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　　全國如火如荼的“奶蓋茶”“芝士茶”生意中，有多少消費者已經(jīng)能嘗出這是**家的奶蓋茶?

　　全國各大蛋糕烘焙餅房的“可頌”“蛋糕”中，有多少消費者一吃就知道“真奶油”“好黃油“?

　　全國無數(shù)創(chuàng)意餐廳都在推“創(chuàng)意菜”“融合菜”，又有多少消費者真心覺得是“好吃又創(chuàng)意”?

　　今天，我們來嚴肅認真地談一談，中國餐飲市場上的一個 “短板”——乳制品。

　　我們普遍意義上認知的乳制品大致可以分為黃油、 稀奶油、干酪、牛奶、奶粉等幾個大類別，乳制品在西餐中扮演著非常重要的角色，其富含的乳脂、蛋白質(zhì)、乳香味能夠極強地改善食物的口感，提升食物層次和出品表現(xiàn)。

　　乳制品在西餐中基本上每一道菜品的必備，近兩年中餐中乳制品也被使用得越來越多，成為中西融合料理中的重要“創(chuàng)新者”，特別是近幾年隨著消費者的口味偏好向西式餐飲上發(fā)生轉(zhuǎn)變，迫使市場對乳制品的需求量增大，歷史上一向是“珍貴資源”的乳制品，成為中國餐飲市場的寵兒。

　　因此，中國乳制品這個短板也就顯得越發(fā)明顯。
 

　　國內(nèi)乳制品之殤

　　經(jīng)營十余家奶茶店的徐茂中(化名)每天早上起來的第一件事就是打電話給他的采購經(jīng)理，問一問當天的奶油貨量，奶油的價格有沒有變化。

　　“這幾年大家都爭著買奶油，緊俏得很，我們用量多，就怕斷貨，一遇到斷貨就有人亂報價。”徐茂中說，乳制品屬于短期消耗品，不能大量存儲，基本上屬于被上游客戶牽著鼻子走，而終端價格也不能因每日原材料變化日新月異，時盈時虧現(xiàn)象比比皆是。

　　在國內(nèi)，像徐茂中這樣的煩惱者并不少見。由于國內(nèi)傳統(tǒng)的牧場規(guī)模和養(yǎng)殖水平，與國際水平是存在一定差距的。近兩年現(xiàn)代化牧場不斷進步，但乳制品生產(chǎn)仍然落后，特別是“淡奶油”“芝士”“黃油”等，要涉及到專門設(shè)備、專利技術(shù)、專業(yè)人才的乳制品生產(chǎn)。

　　這就導致了乳制品必須大量依托于進口，乳制品供應(yīng)受到國際乳品貿(mào)易市場的影響很大。一旦國際產(chǎn)量下降，中國市場就會因“缺貨”而產(chǎn)生波動。風聲鶴唳，市場恐慌是一方面，另一方面是“魚龍混雜”。因為缺乏對優(yōu)質(zhì)乳制品的主動判斷力，以及通過國際貿(mào)易進口的眾多乳制品品牌的加入，對轉(zhuǎn)型之中的中國市場是一個考驗。一個穩(wěn)定的有保證的乳制品供應(yīng)商，是中國乳制品市場最需要的。

　　餐飲商家也應(yīng)該有“領(lǐng)導”權(quán)

　　“早期中國市場的乳制品基本上被‘人造產(chǎn)品’壟斷，以植物油氫化制造的人造奶油，人造黃油等等一向 ‘低價’出名。” 邱靜雯在廣州經(jīng)營一家蛋糕店，在她看來，如今的“消費升級”改變了國人的飲食習慣，中國人就是要吃“好的”“健康的”“有品質(zhì)的”，并且愿意為此支付更多一點。餐飲企業(yè)不得不直面進化升級的市場消費趨勢，甚至提前調(diào)整和布局。

　　但是“成本”和“技術(shù)”，也是各大商家不得不面對的兩大現(xiàn)實問題。在整個餐飲消費升級的過程中，“一部分先改變起來”“試探性的低廉原料和好原料混合使用”等行業(yè)現(xiàn)狀也是存在的。但我們希望的原則是，真實反映，不夸張?zhí)摷贍I銷。這是對我們自己餐飲同行的尊重和保護，也是希望中國餐飲越來越標準化、健康化的期望。

　　擁有絕對話語權(quán)的消費者

　　“消費升級的最大變化是信息透明化，如今的消費者，通過味蕾就能分辨什么是好東西，什么是壞東西。”徐茂中說，90、00后這群從小喝牛奶長大的年輕消費者群體，對優(yōu)質(zhì)乳制品的感知能力，對菜品的評判能力，對品牌的偏好度和認可度，超過任何一個時代，甚至超越資深廚師。

　　市場認知水平變化，讓每一個乳制品從業(yè)者不得不去審視自身在未來發(fā)展的定位。

　　“餐飲市場的需求和未來，將由90、00后來決定，他們變化快，要求高，琢磨不透，好奇心爆棚……這就要求中國廚師們對手中的乳制品用得得心應(yīng)手，巧妙靈動，又能貼合中國消費者傳統(tǒng)味蕾。對中國廚師人才培養(yǎng)來說，這是一個全新的課題。”面對新形勢新變化，邱靜雯給出了自己的看法。

　　從原料供給，到專業(yè)乳制品整體服務(wù)解決方案。乳制品的產(chǎn)業(yè)鏈的每一個環(huán)節(jié)都在，面對如此大的市場需求環(huán)境，

　　在日前召開的2017廣州Hotelex展上，來自新西蘭恒天然集團(下稱恒天然)的餐飲服務(wù)品牌安佳專業(yè)乳品專業(yè)伙伴，為產(chǎn)業(yè)癥結(jié)提出了全新的解決方案。

　　圖為安佳專業(yè)乳品專業(yè)伙伴品牌新推出的安佳純牛奶產(chǎn)品，

　　其中最大的亮點之一，是乳源來自于恒天然在中國區(qū)設(shè)立的牧場。

　　在原材料供給方面，恒天然每年為全球140多個市場提供超過400萬噸乳品類原料，也是中國乳品最大的進口廠商之一。

　　對于原料供應(yīng)端的源頭打造，恒天然十分積極，早年就在中國布局現(xiàn)代化牧場，要求生產(chǎn)出具有國際品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)牛奶，這個任務(wù)他們已經(jīng)完成得非常好。恒天然牧場是中國首家獲得全球食品安全倡議組織(GPSI)認可的安全質(zhì)量食品標準認證(SQF)的牧場。世界級的清潔、檢測和監(jiān)控流程，產(chǎn)出的牛奶蛋白質(zhì)比例和穩(wěn)定性很高，這是好乳品的基礎(chǔ)，對于飲用以及打發(fā)奶泡、烹飪等應(yīng)用影響很大。

　　在專業(yè)乳制品服務(wù)解決方案上，恒天然憑借新西蘭天然純凈的優(yōu)質(zhì)奶源和世界級的生產(chǎn)工藝，安佳乳制產(chǎn)品已成為全國眾多知名新式茶飲品牌、餐飲品牌、烘焙品牌的主要原料供應(yīng)商。也是眾多潮流餐飲產(chǎn)品的幕后推手：“半熟芝士”“芝士茶”“乳脂蛋糕”“拉絲粽子“也是安佳乳制品“孕育”的翹楚代表。

　　同時，恒天然著力廚師研發(fā)團隊以及餐飲市場專業(yè)營銷人才的培養(yǎng)，從具有功能性的產(chǎn)品研發(fā)，到創(chuàng)新配方的開發(fā)，再到餐飲消費市場的推廣和推動，活躍度很高，幫助從業(yè)者從成本、出餐時間、成品表現(xiàn)等多個方面贏得市場占有率。

　　圖為安佳專業(yè)乳品廚師團隊在Hotelex展期間現(xiàn)場展示了乳制品的創(chuàng)新應(yīng)用，還特別針對華南地區(qū)這一獨特的餐飲市場，推出了諸如“芝士拉絲包”、“原味奶蓋茶”以及“焦糖茶拿鐵”等中西合璧的創(chuàng)意餐飲試吃。

　　乳制品在餐飲中的應(yīng)用越來越廣泛，是一個顯而易見的健康的發(fā)展趨勢，是符合餐飲改良、創(chuàng)新、升級的，如果你也是餐飲業(yè)中的一份子，乳制品的相關(guān)知識值得關(guān)注。