“前端決定強弱，后端決定生死”，位于后端的供應鏈將成為餐飲業(yè)的下半場戰(zhàn)地，越來越多的品牌也開始發(fā)力供應鏈建設。
近日，湯上工夫創(chuàng)新推出的 “餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)” 的新零售模式在業(yè)內掀起了一波熱潮。
據(jù)湯上工夫創(chuàng)始人羅勇軍介紹，湯上工夫“新零售”模式的核心在于打造體驗型的餐飲企業(yè)，將餐廳變成一個原生態(tài)的食材體驗場景，讓消費者對食材本來的味道留下深刻的記憶，進而產生購買和分享。
△湯上工夫推出的新零售旗艦店
為此，湯上工夫在門店、線上和供應鏈三方面進行了全面的自我顛覆。其中在供應鏈層面，從農場到貨架再到餐桌，湯上工夫把整個供應鏈體系透明公開，將食材從后廚搬到了前廳，讓消費者能親自感受到產品品質，同時開放零售，進行轉化。
“農場直供，食材零售”，這個動作引發(fā)了餐飲人對供應鏈的關注。
01為什么要強調供應鏈?
“21世紀的競爭不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競爭，而是供應鏈和供應鏈之間的競爭。”
1992年，英國著名供應鏈管理專家馬丁·克里斯托弗說了這么一句話。
今天，這個論斷正在各行各業(yè)被不斷驗證。
在餐飲領域，有人形象地將供應鏈比喻為現(xiàn)今餐飲企業(yè)的“生命線”。對餐飲企業(yè)來說，供應鏈不僅是餐企降本提效的切入點，而且是保持企業(yè)生命力的核心所在。
“餐飲最終的競爭就是供應鏈的競爭。”西貝董事長賈國龍直言。
近年來，餐飲市場競爭不斷加劇，餐飲企業(yè)普遍深受高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利“三高一低”問題的困擾。
“生存空間不斷被壓縮的情況下，餐飲企業(yè)只能想盡辦法降低成本、提高效率。目前看來，解決問題的核心就是供應鏈，誰擁有優(yōu)質、高效的供應鏈，誰就掌握了主動權。”從業(yè)近十年的資深餐飲人士李飛(化名)說道。
除了降低成本外，保障出品質量也是供應鏈的一大優(yōu)勢。
餐飲的競爭首先是產品的競爭，不新鮮、不好吃的產品必然會被市場淘汰。產品是餐飲業(yè)的根基，食材則是產品的生命。“好的食材不用太多烹飪技巧，煮出來就是香的。”
為此，很多知名餐飲企業(yè)已經(jīng)開始“死磕”食材，比如眉州東坡搭建了專業(yè)的采購團隊對食材進行尋根，每年都會派遣專業(yè)的隊伍深入食材的源頭，挖掘常見或不常見的食材。
同時，一些如美菜等互聯(lián)網(wǎng)B2B平臺也開始崛起，它們以食材供應商的角色切入進餐飲行業(yè)，鏈接原產地和餐廳，重構食材供應鏈格局。
對小企業(yè)來說，供應鏈事關生存，對大企業(yè)來說，則事關發(fā)展。
很多大型餐企旗下都有兩個以上的子品牌，它們之所以能發(fā)展多個品牌，就是因為在后端擁有成熟、完善的供應鏈體系。
外婆家就是一個典型的例子，強大的供應鏈已經(jīng)成為它的競爭壁壘，即便其他品牌洞察了它的商業(yè)模式，也無法復制，或與其競爭。
02餐飲供應鏈存在哪些問題?
“供銷兩頭小而散、交易環(huán)節(jié)多、品種復雜、交易效率低下、基礎性原料多以及基于商業(yè)模式全鏈條考量規(guī)劃的半成品、準成品很少。”新辣道總裁李劍曾這樣描述餐飲供應鏈的現(xiàn)狀。
除此之外，原材料規(guī)格不統(tǒng)一、農商之間的信息不對稱、冷鏈建設及轉運不成熟等問題也制約著供應鏈的整體發(fā)展。
總的來看，目前餐飲供應鏈仍處在初期發(fā)展階段，對大部分餐飲企業(yè)來說，供應鏈的資源整合仍是一大難題。
餐飲供應鏈建設是重資產模式，包括研發(fā)、采購、中央廚房、倉儲物流等環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都需要耗費巨大的人力、財力、物力，大部分餐飲企業(yè)無法承擔如此高的成本。
以采購為例，有數(shù)據(jù)顯示，生鮮食材從田間地頭到消費者的餐桌，至少需要經(jīng)歷幾十個環(huán)節(jié)。交易環(huán)節(jié)多、成本高、效率低下一直是餐飲企業(yè)采購環(huán)節(jié)難以言說的痛。
大批中小餐飲企業(yè)由于規(guī)模小成本有限，無法與分散在各地的原材料供應商建立直接的、長期的合作關系，只能選擇和供應商合作或去批發(fā)市場自采。由于自身規(guī)模小，無論是合作還是自采都缺乏議價條件，導致采購成本始終居高不下。
“前段時間，市場上的牛肉價格在40元/斤左右，而在原產地云南，相同質量的牛肉只要28元/斤左右，經(jīng)過一級一級的轉運后價格翻了近一倍。”在長沙經(jīng)營著幾家牛肉火鍋店的張偉感慨道。
“我們知道這個情況也沒辦法，只能吃悶虧。如果自己去云南批發(fā)，量不小心大了，就會增加儲存成本，量不夠又會增加運輸成本，風險太大了。”
和張偉面臨相同境遇的餐飲老板比比皆是。對此，有行業(yè)專家表示，整合難度巨大的供應鏈極有可能成為壓倒中小餐企的最后一根稻草。
03湯上工夫重塑供應鏈的嘗試
機遇與挑戰(zhàn)并存，餐飲企業(yè)應如何建設供應鏈?
一般來說，中小企業(yè)構建供應鏈成本高、投入大，是非常困難的一件事情。此次引起熱議的湯上工夫卻另辟蹊徑，通過創(chuàng)新的餐飲新零售模式解決了這個問題。
“我們做湯的時候發(fā)現(xiàn)，原料的質量不好，湯就做不好。沒有好的食材，加什么都沒有用，因為顧客是精明的，味精、雞精都能嘗出來。”羅勇軍向紅餐網(wǎng)談起了做供應鏈的初衷。
“隨著生活水平的提高，消費者對天然、安全、綠色的食材需求越來越大，而農村里很多優(yōu)質的食材卻因銷售渠道等原因打不開銷路。”
為此，湯上工夫團隊花了近1年的時間，在全國各地搭建了供應鏈系統(tǒng)。一方面，與全國各地優(yōu)質的農戶、基地和產地加工商直接對接，建立合作;同時設定標準，監(jiān)督農戶養(yǎng)殖，增強對食材質量的把控。
另一方面，通過打通配送系統(tǒng)，依照“高品質低成本”采購原則，改變餐飲以往流程復雜的物流方式，減少中間環(huán)節(jié)，從而減少食材配送過程中的成本消耗。
“與農場直接合作，輕資產，零庫存，規(guī)避了供應鏈建設的巨大風險，同時，門店開放零售也分擔了不少成本壓力。”
據(jù)了解，湯上工夫旗艦店分為開放廚房、顧客就餐和食材零售3個區(qū)域，供應鏈獲取的食材擺放在門店零售區(qū)域的貨架上，消費者可以親自感受食材的新鮮和品質。
“消費者點單后門店現(xiàn)場制作，他們吃完如果覺得味道不錯，可以直接購買這些食材回去烹飪，或者在網(wǎng)上購買。”湯上工夫旗艦店店長告訴紅餐網(wǎng)。
通過和電商平臺的合作，湯上工夫創(chuàng)建了“搵野”互聯(lián)網(wǎng)分銷平臺，將所有的產品上架到該平臺上，消費者在平臺下單后直接由農戶發(fā)貨，打造出“線下體驗、線上銷售”的零售場景。
“新零售時代來臨，線上線下融合成為大趨勢，阿里、騰訊等電商巨頭已經(jīng)開始從線上向中間靠攏，湯上工夫則是從線下向中間靠攏，通過線下體驗帶動線上銷售，重塑餐飲商業(yè)。”
作為餐飲業(yè)率先體驗新零售的人，羅勇軍無疑是勇敢的。
“將現(xiàn)場制作和食材零售結合在一起，可以消除用戶對食材安全的疑慮，對產品轉化有利，對餐廳來說，線上和線下的深度融合還可以增加顧客和品牌之間的粘度或互動性，是挺不錯的一個嘗試。”對于湯上工夫的餐飲新零售模式，餐飲人士張明(化名)表明了自己的看法。
此外，有專家預測，原材料零售+現(xiàn)場烹食，線下聯(lián)動線上，湯上工夫在提供優(yōu)質食品的同時，改變并普及了綠色、健康的生活方式，符合消費升級趨勢，或將成為年輕消費者新一輪追捧的潮流。
目前，湯上工夫的新零售模式仍在探索階段，未來會如何，我們拭目以待。
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