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　　3.5萬億的中國餐飲市場，目前尚無一家年?duì)I收過百億的餐飲企業(yè)。

　　互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，一家企業(yè)都能占全國70%的市場份額，餐飲業(yè)，卻沒有一家能占到5%。

　　有人說，這意味著巨大的“做大”的機(jī)會(huì)。可是，真的如此嗎?

　　成為BAT的標(biāo)準(zhǔn)

　　今年5月份登陸A股的廣州酒家，2016年?duì)I收19.36億元;呷哺呷哺2016年全年收入為27.58億元;全聚德2016年?duì)I收18.62億元;西安飲食2016年?duì)I收5億元……連目前餐飲業(yè)唯一稱得上“巨頭”的海底撈，2016年?duì)I收也不過70億元。

　　是餐飲業(yè)尚未發(fā)展到產(chǎn)生BAT的階段，還是餐飲業(yè)的商業(yè)邏輯注定了只能百花齊放，而產(chǎn)生不了壟斷巨頭?

　　先來看看BAT的標(biāo)準(zhǔn)。這種標(biāo)準(zhǔn)，絕不僅僅是財(cái)務(wù)表現(xiàn)這么簡單。

　　成為BAT至少有以下幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：

　　1.主營業(yè)務(wù)形成絕對(duì)壟斷

　　2.主營業(yè)務(wù)是高毛利業(yè)務(wù)

　　3.不借助外部資源，孵化非主營產(chǎn)品，且該產(chǎn)品能夠壟斷新賽道

　　4.現(xiàn)金流充沛，足以在每一場平臺(tái)級(jí)較量中，發(fā)動(dòng)“代理人戰(zhàn)爭”

　　5.經(jīng)常接受高層領(lǐng)導(dǎo)人視察

　　照此標(biāo)準(zhǔn)，我們?cè)倏床惋嫎I(yè)，第一條幾乎都無人實(shí)現(xiàn)。即便是海底撈，其火鍋業(yè)務(wù)也沒有形成絕對(duì)壟斷;廣州酒家之所以能上市，也是因?yàn)槠渌某衫麧檨碓从谂c餐飲無關(guān)的月餅業(yè)務(wù)。

　　更別說剩下的4條，幾乎每一條都難以實(shí)現(xiàn)。

　　為什么在中國干餐飲注定做不大?但是，為什么國外的麥當(dāng)勞和肯德基可以做到?

　　餐飲業(yè)的商業(yè)邏輯

　　當(dāng)有人把餐飲業(yè)沒有BAT級(jí)企業(yè)的現(xiàn)狀，看作是餐飲業(yè)還隱藏著巨大的掘金機(jī)會(huì)時(shí)，潤米咨詢董事長、任海爾、百度多家知名企業(yè)戰(zhàn)略顧問的劉潤，給大家潑了一盆冷水。

　　他用“正態(tài)分布”和“冪律分布”解釋了一個(gè)商業(yè)邏輯：

　　正態(tài)分布：

　　當(dāng)影響結(jié)果(或者成功)的因素特別多，沒有哪個(gè)因素可以完全左右結(jié)果時(shí)，這個(gè)結(jié)果通常就呈現(xiàn)正態(tài)分布。

　　冪律分布：

　　在有些自然或者商業(yè)現(xiàn)象中，因?yàn)轳R太效應(yīng)、網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)等，導(dǎo)致強(qiáng)者越強(qiáng)，贏家通吃。

　　正態(tài)分布趨向中間，冪律分布趨向極端，統(tǒng)治了絕大多數(shù)商業(yè)世界的形態(tài)。

　　而餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè)，它和理發(fā)一樣，“邊際交付時(shí)間”不為零。就是我給你做飯時(shí)，就不能給他做飯。我做得再好吃，一天最多做3～5頓，服務(wù)不過來的客人，只能讓給別人。“邊際交付時(shí)間”越高的行業(yè)，越是分散市場，符合正態(tài)分布;賺大錢的人少，虧大錢的也少，大部分人都趨向賺取平均利潤。

　　而互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)呢?它的“邊際交付時(shí)間”為零，有“網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)”。也就是說，用戶越多，就會(huì)批次正向激勵(lì)，用戶就越多。領(lǐng)先者一旦過了引爆點(diǎn)，就會(huì)贏家通吃，產(chǎn)生壟斷。這個(gè)行業(yè)，注定是頭部市場，符合冪律分布;不管曾經(jīng)的百團(tuán)大戰(zhàn)、千團(tuán)大戰(zhàn)，最后都會(huì)趨向集中在少數(shù)幾家手中。

　　根據(jù)這個(gè)邏輯，餐飲業(yè)注定無法出現(xiàn)一個(gè)壟斷級(jí)餐企。

　　海底撈、西貝們?cè)趺纯?/p>

　　針對(duì)劉潤這個(gè)觀點(diǎn)，內(nèi)參君訪問了一些餐企的經(jīng)營者，對(duì)此，他們也有不同的看法。

　　a、餐飲業(yè)注定百花齊放

　　在看過劉潤上述的觀點(diǎn)后，海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏說了一句話：餐飲注定就是一個(gè)百花齊放的行業(yè)。

　　西貝創(chuàng)始人賈國龍也曾分享過一個(gè)類似的觀點(diǎn)。他說，餐飲品牌就像內(nèi)蒙古草原上的花，每一種都能開出它的魅力。好多行業(yè)是贏家通吃，只有老大老二，其他小品牌沒法生存。但在餐飲業(yè)，就像打水，你打那桶不是我的，我打的也不是你的，大家做增量就可以了。

　　b、做“獨(dú)角獸”是可以實(shí)現(xiàn)的

　　樂凱撒創(chuàng)始人陳寧認(rèn)為，劉潤的分析有道理，互聯(lián)網(wǎng)邊際成本為零，但餐飲業(yè)也有一定的網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)。從兩端看，一端是門店網(wǎng)絡(luò)，一端是外賣業(yè)務(wù)。

　　外賣業(yè)務(wù)好理解，但關(guān)于門店網(wǎng)絡(luò)，內(nèi)參君卻認(rèn)為是難以實(shí)現(xiàn)的。不過從理論上來說，一個(gè)企業(yè)是能做到上萬家店面的，但實(shí)際上國內(nèi)餐飲企業(yè)能做到的少之又少。

　　不過，西貝麥香村卻提出了10萬+的夢(mèng)想。賈國龍認(rèn)為，在中國做一個(gè)10萬+的品牌，這個(gè)可能性是存在的。“先內(nèi)部加盟，然后外部加盟，再整合行業(yè)，有1%的店被西貝整合了，未來就有無限想象空間。”

　　陳寧說，他挺看好麥香村，西貝的組織力和迭代能力一定能快速進(jìn)化。也就是說，即便是難以實(shí)現(xiàn)，還是會(huì)有人去實(shí)現(xiàn)。“華萊士今年接近了，以后還會(huì)有。”

　　《道哥下午茶》的主持人道哥認(rèn)為，華萊士孵化100個(gè)品牌，每個(gè)品牌做1000家店的十萬+夢(mèng)，相比西貝更容易實(shí)現(xiàn)。

　　這或許可以做另一種解讀：餐飲業(yè)更容易形成細(xì)分品類的獨(dú)角獸，而不是某一家或幾家獨(dú)大的BAT。比如麻辣燙，除了楊國福就是張亮。但要說吃飯，可選擇的品牌范圍就太廣了。

　　c、中國的餐飲配套服務(wù)企業(yè)會(huì)出現(xiàn)巨頭

　　中國餐飲業(yè)為什么沒有BAT，劉潤的分析只是其中一個(gè)原因。大鉗門餐飲公司董事長、有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉說，除了商業(yè)邏輯，事實(shí)上，中國餐飲業(yè)不可能出現(xiàn)BAT的基因是飲食文化習(xí)慣。

　　“美國能誕生麥當(dāng)勞、肯德基這樣的企業(yè)，是因?yàn)槊绹鴽]有飲食文化，全美的飲食都是沒有根的，理論上大家都能接受一種食物。比如漢堡、三明治。因?yàn)橛芯薮蟮南M(fèi)共同習(xí)慣性，才能造成一個(gè)品牌實(shí)現(xiàn)真正意義上的統(tǒng)一。而在中國卻幾乎不可能，地域化的飲食習(xí)慣和文化差異太大。所以，單純的餐飲企業(yè)能過百億就算很不錯(cuò)了，不可能成長成肯麥這樣的巨無霸。”

　　不過，在他看來，中國的餐飲配套服務(wù)企業(yè)會(huì)出現(xiàn)巨頭，比如美團(tuán)、餓了么外賣平臺(tái)，未來或許還有供應(yīng)鏈企業(yè)。但單純的供應(yīng)鏈企業(yè)也難以實(shí)現(xiàn)，美國的sysco年?duì)I收也只占據(jù)美國市場25%的份額。

　　他更看好類似海底撈這樣的企業(yè)，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)延伸，進(jìn)入食品領(lǐng)域(話說廣州酒家就是這樣才得以上市)。這是可以高度標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化作業(yè)，覆蓋全百姓的。

　　小結(jié)

　　其實(shí)，本文與其說在討論餐飲業(yè)為什么沒有BAT，不如說是在探討餐飲企業(yè)為什么難做大，門店網(wǎng)絡(luò)為什么達(dá)不到絕對(duì)壟斷的數(shù)量。

　　歸根結(jié)底，都指向這兩個(gè)因素：地域遼闊口味多樣，中餐標(biāo)準(zhǔn)化難。

　　筆者認(rèn)為，即便餐飲業(yè)不可能誕生真正的BAT企業(yè)，卻是有可能誕生一批百億級(jí)企業(yè)的。

　　比如，中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長李亞光曾預(yù)言說，中國餐飲業(yè)的百億企業(yè)，一定是外賣企業(yè);還有人說，團(tuán)餐領(lǐng)域?qū)⒃颜Q生百億級(jí)企業(yè);供應(yīng)鏈企業(yè)也潛力無限……

　　對(duì)于餐飲企業(yè)來說，成為獨(dú)角獸的目標(biāo)，比成為BAT更現(xiàn)實(shí)。