生意做遍不如賣飯?，F(xiàn)在，被人看好的餐飲行業(yè)也正面臨著激烈的競爭與洗牌。朋友圈有人戲言“如果你想整倒一個人，就讓他去開飯店吧。”
經(jīng)過上一輪“互聯(lián)網(wǎng)營銷”風、裝修風、服務風等過后，餐飲行業(yè)逐漸回歸產(chǎn)品。以品類為基點做品牌的打法開始流行，大街小巷“xx餃子”、“xx燜鍋”、“xx大蝦”等品牌或類品牌集中出現(xiàn)。很多餐廳開始效仿、學習，精研產(chǎn)品的同時開始做爆款、爆品菜。新一輪的品類爭奪戰(zhàn)逐漸白熱化。
整體來看，很多餐飲人還是在“做好飯”上下功夫，“如何賣好飯”卻少有人問津。很多人對于“賣飯”(營銷)還處在“吃100送100”的促銷層面上。
對此，有資深餐飲人曾提出“源動力”營銷概念，即從餐廳選址、產(chǎn)品、裝修、服務、管理等開始，餐廳營銷也已經(jīng)潛移默化的開始了。“做好飯”只是第一步，接下來餐飲人更要考慮的是如何“賣好飯”。
“做好飯”不等于你能“賣好飯”
大眾餐飲的激烈競爭可以從人們最熟悉的生活場景里得到最直觀的感受。
東區(qū)有天澤街、寶龍廣場，南部有鄭汴路凱德廣場、大學路二七萬達和升龍廣場，中部有曼哈頓、紫荊山商圈、二七商圈的德化，北部是福彩路、豐產(chǎn)路國貿360、文博東路藍堡灣......整個大鄭州，可以說餐飲街幾乎連成片。
與規(guī)模數(shù)量相比，餐飲市場品類細分加劇，單拎品類做品牌的打法正流行。
“不怕千招會就怕一招絕，餐飲還是要回歸產(chǎn)品。”有資深餐飲人這樣認為，產(chǎn)品好不一定能活下來，產(chǎn)品不好一定活不下來。“這也是市場競爭逐漸向品類競爭過度的原因，但僅有好產(chǎn)品是遠遠不夠的。否則，會進入新一輪的迷茫。”
包括百年老店、餐飲老將新兵，很多人迷茫的是：產(chǎn)品很不錯，為什么賣不出去?
在這之前，要考慮兩個問題：
1.什么是好產(chǎn)品?單單是口味嗎?絕對不是。
除了口味外，產(chǎn)品受眾的寬窄，是否“接地氣兒”都是要考慮的。
2.你是如何賣所謂的“好產(chǎn)品”的，僅僅是“吃100送100”嗎?
只能說營銷段位太低。
告別“吃100送100”時代
很多餐飲人把營銷當做了一場價格的狂歡，“吃100送100”的口號滿大街亂飛。由此引發(fā)的價格大戰(zhàn)挑起了行業(yè)內的惡性競爭。面對這樣的亂象，有資深餐飲人提出“傳統(tǒng)餐飲將死，緩期5年執(zhí)行”的觀點。
什么才是真正的餐飲業(yè)營銷?其目的無非是讓人下次再來光顧，自愿為品牌傳播。在混跡餐飲10幾年的楊先生看來，做營銷要么做唯一，要么做第一，是掛羊頭賣狗肉。
“好吃第一，完美體驗，深度連接。這就是踏入餐飲十幾年對于營銷的理解。很多人把營銷僅僅看做是價格促銷，這是片面的。真正的營銷其實從選址、產(chǎn)品、名字就已經(jīng)開始，是一種體系性很強的營銷。”
1.選址很重要：定位定生死
人們說的餐飲“風水”其實就是選址與產(chǎn)品的匹配度。不考慮產(chǎn)品，人再多也不會成為你的客戶。
比如說手搟面這個品類，它的消費群在哪里?消費人群集聚在什么地方?依據(jù)產(chǎn)品找人、依據(jù)人尋商鋪。開在社區(qū)里，中午生意好，晚上一般沒生意，而商務區(qū)因為購物、娛樂業(yè)態(tài)引領晚上人流量大。因此，這類店面一定是開在商務區(qū)與社區(qū)的過渡地帶。
2.品類選擇：接地氣兒
做大眾餐飲，一定要做接地氣兒的品類，一方面有消費者心智基礎，另一方面更利于傳播及后期外賣的展開。
選好產(chǎn)品后就要做產(chǎn)品組合。比如賣面的，肯定是要與鹵水結合。增加面味道的同時豐富就餐體驗，鹵水還能單拎外賣，增加收入。
3.關于品牌：要直接不能繞彎子
品牌的訴求一定要直接，不能跟顧客繞彎子。餐飲創(chuàng)客茶座上，一個名為“故鄉(xiāng)的月光”的品牌引起了大家的注意，一問才知道人家賣的是水餃。
“我們也準備做餃子，名字就叫‘七個餃子’，因為有次去北京考察，有家店餃子很大七個就一斤，一下子就讓人記住了。”現(xiàn)場有餐飲創(chuàng)客這樣說到。“‘故鄉(xiāng)的月光’很難讓人跟餃子聯(lián)想到一塊兒，品牌名字上還要在考慮。”
4.關于裝修：不能“拿來主義”要結合產(chǎn)品
去年火遍全城的“小板凳”火鍋，在引起無數(shù)跟風的同時，其“混搭”的裝修風格也影響了許多餐廳的裝修理念。
“一窩蜂的都用‘小板凳’風格是不可取的，你要做宴會、賣正餐肯定是不行的。裝修與產(chǎn)品脫節(jié)，這也是很多店死去的原因。”
裝修是為了表現(xiàn)產(chǎn)品營造體驗，因此還是要從產(chǎn)品本身著眼。比如喜家德水餃，他們會把搟餃子皮兒、和餃子餡兒、包餃子等過程全程展示出來，營造豐富的就餐體驗。
5. 關于管理：去服務化
餐飲雖是服務行業(yè)，但隨著新興消費群體興起，餐飲“四高一低”壓力加劇，“去服務化”正成為一大主流。
據(jù)了解，90后餐飲新軍“伏牛堂”米粉從排隊、訂餐、取號、自取米粉，全程都通過微信來進行。金百萬“智能餐廳”更是主打無人服務概念，顧客可以親身參與菜品烹飪、裝盤等環(huán)節(jié)，體驗整體的就餐流程。
而這樣一些看似很新的管理模式，其實早在幾年前鄭州的“烏江魚”餐廳以及成都的“川壩子”已經(jīng)展開。
6. 關于未來：做互聯(lián)網(wǎng)時代的“小而美”
過去人們常說，“一鋪養(yǎng)三輩”可現(xiàn)在卻成了“三輩養(yǎng)一鋪”，可見房租成本對于各個行業(yè)的影響。這一點在本來就利潤趨薄的餐飲業(yè)來說，更是如此。
將來餐飲業(yè)發(fā)展將走向何處?在一位資深餐飲人士看來，未來行業(yè)內“小而美”的餐廳將會是主流，具體來說就是不超過300平米，投資控制在30萬左右的餐廳。
