【名吃欣賞】早在1500多年前，后魏高陽太守賈思勰撰寫的一部叫《齊民要術》的著作中就有“征”“腤”的烹調(diào)法。此二法經(jīng)考究，同屬“水烹法”一類，都是用水液而烹，前者與現(xiàn)今的煮燴相類似，后者則與現(xiàn)今的鹵浸相雷同。
白切鵝/資料圖
單就“腤”而言，處身北方的烹煮方法已經(jīng)值得投放香料，如《齊民要術》提到的“腤雞”就寫到:“腤雞，一名缶雞。以渾，鹽，豉，蔥白中截，干蘇(干紫蘇)微火炙。生蘇(生紫蘇)不炙。與成治渾雞，俱下水中，熟煮。出雞及蔥，漉出汁中蘇(紫蘇)，豉，澄令清。擘肉，廣寸余，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，將奠，蒸令暖。滿奠。”按現(xiàn)在的話來說，即將鹽、豉、蔥白、紫蘇與雞放入水中煮熟，然后將雞斬成塊，淋上澄清的原汁。
而在南方，尤其是廣東，對“腤”則有另外的體會，這里的人認為，肉本身有它“與生俱來”的獨特香味，不宜埋沒，故而用清水熟煮即行。
據(jù)云，此法源于唐代的一味“無心炙”。在《新唐書·段成式傳》及《清異錄》上載，段成式有一次出外打獵，忘卻了吃飯時間，到中午時分饑餓難耐，于是叩一農(nóng)戶家門求食，一老婦啟門迎客，問明原因即點火生爐，惜無它料，只有豬心，老婦勉為其難用清水煮了一道“炙臛”的菜肴給段成式充饑。這位唐代“老饕”旋即感覺其味遠勝官宦的肴饌，并感嘆道老婦隨意烹煮，卻亦無愈中保留了食物的自然本味。于是就將這種僅用清水烹就的菜式命名為“無心炙”。
白切鵝怎么做?白切鵝怎么做好吃?看完這些你就知道啦~
制作白切鵝所需原料：清遠黑鬃鵝1只約3000克，清水1罉。
制作白切鵝所需調(diào)料：香蒜油
具體做法：
step1:加工。原則上僅需將清遠黑鬃鵝去毛挖臟劏好后，在胸上開一小孔就可以鹵浸了。開孔的目的是使鹵水在鹵浸時順利流動。這是農(nóng)家的做法，難登大雅之堂，稍微高檔的做法須用刀將四柱骨起出，避免鵝肉漫熟收縮脫骨有如“耕田”的感覺，而且斬食亦相當方便。
step2：鹵浸。將清水用猛火煮滾及滾透，然后將清遠黑鬃鵝放入，并戥水多次，使鵝身內(nèi)外受熱均勻，待水復滾，將火調(diào)至比“菊花心”(即滾水僅涌動的狀態(tài))稍大的涌動狀態(tài)。原理是鵝肉較厚和韌，用較大涌動的滾水將鵝肉迅速炊軟，就有爽脆且有香味。的口感。但水溫不宜過高或過低，因為水溫過高鵝肉雖然快熟，由于肌肉纖維被急促收緊而繃斷，肉質(zhì)容易松散及“揩口”(不嫩滑)。若水溫過低，鵝肉熟得慢，肉質(zhì)雖焾滑卻失去鵝肉的香味。隔十分鐘左右戥水一次，約35分鐘用牙簽插入鵝胸流出清水即熟，撈起掃上生油待涼便可斬吃。
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