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　　一位餐飲老板在朋友圈感慨：

　　口中每天傳播著：復(fù)制、連鎖、供應(yīng)鏈、中央廚房……可當(dāng)我走進(jìn)餐廳點(diǎn)餐的時(shí)候，多么渴望包子是現(xiàn)包的，雞湯是老母雞熬的。

　　短短四五十個(gè)字，似乎說(shuō)盡了餐飲老板和顧客的主要矛盾：餐企要發(fā)展離不開標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化，而顧客卻認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化意味著偷工減料、口味單一、缺乏人情味。

　　那么，餐飲企業(yè)在“標(biāo)準(zhǔn)化”和“人情味”之間如何把握這個(gè)“度”?井格重慶火鍋在這方面的探索，或許對(duì)你有些啟示。

　　標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)發(fā)展的必然要求

　　開一家飯店，老板要保證產(chǎn)品穩(wěn)定，大多憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握，好比賣油翁的“酌油瀝之，自錢孔入，而錢不濕”，“無(wú)他，但手熟爾”。

　　但要做一個(gè)連鎖餐飲企業(yè)就不同了——

　　井格重慶火鍋在開到5家店時(shí)，仍是“單店模式”來(lái)經(jīng)營(yíng)，其結(jié)果就是，老板每天早上給5家店挨個(gè)進(jìn)貨，大廚每天騎著摩托車輪流炒料，“干了5個(gè)月，實(shí)在忙不過(guò)來(lái)”，不得不開始組建團(tuán)隊(duì)，并嘗試做“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化”。

　　最開始是通過(guò)“中央廚房”的半自動(dòng)化半人工化來(lái)實(shí)現(xiàn)，但開到20多家店時(shí)，這個(gè)模式已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上門店需求，于是井格開始嘗試與第三方食品工廠合作。

　　火鍋品類有容易標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的先天優(yōu)勢(shì)，尤其在川渝地區(qū)，火鍋的食品工廠已經(jīng)比較成熟。

　　為了加深雙方合作，井格決定投資該食品工廠。一方面，投資關(guān)系的約束會(huì)為產(chǎn)品品質(zhì)提供有效保證;另一方面，也能促進(jìn)企業(yè)的多元化發(fā)展。在雙方密切合作下，井格的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度大幅提升。

　　井格認(rèn)為，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化不代表品質(zhì)變差，反而是為了更好、更穩(wěn)定的味道呈現(xiàn)。 當(dāng)井格的火鍋產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)從門店現(xiàn)制→中央廚房→食品工廠投資合作的進(jìn)化，門店和后廚的出品難度也經(jīng)歷了相應(yīng)的降低，消費(fèi)者的口感體驗(yàn)也愈加穩(wěn)定。

　　當(dāng)然，除了相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，井格仍會(huì)根據(jù)區(qū)域市場(chǎng)的喜好個(gè)性化調(diào)整菜品種類，滿足多元化需求。

　　供應(yīng)鏈上的標(biāo)準(zhǔn)化，有效減輕了后廚壓力，也讓井格在之后三四年快速開了60多家店。

　　標(biāo)準(zhǔn)化的追求有個(gè)“度”的把握

　　一般來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化的追求是個(gè)“精益求精”的過(guò)程——

　　比如，井格的火鍋鍋底的“包裝時(shí)代”經(jīng)歷了三次迭代：1.0時(shí)，輔料存在攪拌不均的問(wèn)題，井格后廚還需加入鹽、雞精等配料最后加工;2.0時(shí)，鹽、雞精等配料也料包化，簡(jiǎn)化了程序、提升了速度;3.0時(shí)，端出一份鍋底只需要三個(gè)步驟：加入底料包→加水→加鍋漂(即漂在鍋表面的辣椒花椒等)。

　　然而，物極必傷，標(biāo)準(zhǔn)化的追求還要有個(gè)“度”：

　　餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈端可以與食品工業(yè)無(wú)限接近，但在門店端卻仍然是“人”的生意。 餐飲業(yè)關(guān)于“標(biāo)準(zhǔn)化”的追求，仍然要“以人為本”。

　　井格曾在這個(gè)“度”上有過(guò)一次僭越：去年秋天，因?yàn)橄Ｍ谇信渖咸崴?，井格嘗試在后廚使用凈菜，就像火鍋底料一樣，員工撕開包裝后直接裝盤。

　　切配效率雖然提高了，但顧客投訴卻上來(lái)了：因?yàn)楣S凈菜處理技術(shù)問(wèn)題導(dǎo)致菜品表面氧化、口感折損，員工也對(duì)食材品質(zhì)把控放松下來(lái)，導(dǎo)致顧客直觀感受到產(chǎn)品問(wèn)題。兩個(gè)月后，井格終止使用凈菜，回歸到了毛菜。

　　經(jīng)此，井格深有反思：標(biāo)準(zhǔn)化的目的始終是顧客滿意度，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化大考是消費(fèi)體驗(yàn)，而不是技術(shù)和效率的裝備競(jìng)賽。

　　一個(gè)賣面的餐飲如果追求極致的標(biāo)準(zhǔn)化，方便面無(wú)疑是最佳的選擇，但每個(gè)餐飲人都知道，方便面已死。

　　標(biāo)準(zhǔn)化是供應(yīng)鏈的事兒，人情味是門店的事兒

　　外行人如果看到喜家德門店里現(xiàn)包水餃的場(chǎng)景，大概不會(huì)想到他的標(biāo)準(zhǔn)化程度在行業(yè)里也是標(biāo)桿。而“現(xiàn)包”正是喜家德基于標(biāo)準(zhǔn)化的后端，向顧客表現(xiàn)出的人情味兒。

　　同樣的人情味，還存在于西貝莜面村的大廚在明廚亮灶里手搓的莜面魚魚兒上，在西貝，“莜面”是寫進(jìn)品牌名里的靈魂產(chǎn)品。

　　或存在于海底撈“有毒”服務(wù)的細(xì)枝末節(jié)里：無(wú)論是小哥偶爾甩向天花板的酷炫拉面，還是服務(wù)員自己研究的冒腦花掛勺，都為高度標(biāo)準(zhǔn)化的火鍋產(chǎn)品添上人情味兒。

　　在井格，前廳服務(wù)員人手一本產(chǎn)品知識(shí)手冊(cè)，這本手冊(cè)即將完成從1.0 到2.0 的迭代，其中會(huì)簡(jiǎn)明寫出井格所有菜品的賣點(diǎn)、食材特色、食用方法等，讓服務(wù)人員可以更熟練地為產(chǎn)品做詮釋。

　　服務(wù)員不僅會(huì)為你端上一盤毛肚，還會(huì)為你介紹這盤毛肚的產(chǎn)地特色，“七上八下”的涮煮方法，甚至?xí)?ldquo;情不自禁”提醒你“再不吃就老了”。

　　同時(shí)，在推出新產(chǎn)品的時(shí)候，井格也會(huì)以后廚的處理難度為首要標(biāo)準(zhǔn)，分批進(jìn)行。這為后廚、前廳人員留出了學(xué)習(xí)時(shí)間，也讓新產(chǎn)品和新服務(wù)內(nèi)容之間能夠更有效地勾連在一起。

　　門店中，產(chǎn)品和服務(wù)從來(lái)都是共同呈現(xiàn)在顧客面前的，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品更需要人性化的服務(wù)去配合。

　　結(jié)語(yǔ)

　　電影《喜歡你》中，金城武飾演的霸道總裁獨(dú)家發(fā)明了一種“完美泡面”的方法，明確6個(gè)步驟，時(shí)間精準(zhǔn)到秒，配料精準(zhǔn)到克。

　　不能更工業(yè)化的方便面被這樣個(gè)性化而有人情味地做出來(lái)之后，你真的不愿意吃嗎?