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　　家畜肉一般應(yīng)以肉質(zhì)細(xì)嫩、容易咀嚼,煮后香氣濃郁、滋味鮮美者為佳。而家畜肉的質(zhì)量好壞主要是根據(jù)肉的新鮮度來(lái)確定。

　　(1)家畜肉的品質(zhì)鑒別。

　　①外觀：表面有一層微微干燥的表皮，色澤光潤(rùn)，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤(rùn)，但不黏，肉汁透明，則為新鮮肉。如果表現(xiàn)潮濕或覆有一層風(fēng)干的暗灰色表皮，肉汁混濁，并有黏液，肉色較暗，有時(shí)還帶有發(fā)霉現(xiàn)象，說(shuō)明肉已經(jīng)不新鮮了。表面干燥并已變成黑色,或者很濕、帶淡綠色”很黏，有發(fā)霉現(xiàn)象，切斷面呈暗灰色，新切面很黏，呈綠色，說(shuō)明這種肉已經(jīng)腐敗。
 

　?、趶椥院陀捕龋盒迈r肉的切斷面肉質(zhì)緊密，富有彈性，用手按捺后能迅速恢復(fù)原狀。切斷面肉質(zhì)柔軟，彈性小，用手按捺后不能立刻復(fù)原，而且通常不能全部復(fù)原，則為不新鮮肉。腐敗肉則表現(xiàn)為松軟而無(wú)彈性，用手按捺后不能復(fù)原，當(dāng)肉的腐敗分解嚴(yán)重時(shí)手指可將肉戳穿。

　?、蹥馕叮盒迈r肉具有各種畜類特有的氣味，剛宰殺時(shí)會(huì)有內(nèi)臟氣味，冷卻后可變?yōu)樯詭任?。不新鮮肉和腐敗肉則具有酸氣或霉臭氣，有時(shí)在肉的表層有腐敗味，甚至即使肉的深層還未腐敗，也能嗅到濃厚的腐敗臭氣。

　?、苤荆褐痉植季鶆?，沒(méi)有酸敗氣味和苦味，并保持原有色澤的即為新鮮肉。不新鮮肉的脂肪呈灰色，無(wú)光澤，容易黏手，有時(shí)會(huì)發(fā)霉，并且有輕微的油脂酸敗味。腐敗肉的脂肪表面污穢并有黏液和霉菌，有強(qiáng)烈的油脂酸敗味。腐敗嚴(yán)重時(shí)，脂肪呈污濁的淡綠色，狀如軟膏。

　?、莨撬瑁盒迈r肉的骨腔內(nèi)充滿骨髓，堅(jiān)硬色黃，在骨頭斷折處可以看到骨髓光澤。不新鮮肉則骨髓與骨腔間有小空隙，比較軟，顏色較暗，呈白色或灰色，骨頭斷折處無(wú)光澤。腐敗肉的骨髓表現(xiàn)為：骨髓與骨腔間有較大空隙，骨髓結(jié)構(gòu)柔軟，有時(shí)已被細(xì)菌破壞，有黏液，色澤暗淡。

　?、奕鉁河眯迈r肉煮出來(lái)的肉湯透明、芳香，氣味令人愉快。肉湯表面浮有大油滴，脂肪氣味和滋味正常。如果肉湯混濁，無(wú)香味，具有腐敗肉的氣味;肉湯表面油滴小，具有油污氣味，則為不新鮮肉。腐敗肉的肉湯污穢而帶有絮片，發(fā)生霉變，有腐臭氣味。肉湯表面幾乎看不見(jiàn)油滴，而具有酸敗脂肪氣味。

　　除了肉，還要懂得選擇新鮮的內(nèi)臟：

　　①肝：新鮮的肝呈褐色或紫色，用手觸按，應(yīng)堅(jiān)實(shí)而有彈性;不新鮮的肝顏色淡而昏暗，無(wú)光澤，呈軟皺萎縮的樣子，并有異味。

　?、谛模盒迈r的心臟，肌肉組織堅(jiān)實(shí)，富有彈性，如用手?jǐn)D壓一下，會(huì)有鮮紅的血液流出;不新鮮的心臟則相反，并且有黏液和異味。

　　③肺：新鮮的肺色澤應(yīng)為淡粉紅色，較均勻、光潔、富有彈性;不新鮮的肺呈灰白或褐綠色，有膽汁味或異味。

　?、苣c：新鮮的腸應(yīng)呈乳白色，稍軟而略有硬度，有黏液，濕潤(rùn);不新鮮的腸為淡綠色或草綠色，硬度較小，黏液少，帶有腐敗味，易碰破。

　?、菽I：俗稱“腰子”。新鮮的腰子呈淺紅色，體表有一層薄膜，干爽有光澤，表面柔潤(rùn)，富有彈性;泡過(guò)水的腰子體積漲大，呈白色，無(wú)光澤，質(zhì)地松軟;不新鮮的腰子則呈淺青色。

　　⑥肚：即動(dòng)物的胃，以肚壁厚者為佳。新鮮的肚有光澤和彈性，顏色白中略帶一點(diǎn)淺黃，有較多黏液，質(zhì)地堅(jiān)而厚實(shí);如果翻開(kāi)，發(fā)現(xiàn)其內(nèi)部有硬的小疙瘩，即原畜有病癥，不可食用;不新鮮的肚子白中帶青，黏液少，肉質(zhì)松軟，無(wú)彈性和光澤。

　　(2)家畜肉的貯存方法。

　　家畜肉 好的貯存方法是低溫貯存。具體方法如下：

　　①新鮮豬肉的貯存：首先要用冷水沖洗，把外表的黏液去掉，吊掛在通風(fēng)處風(fēng)干，然后放進(jìn)冰箱或冷庫(kù)。注意不可過(guò)多接觸冷水，否則影響肉質(zhì)。

　　②凍豬肉的貯存：要及時(shí)放入冰箱或冷庫(kù)，以防融化或風(fēng)干。夏季購(gòu)入的凍肉，使用時(shí)可任其自然解凍;冬季則可先放在冷水中浸泡，然后再切配使用。

　?、叟Ｈ獾馁A存：牛肉購(gòu)進(jìn)后應(yīng)立即放入冰箱或冷庫(kù)，但不宜長(zhǎng)期貯存。

　?、苎蛉獾馁A存：羊肉在冷藏之前，必須把外表水分晾干，但也不宜長(zhǎng)期貯存。