每個人都知道大數據威力無窮，餐飲業(yè)可以如何使用大數據?
別人做餐飲的第一步是數燈或探店，而他們做的第一步是抓取海底撈、巴奴們的大數據。
合理運用大數據，他們的外賣火鍋品牌從第二個月開始就持續(xù)盈利，月均銷量700多單，遠超海底撈單店的外賣數量，半年時間就做到了區(qū)域NO.1。
食玖外賣火鍋創(chuàng)始人之一李巖，老本行是金融支付業(yè)務，愛好是數據科學，今年才跨界做餐飲業(yè)。
李巖是“狗熊會”河南分會秘書長，“狗熊會”是由中國最牛的統(tǒng)計學專家之一、北京大學光華管理學院王漢生教授與核心團隊創(chuàng)辦的數據科學研究會，平時通過網絡搜集各行業(yè)數據，進行數據角度的專業(yè)分析。
餐飲行業(yè)的機遇，就是李巖在抓取各行業(yè)數據進行學術研究時發(fā)現的。
愛吃的他和8個小伙伴決定做一個屬于自己的餐飲品牌。
品類、選址、菜單……他們全都靠大數據一鍵搞定
品類怎么定?
選擇火鍋外賣，是靠大數據做的決定。
李巖想做“高價值的餐飲品類”，并對要做的品類有三個預設：
符合趨勢，沒有餐飲經驗，不想進入競爭太激烈的品類市場廝殺，希望加入藍海市場。
高值低頻，最好符合28原則。
易標準化，可快速復制。
在確定了高價值餐飲的方向后，他們決定從趨勢、客單價、市場環(huán)境這些方面來確定品類選擇。
“狗熊會”一位成員牽頭成立了小組(下簡稱“數據小組”)，檢索、分析餐飲的細分行業(yè)數據，尋找符合需求的餐飲品類。數據小組通過網絡抓取了過去一年北上廣深和成都五個城市的消費數據，分析發(fā)現3個特點：
a.過去一年時間內，一線城市出現了很多新品牌，其中火鍋外賣的品牌增量最高。
b.火鍋的客單價在各種品類中最高，一線城市的客單價在95元左右。
c.全國的連鎖餐企火鍋品牌分布數量多，地區(qū)廣，由此可見火鍋更容易做標準化，有利于擴張市場。
于是，火鍋外賣，成為李巖跟合伙人的一致選擇。
選址選到哪兒?
火鍋店數量選區(qū)域，評價數量定店址。
門店選址主要依托于鄭州本地的數據。一定區(qū)域內火鍋店越多，說明周邊人群的火鍋消費需求越大。單店評論數量越多，說明顧客對火鍋消費更有觀點、需求更強烈。
數據小組通過對鄭州市各區(qū)域火鍋店數量搜集，發(fā)現金水區(qū)火鍋店最為集中，而這一區(qū)域中的某知名品牌火鍋的農科路店評論數最高。
于是，食玖外賣火鍋的第一家店選址在那家知名品牌火鍋店直線距離1公里的鄭州市金水萬達金街。
產品推哪些?
品類產品的TOP榜單，就是我們的菜單。
別人要花時間試錯的產品篩選，李巖借助數據做了最簡單的選擇。
數據小組搜集了鄭州各個品牌外賣火鍋的銷售數據，分析、確定TOP榜單。
牛油辣、菌湯、骨湯和番茄湯銷量最高，青椒辣點單率不高、但點贊量最高，于是食玖選擇了這五種底料。
小料選擇了銷量最高的芝麻醬、蒜蓉、油碟三種。菜品選擇也很簡單，銷量、點贊率最高的菜品TOP39，就是食玖的菜單。
促銷活動怎么做?
先看別人家哪種促銷活動效果好。
火鍋外賣的常用促銷有滿贈、買贈、滿減、折扣和發(fā)優(yōu)惠券幾種。
數據小組抓取其他品牌火鍋外賣活動的促銷效果分析得出：滿減促銷最受外賣火鍋消費者的歡迎。所以食玖的促銷活動是“滿99減9”。
服務標準怎么定?
其他品牌的優(yōu)勢項做為標準，缺失項做成優(yōu)勢。
數據小組抓取了火鍋消費顧客評價的關鍵詞，重疊度比較高的三部分是味道、服務和營業(yè)時間。
有的火鍋店會營業(yè)到凌晨兩三點，但一般顧客不會記得每一家的具體營業(yè)時間，這樣的延長營業(yè)并沒有做成優(yōu)勢。
“營業(yè)時間的評價關注度高，說明顧客需要一家隨時營業(yè)的外賣火鍋，”李巖說，“所以我們的特色就是‘24小時營業(yè)’。”
配送條件怎么定?
數據說明了顧客需求，解決這些需求就好。
數據小組抓取外賣火鍋的關鍵詞中，關于配送半徑和配送費的重疊度最高。
李巖和合伙人們商量決定，鄭州市四環(huán)以內均可配送，而且配送費3公里內9.9元、3-6公里19.9元、6公里以上29.9元。
盡管目前使用第三方配送的費用較高，李巖認為“鄭州全城可配送的外賣火鍋品牌”值得付出一定成本去打造。
備餐數量怎么優(yōu)化?
梳理影響點單量的因素，反饋給后廚和管理人員。
數據小組發(fā)現天氣劇烈變化、周末節(jié)假日時段的點單量會突增?，F在每天備餐時，這些因素都在參考范圍內，避免過多出現餐損或過少出現手忙腳亂。
使用數據最大的好處 是隨時可以分析、復盤
食玖外賣火鍋今年3月15日正式開業(yè)，4月份開始持續(xù)盈利，月均銷量700多單，遠超海底撈單店的外賣數量，半年時間做到區(qū)域NO.1。
在李巖看來，使用數據最大的好處就是隨時“回歸分析、復盤”。餐飲項目籌備的數據運用，相當于先做了行業(yè)復盤，然后再做項目規(guī)劃，有明確目標地做計劃。
實際運營中，數據是一面鏡子。食玖火鍋的第二家店廣目店已經開始試營業(yè)，選址也是據大數據而定——“我們截至目前的點單量中有50%以上來自西區(qū)”，李巖說，所以說是時候開家新店、縮小配送半徑了。
現在各地的外賣火鍋品牌在迅速增加中，李巖卻表示并沒有危機感。
“數據小組監(jiān)控的數據顯示，每新開一家外賣火鍋，對周邊其他原有店的銷量幾乎沒有影響”，這說明外賣火鍋市場還有很大的空間，更多品牌、更多店的加入更有利于迅速擴大市場。
“新入局者多說明外賣火鍋是趨勢內的品類，我們也希望能在這個品類里做出成績。”李巖說。
