尋餐提示:創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn),投資需謹(jǐn)慎 備案號(hào):蜀ICP備2021016936號(hào)-3
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別人吃一塹,你得長(zhǎng)一智。
01 2017年,那些先后倒下的餐廳
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示,2017年1-10月,全國(guó)餐飲收入32279億元,同比增長(zhǎng)10.9%;限額以上單位餐飲收入7932億元,同比增長(zhǎng)7.8%。這是2013年以來,餐飲行業(yè)收入增速連續(xù)第四年超過GDP增速。
從這一點(diǎn),我們可以說,餐飲行業(yè)大有可為。然而,當(dāng)我們從這些宏觀數(shù)據(jù)上離開,聚焦于每個(gè)具體的餐廳時(shí),我們會(huì)發(fā)現(xiàn),這一年竟然有那么多的餐廳相繼倒下。
1月 茶香書香
2017年元旦,有著“茶界星巴克”之稱的茶香書香宣布,所有門店暫停對(duì)外營(yíng)業(yè)。這個(gè)創(chuàng)辦于2011年,開張第一個(gè)月營(yíng)業(yè)額即達(dá)到40萬的品牌,至此消失在人們的視野之中。閉店的原因分析中主要有幾個(gè)觀點(diǎn):推進(jìn)飲品和小食,偏離以茶為本的軌道;擴(kuò)張過快;門店選址隱患;團(tuán)隊(duì)建設(shè)以及成本控制問題。
1月 利苑(成都蘭桂坊店)
2017年1月27,利苑成都蘭桂坊店宣布關(guān)店。這個(gè)1973年誕生于香港,號(hào)稱“成都第一家米其林概念餐廳”的知名餐廳在成都折戟。其公告稱,關(guān)店原因是嚴(yán)重虧損。有人說,在無辣不歡的成都,粵菜風(fēng)格不是特別受歡迎。還有人說,太高端、不接地氣。消費(fèi)者吐槽,花了米其林的價(jià)錢卻沒有享受到應(yīng)有的服務(wù),落差很大。
2月 鼎泰豐(來福士店)
緊隨利苑之后,2017年2月14日,鼎泰豐成都來福士店被證實(shí)關(guān)門。這個(gè)1972年創(chuàng)立于臺(tái)灣,吸引眾多國(guó)際名人、享譽(yù)全球的知名餐廳,也倒在了成都。水土不服是主要原因。當(dāng)?shù)夭惋嬙u(píng)論人士稱,它對(duì)成都餐飲市場(chǎng)不了解,與本土市場(chǎng)互動(dòng)較少,外界對(duì)它的了解和接納也有限。
2月 水貨餐廳(退出鄭州市場(chǎng))
依舊是2月份,鄭州最后一家水貨餐廳閉店。隨后,其官網(wǎng)也宣布停止加盟。這個(gè)曾經(jīng)創(chuàng)下曾創(chuàng)下8個(gè)月開店52家記錄,紅極一時(shí)的品牌轟然倒塌。不少消費(fèi)者反應(yīng),門店食材的品質(zhì)難以保證。供應(yīng)鏈不穩(wěn)定還大肆擴(kuò)張,結(jié)局可以預(yù)見。
2月 小豬豬烤肉 (深圳福田COCOPark店)
水貨倒下后不久,位于深圳福田COCOPark的小豬豬烤肉也被迫關(guān)店。據(jù)悉是因?yàn)楸憩F(xiàn)業(yè)績(jī)不佳而遭到商場(chǎng)的淘汰。內(nèi)參君只想說,偏離本質(zhì)的創(chuàng)新,就像缺乏內(nèi)功的習(xí)武者,終究是花拳繡腿。
6月 后會(huì)友期
2017年2月,曾經(jīng)在北京高校圈刷屏的眾籌餐廳(200萬)“后會(huì)友期”出現(xiàn)關(guān)店風(fēng)波。6月,部分參與“眾籌”的學(xué)生將籌款人告上了法庭,懷疑項(xiàng)目負(fù)責(zé)人財(cái)務(wù)造假。內(nèi)參君也曾多次探討眾籌餐廳的風(fēng)險(xiǎn),創(chuàng)業(yè)者拿出少則幾千,多則上萬元就能成為老板,但美食和餐飲從來就是兩碼事,沒有專業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理,倒閉是遲早的事。
6月 味千拉面(部分門店)
9月27日味千拉面發(fā)布的財(cái)報(bào)顯示,截止2017年6月30日,味千拉面2017年關(guān)店數(shù)量達(dá)到13家,其中上海關(guān)閉8家。傳統(tǒng)餐飲品牌常青的秘訣一定是創(chuàng)新,關(guān)注點(diǎn)放在口味、品質(zhì)、產(chǎn)品方面,不斷推陳出新。
7月 金錢豹
2017年7月4日,金錢豹北京最后一家門店翠微店宣布關(guān)門,隨后上海的餐廳也進(jìn)入休業(yè)狀態(tài)。與此同時(shí),有媒體還爆出其拖欠員工工資、拖欠供應(yīng)商貨款、儲(chǔ)值卡無法退卡等丑聞。產(chǎn)品質(zhì)量下降,顧客差評(píng)不絕于耳;快速擴(kuò)張下門店運(yùn)營(yíng)水平早已大幅下降;經(jīng)營(yíng)模式老化,與市場(chǎng)脫軌;內(nèi)部管理問題嚴(yán)重。都是金錢豹走到盡頭的預(yù)兆。
7月 一籠小確幸(上海門店)
2017年7月21日,因此前有消費(fèi)者出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,一籠小確幸上海地區(qū)所有門店全部暫停營(yíng)業(yè),線上平臺(tái)也全部關(guān)閉。 之后9月,閉店整頓兩個(gè)月后,小確幸重新開門納客,消費(fèi)者對(duì)該品牌好感度大幅下滑。
8月 面包新語(福州、南昌地區(qū)所有門店)
根據(jù)媒體的公開報(bào)道,截止2017年8月份,面包新語關(guān)閉了在福州的所有門店。今年年初,其在南昌的店面也全部關(guān)閉。面包新語全國(guó)布局的持續(xù)收縮,很大程度上來自于加盟商的退出。包括對(duì)加盟商把控不足,品質(zhì)出現(xiàn)問題,過于高估市場(chǎng)容量等等狀況。
8月 很高興遇見你(蘇州圓融時(shí)代廣場(chǎng)店)
2017年11月初,有著明星韓寒做背書、主打文藝情懷的餐廳“很高興遇見你”再次出現(xiàn)在食藥局的黑名單。在此之前的8月份,其開業(yè)不到一年的蘇州圓融時(shí)代廣場(chǎng)店關(guān)門歇業(yè)。在短短兩年多時(shí)間內(nèi),這家網(wǎng)紅餐廳不僅出現(xiàn)關(guān)店問題,還頻陷入食品安全、薪資拖欠等負(fù)面新聞當(dāng)中。
9月 小天鵝火鍋(成都市區(qū)6家門店)
2017年9月,據(jù)《成都商報(bào)》報(bào)道,創(chuàng)立于1982的小天鵝火鍋多家門店關(guān)門。在成都市區(qū)的7家門店中,已關(guān)或者準(zhǔn)備關(guān)閉的店面達(dá)到6家。今年也是小天鵝火鍋創(chuàng)立35周年,其創(chuàng)始人何永智宣布回歸。同時(shí)表示,關(guān)店是為了打造小天鵝火鍋新模式,全面改變經(jīng)營(yíng)方式。
11月趙小姐不等位
2017年11月,網(wǎng)紅餐廳鼻祖“趙小姐不等位”位于長(zhǎng)樂路的首家店關(guān)門。至此,這個(gè)因菜品口味差、分量少而被人詬病的上海名店最終倒閉。
02倒下的餐廳做錯(cuò)了什么?
除了上述餐廳,沙拉日記、合肥宜芝多、雍裕茗點(diǎn)居茶餐廳(崗頂?shù)?、黃記煌三汁燜鍋(松江新理想店)等也先后關(guān)店。
梳理完這份名單我們驚奇的發(fā)現(xiàn),除了許多“網(wǎng)紅餐廳”的身影外,不少經(jīng)營(yíng)多年的老牌餐飲企業(yè),甚至一些國(guó)際知名的大牌餐企也出現(xiàn)在了這份榜單之中。失敗固然讓人痛心,但是痛定思痛之后,從失敗中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)才是更加重要的事情。
一劃餐飲研究中心創(chuàng)始人高書凡曾對(duì)今年的陣亡餐廳做了系統(tǒng)梳理,在他看來,這些餐廳的倒閉大概可以分為以下幾種。
1.食安,食安,食安,重要的事情說三遍
食安問題是餐飲企業(yè)必須恪守的紅線,不管是多大的品牌,一旦觸碰將是滅頂之災(zāi)。很高興遇見你出現(xiàn)“老鼠門”、一籠小確幸出現(xiàn)“腹瀉門”、味千拉面出現(xiàn)“骨湯門”事件,這些品牌都因?yàn)槭嘲矄栴},小則元?dú)獯髠?,大則閉店。
2.追求“網(wǎng)紅”,脫離餐飲本質(zhì)
年輕消費(fèi)者正在變得越來越理性。憑借營(yíng)銷噱頭只能給消費(fèi)者帶來一時(shí)的新鮮感,當(dāng)這種新鮮感消失的時(shí)候,最終還得回歸餐飲的本質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)。
比如趙小姐不等位,創(chuàng)始人靠包裝炒作一夜成名,但菜品口味差、性價(jià)比低,是最為消費(fèi)者所詬病的地方。
還有很高興遇見你這類網(wǎng)紅餐廳,依靠明星粉絲的追捧,急于將人氣變現(xiàn),但欠缺基本功,產(chǎn)品、服務(wù)都無法留住回頭客,甚至食品安全堪憂,淡出消費(fèi)者的視野只待時(shí)日。
有老板曾在內(nèi)參后臺(tái)發(fā)表過被稱為“餐飲人靈魂三問”的留言:產(chǎn)品好吃嗎?服務(wù)到位嗎?有自己的特色嗎?在此與大家共勉。
3.制度不完善、經(jīng)營(yíng)管理不當(dāng)
北京后會(huì)友期、廣州比逗餐廳、廈門卷福小龍蝦……多家眾籌餐廳在2017年倒下。其背后,有餐廳管理層的爭(zhēng)權(quán)奪利、財(cái)務(wù)信息的不透明、退出機(jī)制和利益分配機(jī)制的不完善。
眾籌模式本身就先天不足(股東眾多、管理難度大、風(fēng)險(xiǎn)高),如果后期的經(jīng)營(yíng)管理缺乏完善的制度保障,造成的后果就是餐廳難以為繼。
4.體系達(dá)不到,卻急于擴(kuò)張
品牌的擴(kuò)張有其內(nèi)在規(guī)律可循。所謂兵馬未動(dòng)糧草先行,只有當(dāng)人才儲(chǔ)備、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈管理各方面打磨好之后,品牌的擴(kuò)張才會(huì)扎實(shí)和穩(wěn)健。
“如果是加盟,在各地選擇加盟商時(shí),要對(duì)加盟商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格刪選,并且要建立相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和店面運(yùn)營(yíng)手冊(cè)”大龍火鍋創(chuàng)始人柳鷙表示。面包新語的大面積閉店潮,與其急于擴(kuò)張,對(duì)加盟商把控不嚴(yán)有著極大的關(guān)系。
5.品牌老化,缺乏創(chuàng)新意識(shí)
小天鵝閉店,除了成都地區(qū)火鍋市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)以外,最重要的原因就是品牌老化、缺乏創(chuàng)新意識(shí)。
隨著90、95后這一批新興消費(fèi)者成為消費(fèi)主力軍,他們已經(jīng)不再滿足于傳統(tǒng)的就餐模式和場(chǎng)景。新的消費(fèi)場(chǎng)景、新的就餐方式、新的菜品正在越來越多的占領(lǐng)這批年輕消費(fèi)者的心智。
如果品牌還固守所謂的“正宗”,不能做出匹配消費(fèi)需求的改變,只能隨著原有客群年齡的增長(zhǎng)而變老至死。
6.經(jīng)營(yíng)者“三心二意”,資金鏈斷裂
“一些餐飲人做餐飲積累了一定資本以后,會(huì)把資金用來投資到別的產(chǎn)業(yè)。這種投資如果成功還好,一旦投資失敗,就會(huì)造成資金鏈斷裂,對(duì)于需要現(xiàn)金流支撐的餐飲業(yè)來說,這將使得餐廳無法繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。”
高書凡解釋,“這種盲目、不想理性的投資,也是導(dǎo)致一些餐廳虧損和閉店的原因。”
|小結(jié) |
產(chǎn)品口味差、服務(wù)不好、經(jīng)營(yíng)不當(dāng)……好的餐廳總是相似的,倒掉的餐廳則各有各的死法。
雖然開餐廳,沒有100%的開店成功率,但 基本最無敵。在展望2018的時(shí)候,不妨先審視一下自身,我的產(chǎn)品消費(fèi)者喜歡嗎?我的管理制度完善嗎?快速開店我的供應(yīng)鏈穩(wěn)定嗎?放加盟我的體系完善嗎?
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