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4月20日，2018第二屆博鰲國(guó)際美食文化論壇在博鰲亞洲論壇國(guó)際會(huì)議中心隆重舉行。來(lái)自全球40個(gè)國(guó)家和地區(qū)的中餐領(lǐng)袖、全國(guó)20余個(gè)省市的業(yè)內(nèi)外代表1200余人出席論壇。

 

本次論壇以“開(kāi)放、創(chuàng)新、突破、共贏”為主題，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、海南省商務(wù)廳主辦，紅餐網(wǎng)、海南中遠(yuǎn)海運(yùn)博鰲國(guó)際會(huì)務(wù)有限公司、海南智海聯(lián)合會(huì)展有限公司承辦，海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、海南省烹飪協(xié)會(huì)、三亞市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦

以下是題為《中餐的海外發(fā)展之路》高峰對(duì)話的整理內(nèi)容。本次高峰對(duì)話主持為世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席武力，嘉賓有：法國(guó)亞洲餐飲聯(lián)合總會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)黃美娜、西班牙中華餐飲文化協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳勝勇、捷克布拉格黃河飯店董事長(zhǎng)黃頻、大董中國(guó)意境菜創(chuàng)始人董振祥、美國(guó)愉苑飯店董事長(zhǎng)黃民、荷蘭中國(guó)總商會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱少光、局氣創(chuàng)始人韓桐。

甫一開(kāi)場(chǎng)，作為嘉賓主持的世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席武力就向在座嘉賓拋出了一個(gè)問(wèn)題：中餐在海外的發(fā)展現(xiàn)狀如何？同時(shí)，他也給出了自己的看法。

截止到2017年，國(guó)外的中餐超過(guò)60萬(wàn)家，國(guó)外中餐的產(chǎn)值超過(guò)2500億美元。我們必須給大家一個(gè)中餐新的概念、新的定位：中餐不僅是居民消費(fèi)指數(shù)的窗口平臺(tái)，而是承載著國(guó)家核心戰(zhàn)略目標(biāo)和彰顯國(guó)家經(jīng)濟(jì)實(shí)力以及提升民族自信的重要手段。

中餐海外的發(fā)展之路可以分為四個(gè)階段：兩百年前是一個(gè)階段；改革開(kāi)放時(shí)期是第二個(gè)階段；2015年至2016年是第三個(gè)階段，從2015年開(kāi)始陸續(xù)有很多大型的企業(yè)走向海外；從2017年開(kāi)始則是第四個(gè)階段，企業(yè)以輕、快模式向國(guó)外市場(chǎng)進(jìn)軍。

未來(lái)，中餐企業(yè)可以用更加合適、更加輕快的方式進(jìn)入國(guó)外市場(chǎng)，去推廣中餐文化。我認(rèn)為未來(lái)中餐的海外發(fā)展之路必將是百花齊放的。

“一帶一路”的國(guó)家戰(zhàn)略、民生相通的發(fā)展訴求都將是中國(guó)文化走向國(guó)外實(shí)現(xiàn)“一帶一路”的最佳方式。所以，我個(gè)人認(rèn)為應(yīng)該把中餐海外發(fā)展上升為國(guó)策，設(shè)立專門(mén)的機(jī)構(gòu)和專項(xiàng)資金去協(xié)調(diào)和支撐中餐的海外發(fā)展項(xiàng)目。

2018年國(guó)家正式發(fā)布文件，要求文化發(fā)展要堅(jiān)持三項(xiàng)原則：一，堅(jiān)持品牌化，二，堅(jiān)持本土化，三，堅(jiān)持市場(chǎng)化。這三條我認(rèn)為也是中餐發(fā)展的必經(jīng)之路。

我經(jīng)營(yíng)中餐館已經(jīng)30年。我認(rèn)為在法國(guó)做中餐，最大的難題是聘請(qǐng)員工以及廚師。隨著消費(fèi)群體越來(lái)越年輕化，消費(fèi)群體的口味也隨之發(fā)生變化，不同餐飲業(yè)態(tài)在幾年間快速轉(zhuǎn)變，導(dǎo)致中餐人才在當(dāng)?shù)亓魇?yán)重，從而致使中餐企業(yè)的人力成本居高不下。

在80年代的時(shí)候，海外中餐館生意曾經(jīng)很紅火，可后來(lái)有些人想到成本問(wèn)題，就改成了外賣(mài)店?？墒请S著消費(fèi)者越來(lái)越年輕化，很多人開(kāi)始喜歡日料，漸漸的，日本餐廳又比較火爆了。于是，很多中國(guó)人在海外又開(kāi)起了日本餐廳。

這幾年中國(guó)國(guó)內(nèi)的中餐發(fā)展得特別快，餐飲發(fā)展趨勢(shì)跟法國(guó)完全不一樣，中國(guó)國(guó)內(nèi)的發(fā)展趨勢(shì)在法國(guó)不一定適用。

到目前為止，西班牙華僑有30多萬(wàn)人。因?yàn)槲靼嘌澜?jīng)濟(jì)各方面在歐洲算是比較落后的，中國(guó)人到西班牙開(kāi)餐館，價(jià)位很難提上去，所以西班牙中餐館的做法都是相當(dāng)傳統(tǒng)的。

比如說(shuō)，我們中餐館的菜單上足足有120道菜，而其他國(guó)家只有60-70道。主要是因?yàn)樵谖靼嘌?，人們更喜歡菜式多的餐廳。所以，西班牙中餐館的菜式是越多越好，可這樣一來(lái)，菜式也比較繁雜。

但隨著我們國(guó)家“一帶一路”的戰(zhàn)略出來(lái)后，國(guó)內(nèi)很多活動(dòng)邀請(qǐng)我們回來(lái)學(xué)習(xí)。很明顯的，這幾年西班牙中餐館行業(yè)也發(fā)生了很大的變化，逐步從之前的粗獷型慢慢變?yōu)楝F(xiàn)在的細(xì)致型，從以前的單一化發(fā)展到如今的多元化。

譬如以前在中餐館只能吃飯也從不做外賣(mài)，現(xiàn)在也衍生出了外賣(mài)專門(mén)店，還有很多專門(mén)賣(mài)炒飯、炒面以及餃子的門(mén)店。這些都能讓我們感受到應(yīng)該怎樣去創(chuàng)新，如何去做精做細(xì)，以及什么叫中華餐飲文化協(xié)調(diào)。

我們可以把新的中餐館做成一種文化，我覺(jué)得在海外做餐館還是有很好的發(fā)展路徑，我對(duì)此充滿信心。

美食應(yīng)該美到哪里？歸根結(jié)底食品的質(zhì)量才最重要。因?yàn)槲沂菑N師，我想從我的角度來(lái)分享一個(gè)早就被我們行業(yè)忽視的細(xì)節(jié)。在烹飪牛肉的時(shí)候，我們的前輩們非常聰明，用水淀粉給肉裹上一層薄薄的保護(hù)膜，使得牛肉在高溫條件下烹飪，肉質(zhì)不至于太干，又可以很好地保持肉的鮮度，更可鎖住肉的營(yíng)養(yǎng)成分。

這種做法在全球的餐飲行業(yè)中是獨(dú)一無(wú)二的，但是這個(gè)環(huán)節(jié)很多師傅沒(méi)有做對(duì)。在歐洲和國(guó)內(nèi)的許多餐館中，用牛肉加小蘇打泡水，再清洗，好像已經(jīng)是一種常態(tài)。我有一個(gè)從職業(yè)學(xué)校畢業(yè)的前同事，他實(shí)習(xí)去了好幾家餐館，都是頭一天把肉切好泡上水，抓一把小蘇打，再用水沖干凈。這樣的方法顯然會(huì)使得牛肉的營(yíng)養(yǎng)大大地流失。

因此，我們必須尊重烹飪市場(chǎng)的事實(shí)，現(xiàn)在的廚師不能再做本末倒置的事情，把好好的肉做成垃圾。

海外中餐發(fā)展必須要學(xué)會(huì)“借力“，借助協(xié)會(huì)平臺(tái)的力量，讓中餐在海外發(fā)展少走彎路。我希望各界餐飲人能夠心連心，聯(lián)手世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)，共同致力于中餐的海外發(fā)展之路，讓海外的中餐業(yè)發(fā)展煥發(fā)新生。

首先想分享一些數(shù)據(jù)。據(jù)我們了解，從1978年開(kāi)始，鄧小平與美國(guó)談話成功之后，美國(guó)的移民政策大門(mén)就打開(kāi)了；經(jīng)過(guò)兩年的醞釀，從1980年開(kāi)始，大批的移民開(kāi)始進(jìn)入美國(guó)；到2006年，通過(guò)各種渠道進(jìn)入美國(guó)的人士，尤其是中國(guó)人數(shù)量達(dá)到了最高峰。

但目前的情況有了很大的變化，國(guó)內(nèi)的人都不想來(lái)美國(guó)了，因?yàn)楝F(xiàn)在國(guó)內(nèi)的情況也很好了。

美國(guó)中餐發(fā)展的情況從80年代開(kāi)始，到90年代很多人跑去移民，對(duì)整個(gè)中餐的發(fā)展有了很大的推進(jìn)作用。因?yàn)橛辛耸袌?chǎng)就有了壓力，有了壓力就有動(dòng)力。于是，2006年中餐在美國(guó)百花齊放的情況達(dá)到最高峰，2005年到2008年，美國(guó)的中餐有55000家，但很不幸，目前只剩下大概41000家，為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的情況？我想原因是因?yàn)槲覀兒罄^無(wú)人。

其實(shí)中餐在美國(guó)的地位到底有多高？我給大家一些數(shù)據(jù)，一個(gè)餐館大約需要3000位常客才能養(yǎng)活，這樣算下來(lái)，美國(guó)的五萬(wàn)家中餐館大概需要一億五千萬(wàn)美國(guó)人常去消費(fèi)。根據(jù)目前最新的統(tǒng)計(jì)，美國(guó)大概有3億2500萬(wàn)人口，按照這個(gè)數(shù)據(jù)，一半的美國(guó)人都會(huì)去中餐館消費(fèi)，但為什么中餐在美國(guó)一直沒(méi)有被正確的評(píng)估和正確的對(duì)待呢？

首先，是因?yàn)橹胁驮诿绹?guó)的發(fā)展是以雜碎為基礎(chǔ)的。100多年前大批涌入的淘金工人以及鐵路工人，他們把工作完成以后，暫時(shí)就沒(méi)有工作做了。他們又沒(méi)有文化不能去做別的工作，于是，他們就每個(gè)人湊一百塊錢(qián)開(kāi)了中餐館。但他們不懂什么叫炒菜，他們就憑記憶去烹飪。

雜碎餐館基本上是美式中餐的代稱號(hào)，為什么會(huì)有這個(gè)稱呼呢？因?yàn)槊恳粋€(gè)人都有先入為主的烙印。像外國(guó)人喜歡搖滾音樂(lè)，是由于他還沒(méi)出生的時(shí)候，他爸爸媽媽就在彈音樂(lè)。同樣的道理，雖然中餐的烹飪方法很多，但美國(guó)中餐的衡量尺寸，是以雜碎的基礎(chǔ)來(lái)發(fā)展的。

其次，還由于中餐館的客人習(xí)慣了原來(lái)雜碎的口味。我記得我當(dāng)年嘗試從香港過(guò)去美國(guó)開(kāi)餐館的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)跟香港的程度相距實(shí)在太遠(yuǎn)了。于是，我一心想用簡(jiǎn)單的東西來(lái)改變一下現(xiàn)狀，譬如香港餛飩面那么好，我就想做香港的餛飩面給他們吃，客人雖然說(shuō)好，但他們還是想要原來(lái)的味道，他們吃慣了那個(gè)口味，一下子要換到很多烹飪程式做出的高檔中餐他還是難以接受的。

我們想去提升是沒(méi)錯(cuò)的，但我們的客人90%以上是老外，中餐館真正的中國(guó)顧客只是少部分人，還不到10%的比例。所以要在美國(guó)開(kāi)中餐館，首先就是要解決廚師的問(wèn)題。

大董在紐約的店是2017年12月份開(kāi)業(yè)的。一般我們?cè)趪?guó)內(nèi)做一個(gè)餐飲店，比如在北京，我們從考察到開(kāi)業(yè)，如果各方面都比較順利的話，從簽約開(kāi)始到開(kāi)業(yè)，基本上可以在半年之內(nèi)搞定，但紐約店是從考察到最后開(kāi)業(yè)用了將近五年的時(shí)間。

大董在紐約的發(fā)展情況應(yīng)該說(shuō)達(dá)到了80%的預(yù)期。首先它是盈利的，天天爆滿，而且需要預(yù)定。我們的工作人員也沒(méi)有依賴美國(guó)華人，全都聘用的是美國(guó)人。

有盈利我們就有了再發(fā)展的信心和底氣。在紐約我們遇到了很多的困難，從大陸過(guò)去的品牌想要到海外站穩(wěn)腳跟，需要面臨各種各樣的困難，而這些困難以國(guó)內(nèi)的經(jīng)驗(yàn)是完全不能想象的。

當(dāng)時(shí)我們?cè)诖_定到海外發(fā)展的情況下，也已經(jīng)簽約了。但是，我們對(duì)于美國(guó)的市場(chǎng)情況，消費(fèi)的情況以及政治的情況都不了解，而且也沒(méi)有人能幫忙提供確定真實(shí)的信息。于是，簽約之后，些問(wèn)題就慢慢浮現(xiàn)水面。我們不得不一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢去解決。

譬如我們到美國(guó)以后，就需要懂得如何去面對(duì)美國(guó)的媒體。我一個(gè)好朋友，環(huán)球美味的菲律賓籍的華人朋友，他說(shuō)到了美國(guó)去，首先要面對(duì)的是媒體對(duì)你的看法，而且美國(guó)的媒體是要?dú)⑷说摹．?dāng)然我們?cè)趪?guó)內(nèi)也會(huì)面對(duì)很多媒體，可是國(guó)內(nèi)的媒體總體來(lái)講，都是比較好的，很少在媒體上能夠扼殺你的言論。

所以我在面對(duì)國(guó)內(nèi)媒體的時(shí)候，沒(méi)有感覺(jué)溝通的成本有多大，因?yàn)樵诿襟w面前，或者和媒體溝通的時(shí)候，國(guó)內(nèi)的媒體對(duì)我是尊重的，而且我們與媒體之間的溝通屬于同文化溝通，自然就比較順暢。

而美國(guó)不是這樣，美國(guó)對(duì)中餐的評(píng)價(jià)是負(fù)面的。在美國(guó)，由于文化背景不同，政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境也不同，導(dǎo)致很多信息完全是不對(duì)等的，你需要去表達(dá)和說(shuō)明。

比如當(dāng)時(shí)美國(guó)的一個(gè)媒體對(duì)大董的質(zhì)疑，帶來(lái)的這種負(fù)面影響我們完全也是無(wú)法想象的。因?yàn)樵诿绹?guó)，大董只能使用美國(guó)的當(dāng)?shù)伉喨プ隹绝啠绹?guó)的鴨和北京的鴨完全不是同一種類。若拿北京的大董烤鴨跟美國(guó)去比，肯定還是會(huì)有所差別。

可這時(shí)，紐約時(shí)報(bào)就發(fā)表了對(duì)于大董的負(fù)面評(píng)價(jià)，說(shuō)大董使用的鴨是瘸腿鴨，因?yàn)樗皇菃渭冑|(zhì)疑大董烤鴨的品質(zhì)，沒(méi)能進(jìn)一步說(shuō)明為什么是瘸腿鴨背后的深層原因，對(duì)大董還是造成了非常負(fù)面的影響。

因此，我認(rèn)為如果大家去海外發(fā)展中餐，一定要慎之又慎。

對(duì)于我們來(lái)講，局氣是一個(gè)時(shí)間不長(zhǎng)的企業(yè)，我們?nèi)ズＭ忾_(kāi)店只是一個(gè)嘗試。我認(rèn)為中餐要到海外發(fā)展，要想清楚兩件事情。

首先，就是你要明確你把餐館開(kāi)到海外的目的。有人很盲目，說(shuō)目的就是掙錢(qián)，或者想給企業(yè)鍍個(gè)金邊，如果是本著這樣的目標(biāo)，你就需要慎之又慎。因?yàn)檫@會(huì)非常困難。在國(guó)內(nèi)，大董很掙錢(qián)，這是一個(gè)非常好的事，但到了海外同樣挨揍，海底撈到了美國(guó)同樣挨揍，國(guó)外市場(chǎng)跟大陸市場(chǎng)還是不一樣的。

第二個(gè)需要解決定位的問(wèn)題。到底要做華人市場(chǎng)還是本地的居民市場(chǎng)，這是要提前做出決策的事。在海外，所謂的中餐館很多都是老的移民，自己有些廚師的經(jīng)驗(yàn)，就開(kāi)了家店?？扇缃駠?guó)內(nèi)在消費(fèi)升級(jí)，境外也在消費(fèi)升級(jí)，確實(shí)還是有一些機(jī)會(huì)的。

把局氣帶去海外發(fā)展，我的想法很簡(jiǎn)單，不是為了掙錢(qián)。我們就想去看看如何把流程化、標(biāo)準(zhǔn)化的東西在餐飲中運(yùn)用。而能打敗境外餐飲的武器就是標(biāo)準(zhǔn)化以及體系化。美國(guó)能出像麥當(dāng)勞，肯德基這樣的企業(yè)，而中國(guó)卻不行，就是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化和體系化。

當(dāng)時(shí)怕做不好，我們還不敢叫局氣，取名叫瓷器。我們從體系的建設(shè)慢慢去學(xué)習(xí)，通過(guò)設(shè)備以及人員一點(diǎn)一點(diǎn)去學(xué)。去到國(guó)外你會(huì)發(fā)現(xiàn)人財(cái)物這幾方面都存在問(wèn)題。首先，人員問(wèn)題。國(guó)內(nèi)人員你很難帶出去，因?yàn)閺N師的勞動(dòng)簽證很難辦下來(lái)。而國(guó)外人員的結(jié)構(gòu)不一樣，成員的文化背景也不一樣，你得學(xué)會(huì)怎么樣去管理國(guó)外員工。

其次，財(cái)務(wù)問(wèn)題。國(guó)外的人工以及各項(xiàng)成本都很高，你要真正把人民幣變成美元投出去也很困難。最后，食材問(wèn)題。我們也是做烤鴨的，北京的鴨到當(dāng)?shù)厝タ隙ㄊ遣豢赡艿模热缬行﹪?guó)家還把花椒當(dāng)成藥材，甚至臘腸臘肉都是不衛(wèi)生的產(chǎn)品，不符合衛(wèi)生規(guī)范。

如今，我們也看到中餐的地位確實(shí)是在改善。大家不要總是把中餐認(rèn)為是雜碎的，隨著消費(fèi)升級(jí)的出現(xiàn)，現(xiàn)在澳洲能看到中餐屬性的企業(yè)，比如賣(mài)包子的門(mén)店也可開(kāi)到很豪華的商場(chǎng)里。

未來(lái)，希望在協(xié)會(huì)的幫助下，有更多企業(yè)能夠走出去，中國(guó)的傳統(tǒng)文化能夠通過(guò)中餐的舞臺(tái)得到弘揚(yáng)。