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　　5月30日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)主辦，WorkTrans喔趣、紅餐商學(xué)院聯(lián)合承辦，上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)和最佳東方協(xié)辦的“第18屆紅餐大會(huì)·2018中國(guó)餐飲人力資源論壇”于上海金茂君悅大酒店成功舉辦。

　　會(huì)上，眾多知名餐飲品牌創(chuàng)始人、企業(yè)高管、人力資源專(zhuān)家與現(xiàn)場(chǎng)的500多位餐飲精英們深入分析了目前餐飲行業(yè)面臨的人力資源困境，并圍繞“激活人才，賦能餐飲”主題，分享了精彩的觀點(diǎn)。

　　漢源東方集團(tuán)研發(fā)中心總經(jīng)理關(guān)宏熙先生作為受邀嘉賓，在會(huì)上做了《用新戰(zhàn)略思維重新定義餐飲人才》的主題演講。關(guān)宏熙先生曾任麥當(dāng)勞漢堡大學(xué)大中華區(qū)校長(zhǎng)，擁有30多年麥當(dāng)勞營(yíng)運(yùn)、培訓(xùn)、人力資源管理的經(jīng)驗(yàn)。

　　以下為漢源東方集團(tuán)研發(fā)中心總經(jīng)理關(guān)宏熙先生的演講內(nèi)容：

　　現(xiàn)在的世界變化非?？欤梢哉f(shuō)是日新月異。這幾年，我們餐飲業(yè)也發(fā)生了很多變化，呈現(xiàn)出新的發(fā)展特點(diǎn)。

　　第一個(gè)變化，新餐飲、新零售。這個(gè)概念是2016年第四季度馬云在一個(gè)演講里面提出來(lái)的，不出兩年，他就已經(jīng)把這個(gè)概念運(yùn)用到實(shí)踐中，打造了“盒馬鮮生”。做新零售、做O2O，這是我們以前沒(méi)有的經(jīng)驗(yàn)，也是我們不具備的能力。對(duì)于我們以后的餐飲人來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)機(jī)會(huì)，也是一個(gè)挑戰(zhàn)。

　　第二個(gè)變化就是大家常常聽(tīng)到的人工智能?，F(xiàn)在已經(jīng)有很多人在探索，怎么把人工智能應(yīng)用到餐飲業(yè)，比如說(shuō)，口碑和五芳齋合作做了一家智慧餐廳。今天下午，五芳齋的吳總也會(huì)來(lái)給大家做演講，大家到時(shí)可以多一點(diǎn)發(fā)問(wèn)。

　　第三個(gè)變化則是大數(shù)據(jù)。怎么去拿到、掌握、分析餐飲相關(guān)數(shù)據(jù)，是我們餐飲人往后工作的重點(diǎn)。我們往后的人力資源，其實(shí)就是要完成這個(gè)工作。當(dāng)然，現(xiàn)在我們的可能連“小數(shù)據(jù)(自己餐廳的數(shù)據(jù))”都還沒(méi)拿到，要做好這個(gè)工作，還有相當(dāng)大的難度。

　　第四個(gè)變化是供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈將會(huì)給餐飲業(yè)帶來(lái)一個(gè)顛覆性的變化。供應(yīng)鏈所帶來(lái)的變化，不只會(huì)影響到采購(gòu)部的那些伙伴，也將會(huì)影響到在座的每一個(gè)餐飲人。而對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，我們需要在這方面配置一定的人力。

　　第五個(gè)變化是市場(chǎng)細(xì)分?，F(xiàn)在的市場(chǎng)在不斷地細(xì)分，這個(gè)過(guò)程中也出現(xiàn)了很多單品、爆品。做細(xì)分市場(chǎng)的話(huà)，我們不用兼顧整個(gè)的東西，我們可以做得更加精準(zhǔn)、更加標(biāo)準(zhǔn)化、復(fù)制能力會(huì)更強(qiáng)。但是，我們最近也常常聽(tīng)到很多客人要求做餐飲要有工匠精神。一方面要精準(zhǔn)，一方面又要有工匠精神，這對(duì)我們廚師能力又提出了新的要求。我們的廚師有做菜的能力，已經(jīng)不夠了，還要懂得設(shè)計(jì)盤(pán)子應(yīng)該怎么放，懂得不斷創(chuàng)新去滿(mǎn)足多變個(gè)性的消費(fèi)需求。比如說(shuō)，今天來(lái)一個(gè)要過(guò)生日的客人，我們要把這個(gè)菜變成一個(gè)生日的菜，這對(duì)于我們廚師來(lái)說(shuō)是一個(gè)挑戰(zhàn)。

　　第六個(gè)變化是綠色餐廳。其實(shí)，這也是市場(chǎng)細(xì)分所出現(xiàn)的一個(gè)市場(chǎng)領(lǐng)域。我們國(guó)家一直在強(qiáng)調(diào)，要把食品安全做好。我們現(xiàn)在的員工也都很注重食品安全，但是他們卻缺乏這方面的專(zhuān)業(yè)能力。那么我們要怎么把安全、健康的食物帶給我們消費(fèi)者呢?這就要求我們聘請(qǐng)環(huán)保專(zhuān)員來(lái)協(xié)助做好這方面工作。

　　第七個(gè)變化是跨界?，F(xiàn)在不僅有很多原本在其他行業(yè)發(fā)展的高學(xué)歷人士、公司高管等都轉(zhuǎn)行進(jìn)入我們餐飲行業(yè)，也有很多公司跨界做餐飲，比如說(shuō)知名服裝品牌LV、Gucci等都紛紛開(kāi)起了餐廳。我認(rèn)為，這將會(huì)顛覆我們餐飲人的界別。

　　第八個(gè)變化是外賣(mài)外送。外賣(mài)外送給很多餐飲企業(yè)帶來(lái)了不少的增量，少的可能10%，多的可能增加30%、40%。大家都知道，現(xiàn)在已經(jīng)有人在做無(wú)人飛機(jī)送餐。雖然現(xiàn)在還沒(méi)能大規(guī)模普及應(yīng)用，但是我相信很快就會(huì)發(fā)生。

　　第九個(gè)變化是顧客溝通?，F(xiàn)在，有小部分餐飲企業(yè)還在用人力去做這個(gè)事，但是很多餐飲企業(yè)都已經(jīng)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)軟件去管理顧客。與顧客溝通互動(dòng)方式的變化，這也將對(duì)我們的整個(gè)營(yíng)銷(xiāo)人員的能力要求提出新的要求。

　　以上講到的九點(diǎn)，都是我們餐飲行業(yè)近年來(lái)出現(xiàn)的新變化?，F(xiàn)在，我們的餐飲行業(yè)正走向“VUCA時(shí)代”，我們現(xiàn)在面對(duì)著的餐飲業(yè)，正在不斷變化著，充滿(mǎn)著不確定，非常的復(fù)雜而又模糊。

　　我們?cè)僖膊荒苤豢床蛔隽?，我們?ldquo;觀其變、迎未來(lái)”，要去迎接未來(lái)可能會(huì)出現(xiàn)的種種變化和隨之而來(lái)的挑戰(zhàn)。那么，我們餐飲人應(yīng)該如何去面對(duì)這些變化和挑戰(zhàn)呢?我們新時(shí)代的餐飲人又應(yīng)該具備怎樣的能力?

　　首先，我們要能解讀顧客。我們的人才需要具有不斷地解讀顧客的能力?？蛻?hù)的需求是不斷在變的，我們給其提供的產(chǎn)品也要不斷隨之變化。為什么馬云要在30分鐘內(nèi)把“盒馬鮮生”的東西送到顧客手上，原因就在于現(xiàn)代人缺乏耐性，他們要什么就要即時(shí)送到。

　　其次，我們要懂得去分析數(shù)據(jù)。怎么去分析數(shù)據(jù)，是一門(mén)當(dāng)下很重要的學(xué)問(wèn)?，F(xiàn)在各行各業(yè)的人都在說(shuō)，我們欠缺數(shù)據(jù)分析師，我們餐飲業(yè)也不例外，我們餐飲業(yè)也亟需這樣的人才。當(dāng)然，在分析之后，我們還要懂得運(yùn)用這些數(shù)據(jù)。

　　接著，我們也要具有整合、預(yù)判能力。其實(shí)，這也可以說(shuō)是洞察力。當(dāng)變化出現(xiàn)的時(shí)候，怎樣看出它的規(guī)律，怎樣預(yù)判它的變化趨勢(shì)，以及怎樣根據(jù)變化去做資源的整合等。只有能掌握這個(gè)洞察的能力，你才可以看到未來(lái)，你才會(huì)有正確的行動(dòng)。

　　創(chuàng)新，這也是我們新時(shí)代餐飲人應(yīng)具備的能力。我們作為餐飲企業(yè)管理人，應(yīng)該為員工提供能激發(fā)他們創(chuàng)新能力的環(huán)境、平臺(tái)，積極鼓勵(lì)他們創(chuàng)新。