市場將開到20家。陶陶居品牌會不會開出幾百家店?“因為傳統(tǒng)技藝人才培養(yǎng)需要時間，開店速度會維持一年最多開4-5店，相對較慢，開店首選最好的商圈”。
但風光的陶陶居在老字號餐飲中是少有的“幸運兒”，多數(shù)老字號餐飲店難逃資金短缺被迫結業(yè)、老字號餐飲品牌被束之高閣的困境，去年12月1日，大同酒家突然宣布因經營不善、資金鏈出現(xiàn)斷裂而結業(yè)，而目前在營業(yè)的老字號品牌越來越少。事實上，2000年以來，華北飯店、菜根香、云香酒樓、榮華樓相繼歇業(yè)，老字號餐飲企業(yè)僅剩下蓮香樓、廣州酒家、北園酒家、陶陶居、泮溪酒家、太平館等，除廣州酒家近日已成功上市，其他老字號餐飲經營不溫不火。
對于老字號問題，尹江波認為老字號品牌租用對國有資產來講是最好的方式，要用更有活力的市場力量去推動老字號重煥新機。南都記者發(fā)現(xiàn)，蓮香樓、泮溪酒家、包括此前倒閉的大同酒家等多數(shù)老字號都是采取品牌租用的方式在運作，但是同模式為何不同命?尹江波稱，老字號價值要發(fā)揮，“運營好老字號品牌應要有專業(yè)的行業(yè)經驗沉淀，要投入大量資金，包括技術、人才方面的投入”。
記者從陶陶居品牌所有方廣州飲食服務業(yè)集團相關負責人處獲悉，陶陶居餐飲品牌的興起也拉動陶陶居食品工業(yè)發(fā)展，餅類銷售此前每年大約有三千萬，今年計劃銷售1到1 .5億之間。據(jù)悉，陶陶居食品還借助陶陶居餐飲的渠道銷售產品，采用同品牌餐飲+工業(yè)食品的模式合作。
堅持不做中央廚房配送
采訪中，尹江波一直強調“傳統(tǒng)的東西更有力量”，因為傳統(tǒng)的東西代表專業(yè)，并認為餐飲環(huán)境不應該是創(chuàng)造，而應該是繼承傳統(tǒng)衍生出現(xiàn)代化的用餐環(huán)境。在運營陶陶居品牌的時候，他秉承“最好的傳承就是與時俱進”的理念，努力發(fā)揚老字號陶陶居在出品方面的匠心精神，但為適應時代發(fā)展，對環(huán)境及美食的呈現(xiàn)方式加以改變。
“對于陶陶居的發(fā)展，堅持專業(yè)的方向，與時俱進的創(chuàng)新卻不能是故意標新立異。”他說道，環(huán)境方面，陶陶居呈現(xiàn)新古典主義之美，“有古典也有創(chuàng)新、有文化的沉淀又有現(xiàn)代美，不會讓現(xiàn)代人有歷史沉重感”。他認為，餐飲不是創(chuàng)造環(huán)境，而是遵照原有文化去繼承衍生出現(xiàn)代的餐飲環(huán)境，是要有根據(jù)的，“大眾多是想當貴族，餐飲企業(yè)應創(chuàng)造符合更多人心理需求的優(yōu)雅環(huán)境。”
出品方面，記者了解到，跟多數(shù)餐飲企業(yè)紛紛建立中央工廠不同，陶陶居堅持不做中央廚房配送，所有茶點都是現(xiàn)場手工制作，尹江波稱，這樣才能堅持傳統(tǒng)味道，他還將面點師“擺上臺面”，專門在門店一處設立展示臺現(xiàn)場做茶點，他認為這樣有利于傳播廣式茶點文化。
采訪過程中，尹江波強調即使接下來去上海等外地拓店也不會將陶陶居與當?shù)匚幕诤?，堅持廣府文化不會變的，他認為，“越是民族的越是世界的，出品地道美食，文化越純粹越被尊重。”
做服裝做醫(yī)療器械的都來開餐廳了
近年來，餐飲行業(yè)一片如火如荼、欣欣向榮的景象，而尹江波指出現(xiàn)在餐飲行業(yè)并不好做，尤其是傳統(tǒng)餐飲生意下滑得很厲害、倒閉的也很多，對于所謂的“如火如荼”現(xiàn)象是一些商業(yè)店鋪受電商沖擊后，認為餐飲業(yè)好做而跨界進入，這樣直接導致倒閉現(xiàn)象加劇，競爭更加劇烈。對此，他引用了一個餐飲工商注冊數(shù)據(jù)，2014年底廣州在冊的餐飲企業(yè)有5萬家，2016年底在冊的餐飲企業(yè)11萬家。消費增加部分是不足以支撐餐廳數(shù)量的增長速度，加劇了市場競爭強度，導致每戶餐廳客戶被分流厲害，利潤下滑情況嚴重，餐廳倒閉或轉手周期縮短。餐飲已進入微利時代。
記者也發(fā)現(xiàn)，越來越多的人或跨界或轉型做餐飲，比如去年從北京進入廣州，今年廣州店已倒閉的燒蝦師的其中一位股東是服裝設計師;時下在廣州剛興起的鹵水火鍋店品牌黑火鹵水火鍋店創(chuàng)始人李徳鍇之前是白領;位于廣州天河區(qū)的sam s roll加州卷，其合伙人有從事醫(yī)療器械行業(yè)的、有從事律師行業(yè)的;另外也有媒體人跨界做餐飲……此前，廣州連鎖火鍋品牌麻田會負責人華杰勇在接受記者采訪時表示，實體經濟不好做，很多資金開始流入餐飲行業(yè)。
在大環(huán)境不太好、餐飲行業(yè)競爭加劇的現(xiàn)狀下，尹江波認為這是危中有機，餐飲產業(yè)將迎來升級。他認為，餐飲產業(yè)升級應該是往“美好”方向發(fā)展的，即美麗的食物、美好的環(huán)境、體貼的服務，而不是玩弄噱頭。
說粵菜式微是因為之前走得太高端
日前在無錫舉行的首屆中國餐飲供應鏈博覽會暨第二屆中國連鎖餐飲產業(yè)發(fā)展大會上，中國飯店協(xié)會發(fā)布了《2017中國餐飲業(yè)年度報告》，指出根據(jù)各省市自治區(qū)2016年統(tǒng)計公報中餐飲收入公開數(shù)據(jù)排序，廣東成為全國餐飲收入最高的省份，餐飲收入達3496億元，同比增長10.4%.
“與外地市場尤其是跟一些縣級市場相比，廣州的餐飲市場有足夠多的消費人群，消費力強”，在自己的老家一個縣級市開出旗下山東老家品牌店后，對比山東老家廣州店，尹江波告訴南都記者，兩種地域消費者常出來吃飯的基數(shù)是不同，“縣級市地方人口基數(shù)多是十萬百萬人口，所以餐廳生意周期不長，而廣州有兩千萬人口，消費幾率高”。此外，他還指出，廣東餐飲行業(yè)充分競爭很市場化，且市場波動性很強，廣東消費市場非常理性，“對比北上廣城市整體生活成本廣州最低，但廣州市民在吃方面舍得，住宿穿衣最低，廣東消費者與其他地方消費者在餐飲消費方面相比而言是務實的，外出就餐主要是看好吃跟性價比。”他進一步指出，順應廣州人消費習慣，餐飲價格定價不能太高，廣州市民一周會出來吃三次，但不會大吃大喝，人均消費70-80元不超100元的餐廳最受歡迎。
此外，對于外來菜系搶占廣州餐飲市場、粵菜沒落一說，尹江波認為，粵菜并沒有沒落，餐飲下一個風口將是粵菜的崛起!“米其林進入中國最先去上海，而中餐米其林餐廳中最多的是粵菜餐廳，我覺得吃的文化，全國味道最好、受歡迎度最高的依然是粵菜，做得起高端的也多是粵菜。”
他指出，說粵菜式微主要是之前粵菜走得太高端，一些大的傳統(tǒng)粵菜餐飲企業(yè)還沒有轉型。雖然山東老家主營魯菜地方菜系，但尹江波依舊認為，地方菜系不能成為整個廣東餐飲消費主流，粵菜依然是主流，“外地菜就是調調胃口”。此外，隨著人們健康意識興起，口味轉清淡，“此前在廣州市場很火的湘菜這兩年就沒落了，粵菜本質是追求食物的原味、烹飪方式相對健康且對食材的新鮮度要求高。”
餐飲大數(shù)據(jù)管理是必然趨勢
大數(shù)據(jù)運用與管理是各個行業(yè)的熱門話題，近一兩年，麥當勞致力打造智慧型概念餐廳，肯德基數(shù)字化概念店“Original+”，德克士推出舒食+餐廳……餐飲企業(yè)紛紛采用大數(shù)據(jù)管理。對此，作為中式餐飲品牌經營者的尹江波認為，餐飲大數(shù)據(jù)管理是必然趨勢，是非常需要的，大數(shù)據(jù)使得傳統(tǒng)行業(yè)實現(xiàn)精細管理，雖然前期投入需要一定的成本，但有利于節(jié)省運營成本及提高銷量。
記者發(fā)現(xiàn)，不僅是西式快餐連鎖品牌，國內也有挺多餐飲品牌低調地啟用了大數(shù)據(jù)管理。包括上市連鎖餐飲企業(yè)呷哺呷哺、王品集團、望湘源。據(jù)悉，陶陶居品牌從去年年底環(huán)市東店開業(yè)時就啟動數(shù)據(jù)分析平臺系統(tǒng)，該系統(tǒng)與一個軟件公司戰(zhàn)略合作，能夠實現(xiàn)企業(yè)個性化需求。該系統(tǒng)可以對具體店的營業(yè)情況做詳細快捷展示，還可以提供日分析、周分析等個性化服務，通過系統(tǒng)能知道哪些菜品受歡迎，據(jù)悉，陶陶居每2個月就更換菜單，并通過系統(tǒng)篩選采取末位淘汰制。“最早的時候，我們就提出三個結合即傳統(tǒng)與時尚、傳統(tǒng)與文化、傳統(tǒng)與科技結合。”尹江波指出，老字號也需要注入最新科技手段。
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