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　　“老板，我們又來外賣的單子了!”

　　炎熱的夏季來臨，顧客潛伏不出，餐飲商家寢食難安。線上外賣的到來無疑是給焦躁的商家抹上清涼油。

　　一份外賣帶來的巨大價(jià)值，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只一份外賣那么簡單。

　　7月12日，權(quán)威第三方數(shù)據(jù)機(jī)構(gòu)QuestMobile發(fā)布《移動互聯(lián)網(wǎng)2017年Q2夏季報(bào)告》，截止上半年外賣服務(wù)行業(yè)獨(dú)立APP用戶活躍度超6600萬，趨勢也較為穩(wěn)定。

　　而占據(jù)行業(yè)用戶規(guī)模第一的美團(tuán)，截至2017年6月30日，其獨(dú)立APP月度活躍度達(dá)2766萬，同比增長62%，為上下游帶來巨大的商業(yè)機(jī)會。

　　這是互聯(lián)網(wǎng)飛速發(fā)展帶來的真實(shí)市場變化，它不只發(fā)生在中國。

　　互聯(lián)網(wǎng)界的雙雄，主要是看美國和中國。一份研究報(bào)告顯示，美國大餐飲的規(guī)模8000億美元左右，外賣1000億美元多一點(diǎn)，高于中國百分之十。不過美國的外賣滲透率雖然是比中國高一倍多，但線上化率是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如中國，同時(shí)中國在滲透率差美國一半，意味著在這個(gè)點(diǎn)上中國還有翻倍的機(jī)會。這都是中國外賣的機(jī)會。

　　可以說，在全世界范圍內(nèi)，不擁抱外賣就會被淘汰。在到店餐飲下滑的背景下，找到新的增長點(diǎn)是每一個(gè)餐飲企業(yè)的課題，外賣就是這個(gè)增長點(diǎn)。

　　一、外賣提升餐飲大盤

　　外賣對于傳統(tǒng)餐飲到底是沖擊還是提升?

　　從傳統(tǒng)思維來講，很多人會認(rèn)為外賣搶走了傳統(tǒng)餐飲的生意。就拿堂食來說，很多人認(rèn)為堂食和外賣會有沖突，堂食和外賣是同樣的用戶，外賣多了堂食就少了。

　　其實(shí)完全不是。根據(jù)摩根士丹利此前發(fā)布的《Food Dilivery：Feast or Famine?(外賣市場：盛宴還是饑荒?)》研究報(bào)告指出，約60%的外賣O2O用戶是以外賣代替在家做飯的需求。也就是說外賣并沒有搶掉堂食的生意。包括之前方便面銷量下滑的報(bào)道中也曾提到，外賣也替代了這一部分的需求。

　　在家吃的市場份額不斷擴(kuò)大?？梢钥吹降氖?，剛開始外賣服務(wù)的人群主要是上班族白領(lǐng)，外賣的應(yīng)用場景是解決這些消費(fèi)者中午吃飯問題，那么現(xiàn)在的外賣已經(jīng)擴(kuò)展到家庭消費(fèi)。

　　事實(shí)上，食堂和外賣的本質(zhì)都是餐飲。但通過外賣的角度思考，可以看到一個(gè)更龐大的市場。外賣對餐飲行業(yè)的顛覆在于，解除了用餐過程與用餐場景的綁定關(guān)系。

　　人們的用餐場景是多樣化的，可以是家里、學(xué)校、辦公室甚至在KTV、在酒吧，很多原來和餐飲無關(guān)的場景，通過外賣也將變成用餐場景。外賣O2O滲透進(jìn)了以前沒有餐飲的場景，等于是為餐飲創(chuàng)造了一個(gè)全新的、規(guī)模龐大的市場，這種對傳統(tǒng)的各種吃喝場景的重新整合，擴(kuò)大了或者說正在重新定義著餐飲的概念。

　　宏觀來看，目前國內(nèi)餐飲有至少四萬億的大餅，外賣餐飲目前也只占有百分之一左右，但五年后完全有可能增長到10%，甚至30%，外賣的市場的發(fā)展不可估量，擴(kuò)容十倍并不是紙上談兵。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)機(jī)構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)，外賣在2016年相對于2015年，實(shí)現(xiàn)了361%的增長，整體市場規(guī)模1791.5億元。

　　從微觀來看，外賣也催生了更多以外賣為主的餐飲企業(yè)，使很多餐飲從業(yè)者在外賣平臺找到了新的機(jī)會。比如占據(jù)外賣行業(yè)龍頭美團(tuán)外賣，其外賣商家版用戶活躍度同比增加167%，達(dá)到290萬。美團(tuán)外賣用戶活躍度在用戶端、商戶端均成為行業(yè)龍頭，賦能商戶、賦能行業(yè)的綜合服務(wù)得到有效驗(yàn)證。

　　二、外賣幫餐飲商家增加坪效、人效

　　我們?yōu)槭裁丛絹碓綗嶂杂邳c(diǎn)外賣?

　　因?yàn)橥赓u幫我們創(chuàng)造的價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一份外賣。

　　中國科學(xué)院大學(xué)網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)和知識管理研究中心報(bào)告顯示，美團(tuán)外賣每個(gè)訂單為用戶節(jié)約48分鐘，包括餐廳往返的路途時(shí)間以及餐廳等餐時(shí)間。按照美團(tuán)外賣日完成訂單量超過1000萬來計(jì)算，也意味著，每天為中國人節(jié)約900年時(shí)間。以北京為例，若每個(gè)白領(lǐng)每小時(shí)創(chuàng)造200元的社會價(jià)值，那么從機(jī)會成本的角度，用戶每天僅因?yàn)橛貌蜁r(shí)間的節(jié)省，便可以每天多創(chuàng)造18億元的外部價(jià)值。

　　外賣創(chuàng)造的價(jià)值不僅體現(xiàn)在消費(fèi)者身上，同時(shí)體現(xiàn)在餐飲商家上面。

　　率先殺入外賣領(lǐng)域的金百萬就是一個(gè)例子，2016年金百萬外賣的營業(yè)額將近3個(gè)億，日訂單突破2萬五千單，2017年預(yù)計(jì)營業(yè)額要達(dá)到7-8個(gè)億。

　　在外賣業(yè)務(wù)下，餐廳只負(fù)責(zé)生產(chǎn)，銷售被前置到外賣平臺，服務(wù)被后置到物流配送，餐廳由服務(wù)模式變成零售模式，使得整體上經(jīng)營成本得以重構(gòu)，人效和坪效得以提高。比如金百萬望京店，原本的營業(yè)面積是2000平方米，傳統(tǒng)正餐月營業(yè)額200萬元，而外賣月營業(yè)額近100萬元。而這100萬元的營業(yè)額由9個(gè)員工創(chuàng)造，人效達(dá)到原來的5倍，意味著人力成本為原來的五分之一。金百萬堂食平均一年一平米創(chuàng)造1萬元營收，外賣一年一平米營收36萬元。這對餐飲商家而言是非常有吸引力的。

　　“外賣平臺是造大勢，我們是借大勢。”2015年當(dāng)外賣格局落成的時(shí)候，麻辣誘惑已經(jīng)開始和美團(tuán)外賣合作，趕上了這波潮流。

　　麻辣誘惑之所以“力挺”以美團(tuán)外賣為代表的訂餐平臺，是因?yàn)榭吹搅诉@種模式的成本結(jié)構(gòu)優(yōu)勢。

　　在餐飲行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)中，大致的比例是固定資產(chǎn)折舊5%、人力20%、房租15%、食材成本35%、稅負(fù)4%，加上其他費(fèi)用，利潤空間在5%-10%。

　　而在外賣的模式下，房租、人力成本大幅縮減，比例大致是物流3.5%，房租3%，固定資產(chǎn)折舊2%，包裝材料5%，食材35%，加上平臺提點(diǎn)和其他費(fèi)用，利潤可以達(dá)到35%左右。成本結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，盈利空間顯性放大。

　　所以，通過外賣平臺，人力、房租的問題迎刃而解，配送環(huán)節(jié)可以通過美團(tuán)專送這類平臺來應(yīng)對，進(jìn)一步減輕了經(jīng)營的負(fù)擔(dān)，這樣企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大才會更加有效率。如果說在原有的的生態(tài)系統(tǒng)中，商戶的擴(kuò)張是線形的、那么而在外賣平臺上的擴(kuò)張就是三維的、立體的。

　　總之，作為一個(gè)新物種，外賣幫助餐飲企業(yè)提高了效率，改變了成本結(jié)構(gòu)，未來幾年，在外賣為主導(dǎo)的行業(yè)里，一定會有很多餐飲企業(yè)走出來，做大做強(qiáng)。

　　三、外賣鞏固餐飲品牌價(jià)值

　　有一個(gè)餐飲商戶做過統(tǒng)計(jì)，他發(fā)現(xiàn)他所有的消費(fèi)者，無論是線上還是線下的，堂食還是外賣的，有90%都是點(diǎn)外賣，或者點(diǎn)過外賣。這就意味著他借住外賣這個(gè)途徑做用戶的洞察、客戶的關(guān)系管理會變得更加簡單。

　　但更為重要的是，借外賣這個(gè)線上途徑，餐飲商戶還能更好的鞏固消費(fèi)者對它的品牌認(rèn)知。

　　美團(tuán)點(diǎn)評每年有超2.4億用戶在其平臺上購買服務(wù)，有超過450萬遍布全國的商戶開展業(yè)務(wù)合作。他們通過美團(tuán)點(diǎn)評的互聯(lián)網(wǎng)平臺降低成本并提高效率。實(shí)現(xiàn)這一良性循環(huán)的原因，一是美團(tuán)點(diǎn)評平臺上的餐館排名、點(diǎn)評信息，對商戶的道德風(fēng)險(xiǎn)起到了“良幣驅(qū)除劣幣”的作用，并對平臺上的供給方建立了新的信用價(jià)值;另一個(gè)是美團(tuán)點(diǎn)評對技術(shù)的不斷創(chuàng)新，從餐飲外賣的“O2O實(shí)時(shí)配送智能調(diào)度系統(tǒng)”，到“美團(tuán)智能POS”，再到智能門鎖，美團(tuán)點(diǎn)評的全業(yè)務(wù)鏈均實(shí)現(xiàn)了技術(shù)創(chuàng)新帶動業(yè)務(wù)發(fā)展。

　　同樣，對于店內(nèi)做得足夠好，但是線上不開展業(yè)務(wù)的餐廳來講，就會丟失一些消費(fèi)者。以金百萬為例，離金百萬兩公里的寫字樓，走過去也挺費(fèi)勁的，但是有外賣以后，很多人成了金百萬的客戶、認(rèn)可金百萬，他用這種方式，反而更好的連接他和消費(fèi)者，提升消費(fèi)層次，會增大餐飲的大盤，也會讓商家和消費(fèi)者對話、溝通，產(chǎn)生新的渠道。

　　事實(shí)上，外賣O2O的出現(xiàn)或許是潤物細(xì)無聲的，但從2014年開始，其發(fā)展卻轟轟烈烈，呈破竹之勢。伴隨“新經(jīng)濟(jì)新業(yè)態(tài)”的發(fā)展，外賣平臺與合作商家共同成長，深耕餐飲市場。而除了金百萬、大鴨梨、為之味等大型連鎖餐廳通過外賣平臺進(jìn)行轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，還有很多不夠知名的餐飲創(chuàng)業(yè)者在外賣平臺找到了新的機(jī)會。

　　總結(jié)而言就是：在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，用戶有需求，但在平臺上點(diǎn)不到這一家的外賣，品牌就流失了客戶，也埋藏了它的品牌價(jià)值。

　　總結(jié)：

　　在分享經(jīng)濟(jì)時(shí)代，任何一個(gè)傳統(tǒng)餐飲商家都必須積極融入到互聯(lián)網(wǎng)業(yè)態(tài)來。

　　中科院教授呂本富表示：“如今的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)已經(jīng)從跑馬圈地、野蠻生長的“上半場”，進(jìn)入到精耕細(xì)作、提升價(jià)值的“下半場”，更加注重用戶體驗(yàn)、產(chǎn)品質(zhì)量、社會福利以及企業(yè)價(jià)值，在這個(gè)過程中，由美團(tuán)點(diǎn)評作為平臺帶來的多重社會價(jià)值也將不斷外延，并最終成為未來互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值的主旋律。”

　　可以說，美團(tuán)外賣引領(lǐng)的生態(tài)遠(yuǎn)不只是給餐飲商家制造新的利益增長點(diǎn)，和餐飲企業(yè)深入合作，優(yōu)勢互補(bǔ)無限共贏，才是O2O平臺的目標(biāo)，也才是互聯(lián)網(wǎng)下半場戰(zhàn)役的制勝法寶。

　　開店你累了嗎?下半場，餐飲業(yè)是時(shí)候?yàn)樽约狐c(diǎn)一份“外賣”了。