尋餐提示:創(chuàng)業(yè)有風(fēng)險(xiǎn),投資需謹(jǐn)慎 備案號(hào):蜀ICP備2021016936號(hào)-3
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在消費(fèi)升級(jí)的浪潮推動(dòng)下,餐飲行業(yè)再度煥發(fā)新的活力,市場(chǎng)規(guī)模飛速增長(zhǎng),看起來(lái)欣欣向榮,但在繁榮的另一面,卻是尸橫遍野的慘烈景象,進(jìn)入2017年僅僅半年,就已經(jīng)有21萬(wàn)家餐飲門(mén)店關(guān)門(mén)倒閉。
在這樣一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈、瞬息萬(wàn)變的創(chuàng)業(yè)時(shí)代,餐飲創(chuàng)業(yè)者要如何回應(yīng)這個(gè)時(shí)代?如何創(chuàng)造自己的時(shí)代?
12月13日,2017紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)在廣州琶洲·保利世貿(mào)博覽館會(huì)議中心正式開(kāi)幕,20多位極具影響的餐飲創(chuàng)業(yè)者齊聚一堂,與千名餐飲人共同深度剖析餐飲行業(yè)的困境與機(jī)會(huì),試圖在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲紅海中尋得一片藍(lán)海。
新的時(shí)代 如何抓住風(fēng)口?
“餐飲創(chuàng)業(yè)路上的每一個(gè)坑,都是餐企在不同發(fā)展階段的蛻變和創(chuàng)業(yè)者思想不斷成熟的過(guò)程。”面對(duì)如此敏感的主題,木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍甫一開(kāi)始,就做了正面回答。
在他看來(lái),在木屋燒烤十五年的發(fā)展歷程,幾乎所有的經(jīng)營(yíng)困難都被他遇到了:運(yùn)營(yíng)跟不上、人荒、二線支持不到位、資金鏈斷裂和競(jìng)爭(zhēng)力薄弱都是餐飲創(chuàng)業(yè)路上的高階。
但面對(duì)困難重重,隋政軍給出的解決方案只有兩個(gè)字“用心”正是站在不忘初心的堡壘上,不斷地學(xué)習(xí)和研究總結(jié),才能在餐飲創(chuàng)業(yè)路上堅(jiān)持,打造出100家門(mén)店。
△木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍
“正餐要跨區(qū)域發(fā)展,重要的是如何保持產(chǎn)品的特色,只有保持自己的特色,顧客才能長(zhǎng)期關(guān)顧。我們不能快才能保持自己的特色。”在客語(yǔ)客家菜創(chuàng)始人許可鵬眼中,不拉長(zhǎng)戰(zhàn)線,只在廣東范圍內(nèi)發(fā)展,聚焦于做好的產(chǎn)品,才是抓住風(fēng)口的王道。
餐飲的下一個(gè)風(fēng)口在哪?金百萬(wàn)董事長(zhǎng)鄧超認(rèn)為供應(yīng)鏈很重要!
“中餐很難標(biāo)準(zhǔn)化,主要是因?yàn)楣?yīng)鏈非標(biāo)準(zhǔn)化!正因如此,中餐標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵將是供給側(cè)的改革。我們要通過(guò)整合優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商,幫助商戶(hù)解決管理問(wèn)題,使得前后端可以融匯貫通。這樣一來(lái),經(jīng)營(yíng)就會(huì)變得簡(jiǎn)單,前臺(tái)后廚都會(huì)變得輕松,中餐發(fā)展也將勢(shì)如破竹。”
△金百萬(wàn)餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)、U味兒創(chuàng)始人鄧超
新的趨勢(shì) 如何分得未來(lái)餐飲一杯羹
“一個(gè)好的品類(lèi)因?yàn)楹芏嗳说母?jìng)爭(zhēng)變成一個(gè)不好的品類(lèi),這是餐飲發(fā)展的一個(gè)大前提,因此怎么把自己的商業(yè)模式做更好至關(guān)重要。”在大會(huì)的圓桌論壇上宋奇表達(dá)了自己對(duì)未來(lái)發(fā)展的思考。
在他的規(guī)劃中,好的商業(yè)模式關(guān)鍵看三點(diǎn):延長(zhǎng)就餐時(shí)間、延伸就餐空間和塑造品牌價(jià)值,而當(dāng)下香港茶餐廳的模式就是遇見(jiàn)小面的榜樣。“小品類(lèi)是未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì),未來(lái)的遇見(jiàn)小面也要在這方面進(jìn)軍,川式?jīng)龇酆皖?lèi)似麻辣燙元素的產(chǎn)品,這將成為我們新的目標(biāo)。”
gaga鮮語(yǔ)水果茶細(xì)分品類(lèi)開(kāi)創(chuàng)者,目前以水果茶+輕餐飲+休閑聚會(huì)空間的模式運(yùn)營(yíng)。創(chuàng)始人馮敏認(rèn)為,2017年開(kāi)始中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的大時(shí)代來(lái)臨,目前已經(jīng)有很多好的品牌涌現(xiàn),但是這個(gè)品類(lèi)仍然有很大的發(fā)展機(jī)遇。“賽道里的所有競(jìng)爭(zhēng)者都聚焦,做好自己的產(chǎn)品,才能把這個(gè)茶飲品類(lèi)做強(qiáng)做大。”
與gaga鮮語(yǔ)水果多少有些競(jìng)品關(guān)聯(lián)的奈雪の茶,觀點(diǎn)與其如出一轍。“這個(gè)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,品牌的傳播效應(yīng)就像多米諾骨牌,消費(fèi)者只能記住頭部品牌,所以品牌勢(shì)能的作用非常大,必須做到老大和老二才行。”奈雪の茶創(chuàng)始人彭心認(rèn)為,想要迅速成為品牌冠軍,產(chǎn)品很重要,“一茶+一包”的模式很好的滿(mǎn)足了女性消費(fèi)者的心理。
△中購(gòu)聯(lián)銥星云商秘書(shū)長(zhǎng)李紅梅、奈雪の茶創(chuàng)始人彭心&趙林(從左到右)
來(lái)自紅杉資本的投資人王岑則更加直接。在他眼中,當(dāng)前的餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)三大新趨勢(shì):
1、當(dāng)下的美國(guó)等國(guó)際市場(chǎng)的餐飲行業(yè)也正在進(jìn)行迭代升級(jí),傳統(tǒng)餐飲企業(yè)面臨著大量年輕餐飲企業(yè)的挑戰(zhàn),中國(guó)與歐美等餐飲企業(yè)都處于同一起點(diǎn);
2、85后、90后以及千禧一代等的吃喝玩樂(lè)已經(jīng)全球化,其中中美千禧一代的消費(fèi)重合度高達(dá)80%;
3、中國(guó)餐飲出海迎來(lái)巨大機(jī)遇,預(yù)計(jì)未來(lái)五年在巴黎、東京、紐約等國(guó)際都市可能會(huì)出現(xiàn)很多類(lèi)似于遇見(jiàn)小面的品牌。
新的力量 如何塑造品牌?
松哥油燜大蝦之所以能從競(jìng)爭(zhēng)激烈紅海中突圍而出的原因在于:一,專(zhuān)注和聚焦,一開(kāi)始只做一個(gè)產(chǎn)品,后來(lái)圍繞產(chǎn)品進(jìn)行深挖,并且向上游供應(yīng)鏈滲透以更好把控產(chǎn)品品質(zhì);二,優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì),公司團(tuán)隊(duì)高管70%都是華為騰訊出來(lái)的,既務(wù)實(shí)又有娛樂(lè)精神,而所有的消費(fèi)產(chǎn)業(yè)最終都是回歸到娛樂(lè)化。
陳鵬鵬鵝肉飯店曾一度陷入品牌抄襲的旋渦中,創(chuàng)始人陳鵬鵬對(duì)品牌價(jià)值的感悟比其他餐飲人更加深刻。
“去年我們開(kāi)了首家鹵鵝餐廳后,很快就發(fā)現(xiàn)廣州深圳有大量的鹵鵝餐廳開(kāi)出來(lái),目前深圳已有100多家鹵鵝店?,F(xiàn)在鹵鵝成為了市場(chǎng)的一大熱點(diǎn),大家都認(rèn)識(shí)到鹵鵝是一個(gè)好的產(chǎn)品,這恰恰是因?yàn)橛懈嗟娜思尤肓诉@個(gè)品類(lèi)當(dāng)中,讓更多的消費(fèi)者能夠在不同的街區(qū)和餐廳看到這個(gè)產(chǎn)品,這樣才給鹵鵝這個(gè)新品類(lèi)帶來(lái)更多的機(jī)會(huì)。”
“對(duì)很多品牌來(lái)說(shuō),想要在兩三年時(shí)間里成為行業(yè)的標(biāo)桿,開(kāi)局非常重要。”有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉認(rèn)為,“讀懂行”、“學(xué)會(huì)吃”、“走對(duì)路”是創(chuàng)業(yè)開(kāi)局的三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。他表示,隨著消費(fèi)升級(jí),正餐、快餐、休閑餐飲、小吃、夜宵這五大餐飲類(lèi)別不斷融合,創(chuàng)業(yè)者更需要看懂餐飲本質(zhì)。只有這樣,在選擇品類(lèi)時(shí)才會(huì)具備優(yōu)勢(shì)。
新的可能 用產(chǎn)業(yè)思維做餐飲?
俏鳳凰創(chuàng)始人吳天真,曾在真功夫浸淫多年。在他看來(lái),選擇品類(lèi)的邏輯和標(biāo)準(zhǔn)有三個(gè):一,要選大品類(lèi),而不選小品類(lèi),小品類(lèi)發(fā)展有限,不足以支撐一個(gè)大的商業(yè);二,做單品,專(zhuān)注易于聚焦把控;三,選擇藍(lán)海,當(dāng)一個(gè)品類(lèi)“有品類(lèi)無(wú)品牌”的時(shí)候,更有機(jī)會(huì)成為這個(gè)品類(lèi)的領(lǐng)導(dǎo)者。
而在余奕宏的產(chǎn)業(yè)思維中,品類(lèi)是決勝餐飲行業(yè)未來(lái)10年關(guān)鍵詞。
“目前餐飲已經(jīng)進(jìn)入了心智時(shí)代,即市場(chǎng)全面過(guò)剩,同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈的時(shí)代。只有順應(yīng)消費(fèi)者心智,啟動(dòng)品類(lèi)戰(zhàn)略才可以贏得市場(chǎng)。而所謂的順應(yīng)心智,就是用心智本身的分化模式,而不是用我們自創(chuàng)的模式,做品牌最可怕的就是內(nèi)部思維,而不是做外部思維來(lái)經(jīng)營(yíng)品牌。”
餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)的盈利機(jī)會(huì)在哪兒?信良記CEO李劍在演講中表達(dá)了自己的觀點(diǎn)。
“坪效、人效、設(shè)備、投資其實(shí)都和供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化、社會(huì)化分工有分不開(kāi)的關(guān)系。在當(dāng)前行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的狀況下,創(chuàng)業(yè)者必須相信品牌的力量和專(zhuān)業(yè)化分工。專(zhuān)業(yè)化的分工是提升餐飲行業(yè)的命脈,未來(lái)不相信專(zhuān)業(yè)化分工及品牌力量的企業(yè)都將消亡。”
△新辣道創(chuàng)始人、信良記CEO李劍
餐飲老炮們 有哪些真知灼見(jiàn)?
相比于新銳餐飲人的激情四射,餐飲老炮們的觀點(diǎn)則更加耐人尋味。
香港詠藜園董事長(zhǎng)王小玲認(rèn)為創(chuàng)業(yè)要有三才,人才,食材,錢(qián)財(cái)。對(duì)于有志創(chuàng)業(yè)卻又在這三方面有欠缺的年輕人,她愿意用詠藜園70年香港老字號(hào)沉淀的實(shí)力,以及資金來(lái)支持他們。
作為高端餐飲背后的推動(dòng)者,半島餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)利永周則更加關(guān)注環(huán)境的變化。“高端餐飲在國(guó)八條之后之所以落寞,是因?yàn)槠髽I(yè)沒(méi)有在重要的歷史發(fā)展階段重新定位。”未來(lái)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)就是成本和價(jià)值創(chuàng)造的競(jìng)爭(zhēng),用產(chǎn)業(yè)鏈提升效率,節(jié)省成本。
餐飲行業(yè)都在講求創(chuàng)新的時(shí)候,山東老家創(chuàng)始人&食尚陶陶居董事長(zhǎng)尹江波可謂是獨(dú)樹(shù)一幟。在他看來(lái),老字號(hào)餐飲不需要過(guò)多的創(chuàng)新,而是在于堅(jiān)持。“老祖宗已經(jīng)告訴我們這個(gè)東西怎么做是最好的,我們只需要還原產(chǎn)品的本味,把地域文化要素體現(xiàn)在餐廳里,以及適當(dāng)?shù)呐c科技進(jìn)行結(jié)合,就可以了。”
廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城與尹江波的觀點(diǎn)十分相似,在他的思緒當(dāng)中:“品牌思維,工業(yè)思維,資本思維,是未來(lái)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展最為重要的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。”
△有間蝦鋪創(chuàng)始人&資深餐飲研究和策劃人曾暉、Y7約看電影餐廳創(chuàng)始人田品、半島餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)利永周、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城、紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波、山東老家創(chuàng)始人&食尚陶陶居董事長(zhǎng)尹江波、香港詠藜園董事長(zhǎng)王小玲、絕味網(wǎng)聚資本創(chuàng)始合伙人張衛(wèi)、聯(lián)合造食發(fā)起人&大龍鳳創(chuàng)始人魏旭翔(從左到右)
此外,紅餐網(wǎng)還專(zhuān)門(mén)針對(duì)餐飲創(chuàng)客準(zhǔn)備兩份大禮,一份是全國(guó)首個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)白皮書(shū)的對(duì)外發(fā)布,一份是《餐飲創(chuàng)客》欄目的正式啟動(dòng)。紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波表示,餐飲創(chuàng)客是這個(gè)時(shí)代的新銳力量,紅餐網(wǎng)試圖通過(guò)智庫(kù)支持和媒體宣傳的方式,來(lái)幫助、來(lái)見(jiàn)證這些新銳力量的成長(zhǎng)過(guò)程,為推動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展貢獻(xiàn)自己的力量。
自此,2017紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)圓滿(mǎn)結(jié)束。本次活動(dòng)由紅餐網(wǎng)主辦、紅餐商學(xué)院和蜀海供應(yīng)鏈協(xié)辦。作為國(guó)內(nèi)最落地的餐飲共享平臺(tái),紅餐創(chuàng)業(yè)論壇自2016年啟動(dòng)至今,已先后落地成都、上海、西安、鄭州、廣州、深圳、長(zhǎng)沙、廈門(mén)、武漢、杭州、昆明等十余座城市。目前,紅餐創(chuàng)業(yè)論壇已影響近百萬(wàn)餐飲人,通過(guò)線下+線上的全渠道分享和交流打通整個(gè)餐飲行業(yè)的脈絡(luò),為推動(dòng)餐飲行業(yè)發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)。
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