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　　火鍋是中餐里面 容易復制的模式之一，以服務(wù)好著稱的海底撈以及以性價比較高的呷哺火鍋的成功，更是引起諸多投資者對火鍋行業(yè)的青睞。隨著餐飲行業(yè)不停的創(chuàng)新，近年來火鍋業(yè)正在不斷的擴大，于某些城市中，還出現(xiàn)一條街在半年之內(nèi)新開5家火鍋店的例子。眼看火鍋業(yè)形勢一片大好，本期為大家整理了一份開火鍋店的流程攻略，以供各位將要進入餐飲業(yè)的人仕參考。
 

　　
　　一、火鍋店開店前的心理準備
　　
　　要做好長期吃苦受累的準備，不少想開店的人只看到了“現(xiàn)金流量好，回報較理想”的好處，而忽略了這個行業(yè)艱苦的一面。
　　
　　二、做好“走出關(guān)系誤區(qū)”的準備
　　
　　部份投資者抱著“我關(guān)系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法來開店。實際上，餐飲業(yè)是實實在在做市場的行業(yè)，關(guān)系只能錦上添花，而不能雪中送炭。
　　
　　三、做好“提防定時炸彈”的準備
　　
　　餐飲業(yè)有兩顆時刻高懸的定時炸彈——消防安全和食品衛(wèi)生。消防工作馬虎不得，廚房用火、用電、用油千萬要小心，一旦出了事故，不但要遭受經(jīng)濟損失，還要負刑事責任；而如不注重食品衛(wèi)生，釀成了食品安全的群體性事件，企業(yè)也將遭受滅頂之災(zāi)。
　　
　　四、火鍋店開店前的資金準備
　　
　　在一個一線城市搞傳統(tǒng)餐飲，要有一定的規(guī)模才有利于市場競爭，因為火鍋業(yè)的競爭越來越激烈，單店規(guī)模也越來越大，小店的生存空間已經(jīng)越來越有限。
　　
　　目前，一個600--800平方米、60--80張臺的火鍋店，大概要準備100萬元的資金，其中包括至少7個月的房租（包括半年的房租和額度相當于一個月租金的押金）、裝飾裝修、設(shè)施設(shè)備購置、員工招聘培訓、前期的廣告宣傳等費用，同時還要準備10萬元左右用于周轉(zhuǎn)的資金。
　　
　　五、火鍋店店面的選擇
　　
　　如果選到一個好的店面，火鍋店的成功率就會超過50％。但選址要花大量的時間和精力，因為成熟的商圈已經(jīng)被占用了，新的商圈又相對不成熟，需要時間來“養(yǎng)”。
　　
　　一般來講，好的商圈具備這樣的特征：
　　
　　1、常住人口和流動人口較多；2、餐飲比較密集；3、停車位充足。
　　
　　通常600--800平方米的火鍋店至少要40個停車位，不理想的要堅決放棄；廣告位和門頭形象較好；房屋內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較合理，柱子不能太多，否則給裝修和布局造成障礙，影響有效的經(jīng)營面積；層高不能太低，要在2.8米以上；店面周圍2公里內(nèi)客源的分布和收入情況以及消費習慣要符合市場定位。
　　
　　意向性選定商圈后，要進行一系列的考察，要花至少一個月的時間來考察中午和晚上的人流量、車流量。看周邊樓房是否有空調(diào)、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等。此外，還要對周邊所有的競爭對手進行分析，諸如品牌餐飲規(guī)模大小、裝修風格、菜品質(zhì)量、人均消費、管理和服務(wù)水準以及營業(yè)狀況等。注意觀察這些地段的餐飲企業(yè)不同時段的經(jīng)營狀況，周一至周末的中午和晚上都要仔細考察，為了摸清詳細情況，還要把對手吃上好幾輪。
　　
　　六、火鍋店的裝修
　　
　　環(huán)境會影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道。以前，人均50元以內(nèi)的大眾化火鍋，往往只注重了味道而忽略了環(huán)境，土灶、土鍋、土板凳和千篇一律的店堂，沉悶甚至壓抑。
　　
　　但眾所周知，裝修是個可深可淺的“無底洞”，大眾化的火鍋店，如何在投入有限的情況下做出亮點，讓人一進來就感覺到與眾不同，是個復雜的事情。
　　
　　裝修得好的火鍋店具有豐富的主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合，參與性強，氣氛輕松和睦等特點。比如，店堂，一掃人們對大眾火鍋豪爽有余，細膩不足的成見，讓人感受到火鍋的時尚蝶變：時尚而跳躍的外觀，在內(nèi)部環(huán)境、細節(jié)上采用金屬、玻璃等材料，寬敞明亮，烘托出時尚的就餐氛圍；凳子可以從宜家超市挑選，70元一把，不貴，但坐著舒服；也可定做彩色沙發(fā)，營造出時尚、休閑的火鍋吧的感覺，這種亮麗的色彩、明快的空間，讓顧客心情也明亮起來。
　　
　　特別強調(diào)一下，600--800平方的火鍋店，一般要裝2--3個月，租房的時候，一定要跟房東講好3個月的裝修期內(nèi)免租金。此外，火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調(diào)一致。
　　
　　七、火鍋店員工的招聘和培訓
　　
　　餐飲是一個勞動密集的行業(yè)，招聘工作比較難，員工又不大熟練，所以600--800平方的火鍋店要準備員工70人左右（正常配置需50--60人）。而且，為了節(jié)省時間，還要一邊裝修一邊進行員工的招聘和培訓工作。
　　
　　首先招聘的是管理人員，包括店長、前廳經(jīng)理、主管、廚師長、財務(wù)、庫管、采購，對他們工作經(jīng)歷和經(jīng)驗的考察要盡量到他們工作過的地方進行，因為有的人比較會說但干不好實事，而有的人不善表達卻很能干，所以，必須經(jīng)過多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬業(yè)精神。
　　
　　管理人員確定后，再進行其他人員如迎賓、吧員、服務(wù)員、傳菜員、廚師、泊車員、收銀員和保潔員等的招聘。
　　
　　員工招來后，還要解決吃和住的問題。要為70位員工在火鍋店附近租幾套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住10--15人；吃飯則做員工餐或買盒飯。
　　
　　八、火鍋店食材采購
　　
　　行內(nèi)有句話：“遍地都是錢，周身都是洞。”前一句的意思是，一個火鍋店正常營業(yè)后的潲水、廢紙板、酒瓶、瓶蓋等都可以換成錢；后一句的意思是，廚房各個環(huán)節(jié)浪一點費、揩一點油，采購環(huán)節(jié)“走一點路”，就會導致“看上去經(jīng)營得很好，而老板卻賺不到錢”的現(xiàn)象。
　　
　　采購是餐飲管理中的一個重要環(huán)節(jié)，通常，采購人員一般由老板的親戚或親信擔任，但紅餐微雜志認為， 重要的是管理制度和方法，否則，時間久了任何可信的人都會出問題。而在開業(yè)初期，采購工作 好由老板親力親為，好處有四——了解各種產(chǎn)品；了解各個市場的狀況；搞清價格；學會鑒定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。
　　
　　由于近年來原材料價格漲幅驚人，作為經(jīng)營者，要隨時去市場了解行情，以摸清價格變化，并且，還要關(guān)心原材料的出品率。比如，同樣價格和重量的金針菇，有時會因生產(chǎn)廠家的不同而質(zhì)量也不同，導致能夠出品上桌的份數(shù)不同，而同一產(chǎn)品，在不同的火鍋店的出品率也會有所不同。
　　
　　九、火鍋的定價
　　
　　餐飲業(yè)早已告別了暴利時代，成為了微利行業(yè)。近一年來，在一些一線城市，不僅火鍋菜品成本漲了3成，而且原材料也漲得厲害，特別是火鍋底料的原料上漲幅度較大，干辣椒的價格翻了一倍，干花椒也漲了3成，加上食用油的上漲，原來炒一鍋火鍋底料只需要7、8元錢，而現(xiàn)在一鍋底料的價格已超過10元錢，但沒有哪家火鍋敢冒著丟失客源的風險率先漲價，火鍋企業(yè)的毛利大幅度下降；加之近年來房租隨著房價攀升、服務(wù)業(yè)員工工資上漲和水電氣價格的上調(diào)，又進一步壓縮了火鍋企業(yè)的利潤空間。
　　
　　在大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價就成了一個十分敏感的問題，如果定價偏高，大部份客人雖然不會開腔，但心里不滿，很多下次就不會光顧了。這里有一個辦法供參考：由菜品考評小組決定每一道新菜品是否推廣并為之定價，該小組是業(yè)余并隨時變動的，由出租車司機、工廠工人、家庭主婦、公司白領(lǐng)、私企老板、政府官員、著名美食家等組成，他們在菜品的份量和價格方面有充份的建議權(quán)。
　　
　　十、火鍋店成本控制與節(jié)能降耗
　　
　　提醒各位進入這個行業(yè)的朋友，特別是開一個單店，更要謹慎行事?；疱伒甑馁M用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費和廣告宣傳費，要想盡一切辦法節(jié)能降耗，把一些可控制的費用降下來。比如某區(qū)域的客人離開后，在不影響其他顧客的前提下，就把燈、空調(diào)、排氣扇關(guān)掉，包括辦公、采購、運輸、交通、維修等在內(nèi)的雜費也要盡力節(jié)省。在做宣傳之前，要與資深的美食記者反復商量，確定宣傳方案、媒體和價格，在保證效果的同時，確保每一分錢都用在刀刃上。
　　
　　十一、火鍋店廚房出品的流水式設(shè)計參考
　　
　　1、出品區(qū)的透明化
　　
　　西餐里很多理念是可以運用到火鍋里面的，寬闊全開放式的產(chǎn)品展示柜，讓廚房不再是避諱客人的場所，反而成為了互動和提高餐廳自信的 好平臺。
　　
　　每一種火鍋配料，比如金針菇；生菜；海鮮等采用例盤盛裝，然后圖文并茂，外場服務(wù)生見單出品，這樣既節(jié)約了專門的跑菜人員，也節(jié)約了廚房的人力成本。
　　
　　2、傳菜的細節(jié)設(shè)計
　　
　　展示柜邊上放上不銹鋼滑稈，拖板直接放在上面，取出品可以很輕松不費力的放在托盤上，這樣便降低了勞動強度，提升了工作效率。
　　
　　3、廚房各區(qū)域的銜接
　　
　　操作區(qū)后面可以是冷藏庫和冷凍庫，前面可以是物料展示區(qū)，操作員工可以完全根據(jù)銷售情況控制整個食品供應(yīng)。
　　
　　展示區(qū)一邊可以放保溫的產(chǎn)品，比如甜羹或者高湯之類。另外一邊可以蒸點心，和操作區(qū)遙相呼應(yīng)，整個出品井然有序。
　　
　　洗碗?yún)^(qū)和粗加工區(qū)一起，整個蔬菜清洗之類和洗碗?yún)^(qū)錯開工作高峰，更節(jié)約了空間。
　　
　　4、醬料和飲料明檔自助
　　
　　各類特色醬料，飲品，水果暢吃，采取自助式出品方式，會吸引很多客戶回頭率。再用餐廳獨具匠心的裝修風格，更顯得用餐環(huán)境輕松、自由，這樣會比較符合當下年輕人喜歡的風格。
　　
　　十二、火鍋店開業(yè)
　　
　　開業(yè)的準備要從以下三個方面著手:
　　
　　1、裝修和培訓進行到后期，在提前半個月左右時就要做開業(yè)準備工作了。先選一個吉日， 好是在周末，然后制定營銷方案。為了營造氣氛和吸引人氣，一般要在店門外設(shè)置充氣拱門、氣柱、彩球、祝賀花籃，有條件的 好塔個舞臺搞些歌舞演出。特別提醒，這些事情一般要占道，所以，一定要去城管部門辦手續(xù)，登記備案，以免在開業(yè)當天引起不必要的麻煩。
　　
　　2、制定開業(yè)期間的優(yōu)惠措施也很重要，不少火鍋店開業(yè)會實行6.8折優(yōu)惠，但打折優(yōu)惠是一把雙刃劍，短時間內(nèi)可能帶來了大量人氣，但打折期一過，人氣可能如潮水般退去?？梢圆捎脻M100送50的方法，這樣客人們會感覺優(yōu)惠力度比較大，還能吸引一部份回頭客，即使送券結(jié)束，也仍然會有比較好的人氣。
　　
　　3、另外，還要準備5萬元左右的資金，選擇報紙、電視或電臺等媒體，在開業(yè)前幾天的時間里做廣告宣傳。