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餐飲培訓
想做大品牌,先做好品類
來源:美食可尋 時間:2018-08-27 11:52:25        瀏覽:197
一個不會游泳的人,老換游泳池是不能解決問題的。而那些能把品牌做好的,不只是品類選得好,關鍵是做得好。 有一位老板,經常睡不好。過去的兩年,他一直在糾結:毛肚火鍋火了

  一個不會游泳的人,老換游泳池是不能解決問題的。而那些能把品牌做好的,不只是品類選得好,關鍵是做得好。

  有一位老板,經常睡不好。過去的兩年,他一直在糾結:毛肚火鍋火了,我要不要跟?美蛙魚頭火了,我要不要跟?新茶飲火了,我要不要跟?燒鵝鹵鵝火了,我要不要跟?越南菜會不會成為下一風口?

  01在大品類里做品牌在小品類里做勢能

  目前比較熱的四個品類中,除了毛肚火鍋、燒鵝算大品類之外,鹵鵝、美蛙魚頭、越南粉,都屬于小品類。

  為什么這些品類都出現(xiàn)了黑馬品牌呢?總的來說,就是“在大品類里做品牌,在小品類里做勢能。”

  在大品類里做品牌的經典案例,就是巴奴。

  毛肚火鍋原本從清末就很流行,重慶火鍋最開始就叫毛肚火鍋。當時,人們吃火鍋,就是為了吃毛肚。民間流傳這樣的打油詩:

  “毛肚鴨腸放在前,七上八下脆又鮮。”可見,毛肚成了火鍋的頭牌菜,在人們心中頭等重要!

  

 

  但尷尬的是,重慶并沒有能影響全國的毛肚火鍋,反倒讓巴奴打響了這個品類。

  這背后就是巴奴大力做品牌。自2012年以來,巴奴圍繞品牌戰(zhàn)略,打出了一套組合拳。

  對自身,巴奴在一片質疑聲中,果斷聚焦毛肚;對行業(yè),巴奴掌門人杜中兵提出“產品主義”之后,多次舉辦行業(yè)分享會進行布道。

  對消費者,在無錫的高速公路上,可以看到巴奴三面巨幅廣告;在鄭州的機場、高鐵站、電梯間,都能看到巴奴的廣告,讓毛肚火鍋深入人心。

  經過數(shù)年的品牌經營,巴奴不僅實現(xiàn)了自我的成長,成為毛肚火鍋的頭牌,還帶動了毛肚火鍋的全面崛起 。

  2017年《中國餐飲報告》顯示,毛肚火鍋半年增長最高超過200%,堪稱火鍋食材細分第一品類。

  不同于巴奴,美奈小館則在小品類里做勢能。

  越南菜是個小品類,不如日料和韓餐。但是,在深圳,越南菜已經快速崛起。這其中,除了地理位置接近,還有一個就是龍頭品牌勢能強大。

  在產品層,美奈小館是用西餐的方法對越南菜進行了改良;在選址,美奈小館以A類購物中心為主,并且在深圳已經有6家店;除此之外,美奈小館獲得了弘毅資本的投資 。

  自身優(yōu)良的形象,以及資本加持,讓美奈小館一躍成為深圳越南菜的頭牌。

  

 

  對比發(fā)現(xiàn),為什么麻辣燙、熱干面、肉夾饃等大品類里,沒有出現(xiàn)大品牌?

  不是缺錢,不是缺廣告,而是缺少那種有“王 霸之氣”的餐飲人,缺少那種有為行業(yè)做貢獻的責任感。

  02用反差法,做出儀式感

  品牌和品牌之間,最直觀的差距,就是儀式感。而巴奴、喜茶、鵝夫人這些大品牌之所以“大”,就是他們善于通過反差,制造出讓人興奮的、陶醉的“儀式感”。

  喜茶是用產品和空間,做出巨大反差,來強化儀式感的。

  特別是空間設計,喜茶專門推出了“白日夢計劃”,他們邀請不同的藝術家和設計師進行空間設計。

  2017年,喜茶在深圳壹方城店首次嘗試,突破以前的單桌模式,把19種不同尺寸的小桌子拼成一張大桌,縮短了人和人之間的距離。

  2018年1月,喜茶又在深圳開出了第二家店。這次他們將中國古代文化中“曲水流觴”的概念引入到空間設計中,將古人在山溪之間飲茶、吟詩、作畫的畫面,用現(xiàn)代的言語進行了詮釋。

  同樣類似的還有鵝夫人。

  傳統(tǒng)港式餐廳,普遍的空間設計風格是懷舊、復古,而鵝夫人以英式典雅氛圍為主打,飄逸鵝毛圖案營造出夢幻、典雅、神秘的迷離幻境。

  在就餐區(qū),他們以神秘的紫色作為主色調,搭配黑色雕花鏤空鋼材,墻面、地板大片羽毛圖案,就像英式宮廷高貴夫人的宴客廳。

  鵝夫人獨樹一幟的設計風格,吸引了大量消費者,特別是女性消費者的青睞。

  巴奴在儀式感上,也是煞費苦心。

  以巴奴進京的首家店為例,他們在開放明檔廚房的基礎上,也將毛肚操作間繼續(xù)前移,直接面向商場走道,成為一道別樣的風景線,也展示了產品至上的自信和理念。

  店面整個空間的畫面以食材為主,大量使用長條狀圖案,仿佛中國傳統(tǒng)長卷畫,“十二大護法”菜品被處理成“活字印刷術”浮雕效果,成為整個餐廳裝修設計中的亮點。

  

 

  對比巴奴、喜茶和鵝夫人,再來看熱干面、麻辣燙、肉夾饃這些品類,他們缺少一個把產品和空間,做出儀式感的品牌。

  這種差距,并不是快餐和正餐的區(qū)別,而是餐飲老板思維太LOW。

  03 引導消費者,去感知

  很多餐飲人,總在口頭上強調好吃,卻說不出好吃的標準。

  而王品鵝夫人,就總結出燒鵝好吃的六字訣:皮脆,肉嫩,多汁。

  這6個字傳神地展現(xiàn)了燒鵝的美味,有一種讓人望梅止渴的效果。

  我有一位朋友看到這六個字,就對燒鵝動了心,愣是開車從航天橋跑到北京站的國瑞城,大快朵頤。還不忘記拍照給我,大喊“美味極了!”

  后來,我這位朋友說,“皮脆,肉嫩,多汁”這6個字有一種魔力,我吃燒鵝就是去印證這6個字。如果沒有這6個字,我還真不知道“鵝夫人”的燒鵝到底如何好。有了這6個字,感覺自己一下子就很懂美食了。

  讓這位朋友感慨的,其實也是很多消費者需要的。事實證明,這一招非常有殺傷力。

  

 

  巴奴也是引導消費者的“高高手”。

  原本,涮毛肚“七上八下十五秒”的標準,是傳統(tǒng)的方法,卻被巴奴放大成為了行業(yè)標準?,F(xiàn)在,連海底撈的服務員也在告訴消費者,涮毛肚,“七上八下十五秒”。

  除此之外,巴奴還引導消費者辨別黑毛肚是健康毛肚,白毛肚是火堿發(fā)制的;用香油蒜泥吃毛肚;用菌湯涮烏雞卷等……使消費者越懂火鍋,越愛毛肚。

  04逐步升級

  品牌和非品牌,還有一個關鍵區(qū)別,就是做品牌的企業(yè),都在持續(xù)升級。

  2012年以來,巴奴完成從產品、食材、服務,以及顧客體驗等多層次的升級。

  門頭做了聚焦,持續(xù)圍繞毛肚發(fā)力;菜單做了減法,形成了“毛肚+12大護法”爆品組合;店面形象也在持續(xù)升級中……而巴奴更大的升級是順應消費需求的升級。

  目前毛肚已成為火鍋消費趨勢,成為火鍋必點菜。巴奴成為毛肚火鍋的頭牌。這促使巴奴從賣產品升級到賣生活理念。

  就像食神蔡瀾近日微博發(fā)的:這么多年尋味世界,熟悉我的人知道,我對火鍋興趣不大,卻最愛火鍋中的毛肚。“大片的毛肚,一口咬下去,滿口脆香讓人難忘。毛肚成了火鍋頭牌菜,吃不到毛肚,就像沒吃火鍋。越懂火鍋,也越愛起了毛肚。”

  對于巴奴的消費群來說,越懂火鍋,越愛毛肚。這一個懂字,就是看到、體會到毛肚火鍋背后的東西。

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