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　　裝修的事情安排停當(dāng)，就要著手購置各種必需的設(shè)備了。
　　
　　（一)桌掎的配置
　　
　　桌椅是餐館經(jīng)營必備的設(shè)備之一。餐館的規(guī)模、檔次和經(jīng)營方式?jīng)Q定了桌椅的形式、數(shù)量和檔次。餐桌一般有圓桌、長桌和方桌三種形式。餐桌的配置要根據(jù)餐館營業(yè)面積的大小和形狀，按照餐館的檔次和經(jīng)營形式，合理選擇餐臺的形式和安排餐臺間的距離，確定通道的位置、走向和寬度, 終確定餐桌的形式、規(guī)格和數(shù)量。
　　
　　配置桌椅 重要的原則之一是既不丟失顧客又使座位有更大的使用效率，餐桌規(guī)格的選擇要依據(jù)這一原則進(jìn)行配置。為使餐桌規(guī)格選擇得合適，就要在籌建時對目標(biāo)客戶的就餐習(xí)慣和人數(shù)進(jìn)行預(yù)先的調(diào)查、周密的考慮,做到心中有數(shù)。
　　
　　(二)大堂設(shè)備和用品
　　
　　根據(jù)餐館的經(jīng)營形式主要應(yīng)考慮配置如下設(shè)備：
　　
　?、侔砂桑杭词湛钆_。一般在后面配置酒柜，臺上應(yīng)有驗鈔機(jī)、收銀箱或收款機(jī)、開瓶器等。
　　
　?、诮邮峙_：又稱落臺。一般為80cm高，如40cm~50cm寬，長可以根據(jù)餐館的具體空間確定。接手臺兼有儲存柜和工作臺的功能，一般上層為抽屜，存放紙巾、筷子、牙簽等細(xì)小物品；下層為柜子，存放餐具、酒水以及其他餐臺用品；臺面用于上下菜時換手。
　　
　?、劾洳毓瘢河糜诖娣藕屠洳仄【啤嬃?。特別是夏季供應(yīng)冰鎮(zhèn)啤酒和飲料時所必各。
　　
　?、茈娫挘翰宛^安裝電話，除聯(lián)系業(yè)務(wù)外，還能為顧客提供方便?？梢栽诎膳_上安裝普通電話，也可以在門口或其他適宜的地方安裝投幣或磁卡電話。
　　
　?、菟逑洌河糜跁吼B(yǎng)活魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品。水族箱可以單個制作，也可以做成整體再分格。水族箱配套的設(shè)各有循環(huán)水泵、氧氣泵、過濾器、加熱棒、冷卻器、溫度計等。
　　
　　⑥火鍋：不僅僅是火鍋，還包括砂鍋、邊爐、陶罐等餐桌上加熱的器皿?；疱伂F(xiàn)在常用的是不銹鋼鍋，加熱的談備一般選用小液化氣爐、固體酒精爐或電磁爐等。數(shù)量依據(jù)經(jīng)營方式而定，一般可按每桌一個配置。
　　
　?、咭繇懀河糜诓シ疟尘耙魳??？ɡ璒K等設(shè)各應(yīng)根據(jù)餐館的經(jīng)營方式確定是否配置。小一點的餐館配置一臺電視機(jī)通常就可以起到吸引顧客的效果。
　　
　　(三)餐臺用晶
　　
　　開餐前在餐桌臺面上擺放好以備顧客就餐時使用的用品，即為餐臺用品。
　　
　　餐臺用品可分為：
　　
　?、倥_布：用專用的壓花布制作，鋪在餐桌上可使臺面美觀、清潔，并可吸收因意外傾灑出的湯汁、酒水，以免給顧客帶來尷尬。
　　
　　②筷子、筷架：常用的筷子有木筷、竹筷、塑骨筷、一次性筷子等。中高檔餐館多用木筷或塑骨筷，要選用質(zhì)地好、耐熱不易變形的筷子，便于清洗后高溫消毒?？曜右褂每晏?，保持筷子不被污染。
　　
　?、蹨住⒊讐|：湯匙用于吃湯羹類菜品或取菜。匙墊是一個橢圓形的小盤，專門放湯匙，湯匙、匙墊的數(shù)量按餐館的座位數(shù)至少配置兩套。
　　
　?、懿璞⒉璧翰璞?、茶碟的數(shù)量按餐館座位數(shù)至少配置兩套。中低檔餐館可不配置茶碟。低檔餐館可不用專門的茶杯，只配置統(tǒng)ˉ的玻璃杯即可。有些較高檔的餐館供應(yīng)多種茶水，同時配置相應(yīng)的多種茶具。
　　
　　⑤調(diào)味碟：是一種專門用于盛放各種配餐調(diào)味品的小碟子。一般按餐館座位數(shù)至少配置兩套，但某些有特色的餐館則要相應(yīng)增加數(shù)量。
　　
　　⑥小碗：專門用于盛放湯菜、米飯或其他帶有湯汁的菜品，以及裝盛火鍋調(diào)料等。
　　
　?、咿D(zhuǎn)臺：一般在10人以上的圓桌上放置，以便于顧客取菜。其規(guī)格為直徑比圓桌直徑小50cm，臺面為木制或玻璃，下面是轉(zhuǎn)盤。
　　
　?、嗖鑹兀阂话忝總€餐桌配置一個，至少也應(yīng)兩個餐桌配置一個。
　　
　?、嵫篮炌玻河糜谑⒎叛篮灐Ｒ话忝總€餐桌配置一個。高檔餐館一般在餐臺用品上印刷餐館的名稱或店徽。有些餐臺用品由酒水、飲料供應(yīng)商提供，如煙灰缸、牙簽筒等。此外，較高檔的餐館還可配置龍船作為盛放魚的餐具。經(jīng)營烤制菜品的餐館應(yīng)配置鐵制的烤盤。
　　
　　(四)酒具和水具
　　
　　酒具和水具講究與酒品和飲料的配合，有很細(xì)致的分類。 常用的種類如下：
　　
　　①白酒杯：為容量較小的酒杯。有直筒式小玻璃杯，圓形的瓷酒盅；檔次稍高的一般使用小的高腳玻璃酒杯。
　　
　　②葡萄酒杯：為大容量的高腳玻璃酒杯。
　　
　?、燮【票撼Ｓ玫氖侵蓖彩讲ＡП?。另外一種是玻璃很厚，帶耳的專用啤酒杯，即通常所說的扎啤杯。
　　
　?、茱嬃媳河址Q水杯。為直筒式玻璃杯。
　　
　　酒水具的配置因餐館的檔次而宜。低檔餐館可只配置飲料杯和扎啤杯，即除扎啤外均可使用飲料杯斟酒；中檔餐館按大堂和包間分別配置，包間配置得要齊全，大堂可以配置得精簡些；高檔餐館則應(yīng)配置齊全。
　　
　　酒水具的數(shù)量每種按配置區(qū)域的座位數(shù)至少配置2套以上。
　　
　　(五)廚房設(shè)備
　　
　　在確定廚房設(shè)備時，要根據(jù)餐館的具體情況進(jìn)行配置。
　　
　?、僭罹撸翰宛^ 基本的制作設(shè)各。常用的灶有燃煤灶、燃油灶和燃?xì)庠睢Ｈ济航?jīng)濟(jì)合算，不清潔，容易污染環(huán)境，大中城市基本上已禁止使用。燃油灶是以柴油為燃料，用鼓風(fēng)機(jī)送風(fēng)助燃，有火力猛的優(yōu)點，但柴油燃燒時有黑煙和異味，且不安全。燃?xì)庠钜殉蔀?為廣泛使用的灶具，并以干凈無異味、使用方便深受歡迎。除主灶外，可配置專門用于煲湯的灶，還有一種煨砂鍋專用的灶。
　　
　　②牡油煙機(jī)：抽油煙機(jī)安裝在主灶上方，抽煙口的尺寸要大于灶臺尺寸。
　　
　?、鄄僮髋_：主要由配菜工使用，為灶上的廚師做好烹調(diào)前的準(zhǔn)各工作。操作臺應(yīng)盡可能的大，臺面小了，會造成裝盤的菜肴因疊放而混亂，影響烹飪流程和進(jìn)度。與操作臺相配的菜墩和刀具，應(yīng)按肉類、水產(chǎn)和蔬菜分別配置。白案和涼菜各自要有單獨的操作臺，臺面可以小些，滿足使用即可。
　　
　?、苷{(diào)料臺：調(diào)料臺一般按照上灶烹飪的廚師數(shù)量配置，也可以兩人合用一個。中小餐館一般設(shè)1~2個調(diào)料臺就足夠了。
　　
　?、莶途吖瘢河糜诖娣攀⒎挪似返母魇讲途摺?br /> 　　
　?、薇洌簭N房使用的冰箱為大容積的冷藏冷凍箱，其容積為0.8－1立方米以上。
　　
　?、邇ξ锕瘢河糜趦Υ鎻N房常用的物品。
　　
　?、嗾羝瘢河糜谡麸埢蛳?。
　　
　　⑨消毒柜：如不配置蒸汽柜，應(yīng)按照要求配置消毒柜。消毒柜一般都為電子式，可按需要選擇合適的容積。
　　
　?、饫洳毓瘢阂话銥闆霾碎g貯存熟食用。如有條件也可為廚房配置以存放生鮮原料。
　　
　　11紫外線燈：為涼菜間必備的消毒設(shè)備。
　　
　　12電飯鍋：可用電飯鍋代替蒸汽柜燜制米飯。
　　
　　13微波爐：用于對必須預(yù)先制作的菜品進(jìn)行加熱，可保持菜品的色味并提高上菜速度。
　　
　　除以上設(shè)備外，如壓面機(jī)、和面機(jī)、切片機(jī)、電餅鐺、電炸鍋、烤箱、烤鴨爐等可視餐館情況而進(jìn)行具體選擇。配齊各種炊具和刀具。廚房員工要配置工作服，工作服為白色，包括衣、褲、帽和圍裙，按廚房員工數(shù)量至少每人配兩身以供換洗。