有一些看似與菜單關系不大的問題，實際上就是菜單的附加問題、邊緣問題。這些問題比較零碎，所以我們將其并入菜單進行講述。
(一)怎樣使用水單
在每天的經(jīng)營中，總會有一些當日推銷的菜品、菜單上沒有的萊品或價格變動頻繁的菜品。自古流傳下來的方法是用毛筆將其寫在紙上作汐臨時菜單，然后懸掛在柜臺等醒目的地方。由于這種臨時的菜單像流水一樣每天更換，所以被稱作水單。
水單在餐館的推銷工作中發(fā)揮了相當不錯的作用。與傳統(tǒng)方式相比，當今的水單更具有現(xiàn)代氣息。通過色彩、圖案的渲染，水單被制成各種形式，既宣傳了菜品，又烘托了餐館的氣氛。但使用水單要注意的是，不能為片面追求藝術(shù)性，而將字寫得誰也看不懂，那樣就失去了制作水單的本意。不論水單怎樣裝飾，都要保持文字清晰、價格醒目。
(二)怎樣使用桌卡
桌卡 初的用途是指示餐桌的桌號，桌卡已成為水單的一種發(fā)展形式。按照中餐的服務習慣一般每張餐桌只使用一份菜單， 多使用兩份菜單，如果每位顧客都要參與意見的話，就需要傳閱菜單，延長了點菜的時間。由于桌卡輕便、簡潔，若在桌卡上列出餐館重點推銷的菜肴，就可以在顧客點菜時，引導顧客迅速了解這些菜品，而不必等待每位顧客都把菜單翻閱一遍。桌卡還可以登載餐館的介紹及菜品的掌故、圖片等，以加強餐館的宣傳。由于桌卡是放置在餐臺上的，所以一定要保持清潔衛(wèi)生。
(三)怎樣收取顧客帶料加工的加工費
為顧客進行帶料加工，由于餐館付出了勞務、配料、燃料等成本，所以確定收費金額應考慮以下因素：
?、偌庸づ胫频膹碗s程度：即付出勞務的多少。②加王耗費時間的多少。
(四)充分發(fā)揮菜單的六大功能
有關菜單的種種內(nèi)容，講到這里已基本算是大功告成了。但是開餐館，迎來的是顧客，什么樣的情況都可能發(fā)生，所以許多問題也要靈活運用。下面我們總結(jié)一下菜單的六大功能，了解這些功能，并充分發(fā)揮其作用，是經(jīng)營者要做的基本工作。
①菜單是溝通經(jīng)營者與消費者之間的渠道和工具。②菜單是餐館的一份藝術(shù)品和宣傳品。③菜單是菜肴特色和水準的標志。④菜單是更大的信息源和無聲廣告。
?、莶藛问遣宛^信急反饋的渠道。⑥菜單是餐館業(yè)務活動的總綱。
