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　　12月13日，由紅餐網(wǎng)主辦，紅餐商學(xué)院承辦的2017紅餐創(chuàng)業(yè)大會在廣州琶洲·保利世貿(mào)博覽館會議中心正式開幕。20多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂，與千名餐飲人共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機會，試圖在競爭激烈的餐飲紅海中尋得一片藍海。

　　以下為有間蝦鋪創(chuàng)始人、食干家品牌營銷咨詢機構(gòu)創(chuàng)始人曾暉的現(xiàn)場演講，其主題是《餐飲創(chuàng)業(yè)如何從一開局決定勝局?》：

　　開局對于某一些人來說，尤其是很多剛剛創(chuàng)立不久的品牌，想在兩三年內(nèi)成為一個行業(yè)的標(biāo)桿，最重要的就是開局要做得很好。

　　這些年我見證了很多創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新的故事，對創(chuàng)業(yè)總結(jié)了一些規(guī)律。今天我會就“創(chuàng)業(yè)開局”這個主題從三個維度來分享我的觀點。
 

　　一、讀懂行，打破餐飲認知障礙

　　很多人都在談餐飲，但大多數(shù)人對餐飲人的理解和如今餐飲行業(yè)有誤解和認知障礙。餐飲行業(yè)從2012年以后已經(jīng)進入了新餐飲時代，出現(xiàn)了消費升級、顧客、體驗、市場、渠道等關(guān)鍵詞，而最重要的是我們該怎么去認識今天的餐飲。我從五個方面重新解讀餐飲行業(yè)。

　　1、他山之石，可以攻玉。民生四件事“衣食住行”，衣冬保暖夏遮羞，住就是居住，行就是代步，食就是吃飽，這些是基本功能，但隨著消費需求升級，在不斷分化，所以洞察餐飲未來可以把這三個行業(yè)研究研究，商業(yè)邏輯也是一樣的。

　　2、餐飲行業(yè)不等于餐飲美食。如今的餐飲業(yè)不僅僅只是一個服務(wù)行業(yè)或者飲食行業(yè)，而是具有綜合高科技的行業(yè)，某種意義上已經(jīng)跳出了美食行業(yè)。所以說我們要進入餐飲，你需要了解普遍的企業(yè)是怎么運營管理的。

　　3、正宗不等于正確。為什么說正宗不等于正確?之前我們做一個“爺爺土缽菜”項目的調(diào)研，選了三個縣城去做。我發(fā)現(xiàn)一件事情，其實所謂的正宗全部是自己的，意思就是“正宗”是因人而異。一個地方甚至是一個縣城一個產(chǎn)品有N種吃法，所以我覺得正宗不等于是正確，所有的正宗味道都是個性而非共性。

　　4、八大菜系不等于商業(yè)品牌。八大菜系其實只是民間說法。舉個例子：湘菜是代表湖南菜，而湖南菜是由常德缽子菜.瀏陽蒸菜.湘西菜等組成，粵菜也是由客家菜.順德菜.潮汕菜等組成，所以我們做中餐品牌需要尋到的地方菜，八大菜系只是一種統(tǒng)稱，不能成為一個市場品牌。

　　5、餐飲品類不等于市場類別。餐飲業(yè)從經(jīng)營模式和產(chǎn)品特性的市場角度來看可分為五大類別，快餐、正餐、休閑餐飲、小吃、夜宵。隨著消費升級，這五大類別在不斷融合，正餐正在快餐化、快餐休閑化，休閑餐小吃化、夜宵正餐化。但這五種類別的本質(zhì)、開店形式、消費群體是不一樣的。比如說快餐講人效和品效，正餐講品質(zhì)和服務(wù)，夜宵講口味和氛圍。我建議各位要做副牌的時候，可以跨品類，但不要跨類別，做快餐去干中餐是很難做的，做休閑餐飲去干夜宵也很難接地氣…

　　二、學(xué)會吃，創(chuàng)業(yè)者要成為產(chǎn)品經(jīng)理

　　為什么要學(xué)會吃?我一整年的時間基本上都是在全國各地跑，因為真正要做好一個行業(yè)，豐富的見識和深入的體驗非常關(guān)鍵。舉個例子，我有一個朋友特別懂紅酒，喝一口就知道年份，就是因為他花了太多時間去喝各種各樣的紅酒，將體驗做到了極致，形成了味覺記憶，所以非常懂這個東西。前年我吃了一噸小龍蝦，我看一眼就知道這個小龍蝦怎么樣，后來就有了有間蝦鋪，今年吃了一萬串燒烤，又有了苗小串。所以創(chuàng)業(yè)者必須懂產(chǎn)品，投身到產(chǎn)品的研發(fā)里面，才會甄別什么是好的產(chǎn)品什么是不好的產(chǎn)品，只有這樣才有利于選擇品類。

　　三、走對路，好的品類賽道是首要戰(zhàn)略決策

　　什么叫走對路?創(chuàng)業(yè)者，不管你剛剛創(chuàng)業(yè)還是準備創(chuàng)業(yè)，又或者做二次創(chuàng)業(yè)，其實他們都是在尋找和打造品類。

　　為什么說品類才是餐飲紅海突圍的關(guān)鍵?核心點要回到我們競爭的基礎(chǔ)。競爭的所有的基礎(chǔ)要求就是顧客，我們很味道的定位創(chuàng)始人之一就提出所有的顧客是先有品類的消費需求，再有品牌的聯(lián)想表達，這個是顧客的認知邏輯，認知大于事實。真的要突圍一個餐飲紅海，核心是解決品類的問題。

　　因為品類有不同的賽道，不管是新品類還是老品類，核心要知道對于顧客來說什么最重要。顧客的認知邏輯是品類思考、品牌表達;顧客認知聯(lián)想是品類名和品牌名，通俗解讀就是你叫什么?賣什么?所以完整的品牌認知是“品牌名+品類名”。

　　而對于顧客來說，“你叫什么”在你沒有成為領(lǐng)導(dǎo)品牌之前，“你賣什么”其實才是最重要的。對于今天大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者來說，我們的核心是打造自己品類的護城河，打造自己的核心技術(shù)和核心配方。前提是我們要找到自己的品類。

　　所以創(chuàng)業(yè)的首要戰(zhàn)略決策就是選擇品類賽道。品類不等于產(chǎn)品，品類就是清晰的告訴顧客，你是賣什么?干什么的?你可以是文化類，像南京大排擋就是文化表達，也可以是單品。但是一定要讓別人知道你是干什么的?

　　最后我們做下總結(jié)：創(chuàng)業(yè)者首先要讀懂行業(yè)，看懂餐飲本質(zhì)，這樣才能更好的理解你怎么選擇;我們要學(xué)會吃，你才能知道你怎么建立你的行業(yè)和壁壘以及品類的技術(shù)邏輯，競爭力;最后要走對路，才能讓你在一個正確的路上奔跑，所有的努力才有意義。