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　　曾經(jīng)大街小巷遍布著烤肉店的影子，而如今，人們對(duì)烤肉的偏好似乎不如從前那般瘋狂，是烤肉過(guò)氣了?還是你正在錯(cuò)過(guò)一些商機(jī)?新石器烤肉董事長(zhǎng)張東威說(shuō)，這是因?yàn)榭救庖呀?jīng)從旋風(fēng)，變成了微風(fēng)，不再那么有侵略性，但卻無(wú)孔不入。

　　2012年前后，烤肉成了被吹上天的“豬”，街頭巷尾，商場(chǎng)街邊，到處可以看到大大小小的烤肉店，

　　但進(jìn)入2016年后，整個(gè)烤肉品類似乎放慢了它的腳步，不再是能激起市場(chǎng)漣漪的品類，是烤肉過(guò)氣了?

　　一線市場(chǎng)已趨成熟，二三線的戰(zhàn)爭(zhēng)剛剛開(kāi)始

　　要說(shuō)烤肉過(guò)氣，數(shù)據(jù)會(huì)先跳出來(lái)說(shuō)NO。

　　如果一定要做分類，烤肉應(yīng)該歸在燒烤品類，而根據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，在16個(gè)重點(diǎn)城市中，燒烤店鋪存量，在除廣州的北京、上海等一線城市雖然下降，但在武漢、青島、廈門(mén)等二線城市，卻有上升趨勢(shì)。

　　拋開(kāi)占據(jù)絕對(duì)比例的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，從消費(fèi)者感知來(lái)說(shuō)，也會(huì)發(fā)現(xiàn)，二三線城市悄無(wú)聲息地多了很多烤肉店，而且不是之前簡(jiǎn)單，甚至簡(jiǎn)陋的街邊店，而是有品質(zhì)有逼格的專門(mén)店，商超也多了很多連鎖品牌。

　　此外，前期烤肉業(yè)態(tài)的高速發(fā)展，讓不少餐廳投資者進(jìn)入這一領(lǐng)域，瘋狂的擴(kuò)展，大量新增的餐廳無(wú)意中分流了客群，給人一種烤肉“不行了”的錯(cuò)覺(jué)。

　　但事實(shí)是，烤肉的市場(chǎng)相較火爆的前幾年，沒(méi)有太大變化，甚至在二三線市場(chǎng)呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，只不過(guò)因?yàn)橹匦牟辉谝痪€。同時(shí)消費(fèi)者對(duì)待這個(gè)品類不再是“獵奇”，而把它看做一種餐飲“常態(tài)”，不會(huì)太過(guò)狂熱，但會(huì)保持相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)頻率。

　　簡(jiǎn)而言之就是，烤肉在一線市場(chǎng)基本平穩(wěn)，但在二三線城市，市場(chǎng)已經(jīng)被一線城市的熱潮教育成熟，正在經(jīng)歷升級(jí)的陣痛，品牌感漸強(qiáng)，消費(fèi)者的品位、追求也水漲船高，但有品質(zhì)的品牌卻不多。

　　所以，烤肉的戰(zhàn)爭(zhēng)才剛剛開(kāi)始。你又將如何分得一杯羹呢?

　　想自己開(kāi)創(chuàng)一個(gè)品牌，需要聚集全方位資源，人力、物力、資金、供應(yīng)鏈、營(yíng)銷等，而且還需要擁有看清形勢(shì)的眼光，如果你有把握hold住，盡可以大展拳腳，但如果這些方面有一些短板，或是沒(méi)把握能處理好的，加盟一個(gè)有規(guī)模的成熟品牌，不失為一個(gè)更好的選擇，船大行得穩(wěn)。

　　而鑒于烤肉業(yè)態(tài)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，諸多大牌也開(kāi)始將自己的下一站，放在了更廣闊的二三線，比如盤(pán)古餐飲旗下的新石器烤肉，就開(kāi)始大力拓展二三線的市場(chǎng)，面對(duì)更廣泛的消費(fèi)群體。美味可口的產(chǎn)品，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)水平，60~80元的人均消費(fèi)，讓新石器烤肉成為廣大消費(fèi)者備受親睞的餐飲品牌。

　　新石器用“百店”為加盟做準(zhǔn)備

　　燒烤店遍地都是，但能做到上百家店的品牌卻屈指可數(shù)，而新石器的門(mén)店數(shù)已經(jīng)達(dá)到200余家。

　　1999年，律師出身的張東威進(jìn)入連鎖餐飲業(yè)，成功打造了新石器烤肉(原名盤(pán)古烤肉)，在烤肉這個(gè)業(yè)態(tài)一干就是18年，當(dāng)年第一批吃螃蟹的人，也熬成了老兵，新石器也成長(zhǎng)為了擁有200余家門(mén)店的業(yè)界翹楚。

　　去年底，新石器門(mén)店突破200，但加盟店僅有40多家，直營(yíng)/加盟比達(dá)到4：1。要知道，在連鎖加盟中這個(gè)比值倒過(guò)來(lái)才“正常”，究其原因，是因?yàn)樾率鲌?jiān)持在自己開(kāi)到百店后，才開(kāi)放加盟。

　　“想做特許經(jīng)營(yíng)，首先得形成自己的管理標(biāo)準(zhǔn)，要有供應(yīng)鏈的支持、信息系統(tǒng)的支撐，沒(méi)有這些東西，草率地去做，是對(duì)加盟商的不負(fù)責(zé)任”，而這100家店，就是新石器為加盟做的準(zhǔn)備。

　　無(wú)論是管理標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)鏈，還是信息系統(tǒng)，實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，所以新石器用自己的直營(yíng)門(mén)店做實(shí)驗(yàn)。

　　百店的經(jīng)驗(yàn)讓新石器制定、實(shí)施、并驗(yàn)證了自己的管理標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)鏈及信息系統(tǒng)，開(kāi)放加盟不過(guò)是將直營(yíng)門(mén)店的經(jīng)驗(yàn)直接復(fù)制到加盟門(mén)店。

　　人員培訓(xùn)

　　加盟門(mén)店開(kāi)業(yè)前，新石器會(huì)對(duì)加盟商本人及其餐廳管理團(tuán)隊(duì)進(jìn)行為期三個(gè)月的全方位培訓(xùn)，開(kāi)業(yè)后，也會(huì)通過(guò)線上及線下的培訓(xùn)課程進(jìn)行持續(xù)培訓(xùn)。因?yàn)椴蛷d工作人員流動(dòng)性大，加盟門(mén)店也會(huì)面臨人力不足、招募困難等問(wèn)題，這時(shí)新石器會(huì)協(xié)助加盟商進(jìn)行人員招募，還會(huì)從直營(yíng)門(mén)店調(diào)派人員支援加盟門(mén)店，而這時(shí)，直營(yíng)門(mén)店就變成人才培養(yǎng)基地，能隨時(shí)向加盟店輸送人才，保證餐廳的流暢運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　加盟商培訓(xùn)

　　供應(yīng)鏈

　　百家門(mén)店的供應(yīng)經(jīng)驗(yàn)，保證了供應(yīng)鏈的品質(zhì)和流暢，而新石器供應(yīng)鏈的基本原則是，成本平攤后，利潤(rùn)要趨近于零。這樣的好處在于，加盟商不會(huì)擔(dān)心品牌方在食材上賺了錢(qián)，為節(jié)省成本自己購(gòu)進(jìn)低品質(zhì)原料，影響產(chǎn)品品質(zhì)，進(jìn)而危害整個(gè)品牌。

　　信息系統(tǒng)

　　新石器早在多年前就開(kāi)始和專業(yè)第三方合作開(kāi)發(fā)自己的信息系統(tǒng)，所有加盟商統(tǒng)一使用這個(gè)系統(tǒng)，餐廳管理系統(tǒng)、點(diǎn)餐系統(tǒng)、財(cái)務(wù)系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、人事系統(tǒng)等，都囊括在了這個(gè)系統(tǒng)中，完全解放了加盟商，也讓新石器能能有效協(xié)助加盟商監(jiān)管門(mén)店運(yùn)營(yíng)狀況。

　　營(yíng)銷活動(dòng)

　　門(mén)店所有的營(yíng)銷活動(dòng)也不用加盟商們太操心，新石器有專門(mén)的部門(mén)負(fù)責(zé)制定營(yíng)銷計(jì)劃，推廣到每個(gè)門(mén)店，基本每個(gè)月都會(huì)有活動(dòng)推出，既保證了品牌活動(dòng)的統(tǒng)一性，也保證了質(zhì)量。

　　如個(gè)別門(mén)店有特殊需求，總部也會(huì)協(xié)助門(mén)店進(jìn)行營(yíng)銷活動(dòng)方案策劃。

　　可能有人會(huì)問(wèn)，不少連鎖做到十來(lái)家就開(kāi)始加盟了，為什么新石器一定要做到百家?

　　接觸過(guò)餐飲的人都知道，十幾家店的運(yùn)營(yíng)、管理，和百家店的運(yùn)營(yíng)、管理完全是兩個(gè)概念，難度不是呈加法，而是呈幾何級(jí)數(shù)地上漲，如果沒(méi)有準(zhǔn)備好，一旦開(kāi)放加盟，門(mén)店驟然增多，各個(gè)系統(tǒng)很可能跟不上，導(dǎo)致全盤(pán)皆輸。

　　所以新石器認(rèn)為，只有加盟店的經(jīng)營(yíng)持續(xù)、穩(wěn)定，加盟商能從中獲得穩(wěn)定收益，加盟店給公司帶來(lái)的管理收入才是持久穩(wěn)定的，只有雙贏的合作模式才能長(zhǎng)久不衰。

　　因此，和其他的加盟品牌不同，相對(duì)一次性的加盟費(fèi)，新石器更看重的是加盟餐廳在經(jīng)營(yíng)過(guò)向公司持續(xù)繳納的加盟管理費(fèi)。

　　把加盟經(jīng)營(yíng)作為長(zhǎng)期戰(zhàn)略，這樣的經(jīng)營(yíng)路線無(wú)論對(duì)新石器，還是對(duì)加盟商，都是互利共贏的。

　　所以，新石器通過(guò)直營(yíng)百家門(mén)店、5年的試驗(yàn)，確認(rèn)自己好了軟、硬件的準(zhǔn)備，才決定開(kāi)放加盟。

　　同時(shí)，為了品牌的長(zhǎng)久發(fā)展，新石器從餐廳選址、設(shè)計(jì)裝修、人員培訓(xùn)、食材供應(yīng)、營(yíng)銷推廣等各個(gè)環(huán)節(jié)，為加盟商提供服務(wù)，減輕這些環(huán)節(jié)占用加盟商的精力，讓他們更專注于門(mén)店的經(jīng)營(yíng)管理中。

　　另外，新石器在選擇合作伙伴時(shí)，幾近嚴(yán)苛，從學(xué)歷上來(lái)說(shuō)，新石器要求加盟商大專以上畢業(yè)，從管理上來(lái)說(shuō)，加盟商要有餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，或者有企業(yè)中高管經(jīng)歷。除了正常的甄選流程，張東威還會(huì)和每一位加盟商面對(duì)面溝通，以便增進(jìn)合作雙方的了解。

　　這樣加盟門(mén)店也比大多數(shù)加盟門(mén)店更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，加盟商就會(huì)更早回本，據(jù)張東威透露，新石器大多數(shù)門(mén)店在1~2年內(nèi)都會(huì)回本，至今沒(méi)有一家加盟門(mén)店關(guān)張。

　　無(wú)論是系統(tǒng)的培育，還是對(duì)加盟商的篩選，對(duì)品牌方來(lái)說(shuō)，進(jìn)一步保證了加盟店的質(zhì)量，保證了品牌的長(zhǎng)久運(yùn)作，對(duì)加盟商來(lái)說(shuō)，單店不會(huì)因?yàn)槠放普w的口碑問(wèn)題受到影響，他們的利益也就更能得到保障。

　　結(jié)語(yǔ)

　　烤肉的市場(chǎng)，并沒(méi)有人們想象的這么不景氣，二三線市場(chǎng)正激戰(zhàn)正酣，而像新石器這樣的平價(jià)休閑烤肉“巨頭”，憑借自身強(qiáng)大的品牌、供應(yīng)鏈、管理優(yōu)勢(shì)，從高處殺下，在二三線城市消費(fèi)升級(jí)如火如荼的時(shí)候，通過(guò)直營(yíng)+加盟的方式，快速切入，并占領(lǐng)市場(chǎng)。