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　　年度漢字，我們用了一個(gè)“收”字。今年，這個(gè)字無(wú)疑應(yīng)該是“分”，為什么?

　　觀察去年，能夠很明顯地看出餐飲新勢(shì)力的勢(shì)微，強(qiáng)勢(shì)品牌的再次爆發(fā)。

　　但是，2017年的餐飲業(yè)，不是餐飲新舊勢(shì)力的競(jìng)爭(zhēng)，而是企業(yè)提高自身競(jìng)爭(zhēng)力的變革。

　　比較特殊在于：處于餐飲業(yè)新舊餐飲真正的“分水嶺”。站在這個(gè)分水嶺上，可以清晰地看到餐飲守舊派的集體掉隊(duì)，同時(shí)又能看到新餐飲的大面積繁榮。

　　因此，站在當(dāng)下的點(diǎn)來(lái)總結(jié)，就是一個(gè)“分”字?？梢岳斫鉃?ldquo;分層、“分化”、“分離”、“分開(kāi)”、“分工”、“分離”。

　　分之分層

　　1、模式分層

　　直營(yíng)連鎖超越加盟連鎖，成大勢(shì)所趨

　　餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，分層特別明顯。東北餐飲企業(yè)，連鎖規(guī)模都很大，往往幾百家。但是，在全國(guó)餐飲業(yè)的大盤(pán)子里，影響力量并不強(qiáng)。

　　為什么?

　　東北餐飲連鎖是加盟連鎖，通過(guò)加盟，形成了品牌的擴(kuò)展，但是企業(yè)管理上，差距很大。而當(dāng)前餐飲業(yè)的主趨勢(shì)是“直營(yíng)連鎖”。

　　這兩種發(fā)展模式不同，帶來(lái)的結(jié)果也就不同。

　　“加盟連鎖”的結(jié)果，就是“餐館的連鎖”，只是利益的聯(lián)盟;而直營(yíng)連鎖就是一個(gè)公司的自我復(fù)制，具有共同的利益，相同的DNA。

　　關(guān)鍵，當(dāng)前餐飲已經(jīng)從拼口味，升級(jí)為拼管理。

　　這種競(jìng)爭(zhēng)緯度的改變，直接造成加盟連鎖企業(yè)“富而不尊”。

　　|案例|

　　11月2日，中國(guó)連鎖行業(yè)協(xié)會(huì)上，餐飲行業(yè)的代表，基本山以“直營(yíng)連鎖”企業(yè)為主。比如海底撈、西貝、呷哺呷哺、九毛九、巴奴、樂(lè)凱撒等。

　　2、品牌分層

　　品牌之間的比拼變得更多維度

　　從全國(guó)布局來(lái)說(shuō)，分層更明顯：

　　一些企業(yè)會(huì)形成全國(guó)性品牌、區(qū)域性品牌，并且這種層次會(huì)慢慢固定下來(lái)。

　　過(guò)去，雖然也有這種分層。但是市場(chǎng)門(mén)檻不高，層級(jí)不固定。

　　自2013年以來(lái)，餐飲業(yè)經(jīng)歷大浪淘沙之后，完成了多重的進(jìn)化。

　　比如，以O(shè)2O完成了內(nèi)部信息化建設(shè)，很多企業(yè)在管理層設(shè)計(jì)了首席信息官、數(shù)據(jù)分析師、首席營(yíng)銷(xiāo)官等眾多角色。

　　比如，餐飲企業(yè)集體涌進(jìn)購(gòu)物中心，完成了品牌、管理、客群的升級(jí);

　　再比如，外賣(mài)時(shí)代，餐飲企業(yè)完成了成本重構(gòu)，外賣(mài)由配角，變成了主角。過(guò)去是以堂食的體驗(yàn)來(lái)設(shè)計(jì)產(chǎn)品，現(xiàn)在是以外賣(mài)的效率和客戶(hù)體驗(yàn)來(lái)重新設(shè)計(jì)產(chǎn)品。

　　2008年以來(lái)，是餐飲業(yè)最激蕩的10年。在10年時(shí)間里，餐飲業(yè)完成了“更新?lián)Q代”。一大批守舊派餐飲，進(jìn)入自然衰敗期;一批新餐飲強(qiáng)勢(shì)崛起。

　　比較“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單”，2008年前20名的企業(yè)，到了2016年，幾乎全部跌出了前20名。

　　所以，從市場(chǎng)布局、公司組織架構(gòu)、品牌形象這三點(diǎn)，就可以“一眼”看出這個(gè)企業(yè)在餐飲江湖中的層級(jí)。

　　分之分化

　　一類(lèi)是年輕人喜歡的品牌

　　一類(lèi)是其它品牌

　　物以類(lèi)群，人以群分。

　　人如此，企業(yè)亦是如此。特別是購(gòu)物中心，這個(gè)特征更明顯。

　　購(gòu)物中心最吸引年輕人，而品牌是否具有時(shí)尚感，直接決定了對(duì)年輕人的吸引力。

　　守舊的餐飲品牌，幾乎清一色都在遠(yuǎn)離購(gòu)物中心，遠(yuǎn)離年輕人。相反，新餐飲品牌，緊跟時(shí)尚，緊盯潮流，和年輕人打成一片。

　　比如喜茶，非常大膽地推出了“第一家粉紅店”，滿(mǎn)眼都是PinkPink的少女色;

　　還玩起了先鋒藝術(shù)，聯(lián)合藝術(shù)家段俊豪，在店內(nèi)專(zhuān)門(mén)開(kāi)辟空間，舉行了持續(xù)一個(gè)月的裝置藝術(shù)展;

　　還嘗試了“餐飲時(shí)裝化”，將服裝業(yè)的迷彩風(fēng)引入到產(chǎn)品，俘獲眾多年輕人。

　　所以，未來(lái)的餐飲業(yè)，會(huì)分化為兩類(lèi)：一類(lèi)是年輕人喜歡的餐飲品牌，一類(lèi)是其它餐飲品牌。

　　分之分離

　　產(chǎn)品文化轉(zhuǎn)向了消費(fèi)群體的文化

　　過(guò)去，餐飲文化是食材的延伸。比如佛跳墻，東坡肉等。

　　這些餐飲文化，要么講食材，要么講工藝。但是，現(xiàn)在呢?已經(jīng)開(kāi)始了分離：產(chǎn)品和文化的分離。

　　二次元文化都融入了餐飲業(yè)，只是一個(gè)信號(hào)，餐飲文化從產(chǎn)品的文化轉(zhuǎn)向了消費(fèi)群體的文化。

　　未來(lái)，你很難把肯德基、五芳齋的產(chǎn)品和二次元的文化，直接劃上等號(hào)，只能從客群去理解。

　　大約兩年前，很多人針對(duì)57度湘引入歌舞，表示不理解。創(chuàng)始人汪崢嶸認(rèn)為，餐飲具有社交屬性，娛樂(lè)化是不可回避的趨勢(shì)。

　　此后，餐飲O2O大潮來(lái)臨。海底撈CIO施琦在《餐飲老板內(nèi)參》的活動(dòng)上向同行力薦，“未來(lái)商業(yè)都是娛樂(lè)業(yè)”，而海底撈用“游戲+娛樂(lè)”抓住年輕人。

　　到了2017年，我覺(jué)得可以稱(chēng)為“餐飲娛樂(lè)化”元年了。

　　△推出中國(guó)第一款二次元 AR 月餅 “AC 五芳”

　　代表事件有2個(gè)：

　　?百年老字號(hào)“五芳齋”聯(lián)合十年彈幕網(wǎng)“AcFun”推出中國(guó)第一款二次元 AR 月餅 “AC 五芳”。月餅包裝上調(diào)皮的AC娘，吸走破壞月球的小惡魔，五彩斑斕的色彩充滿(mǎn)二次元的趣味。

　　?肯德基聘請(qǐng)了二次元人物、虛擬歌手洛天依做代言。

　　不要看不慣，這只是開(kāi)始。

　　這兩個(gè)標(biāo)志性事件，預(yù)示著“餐飲娛樂(lè)化”真的來(lái)了。因?yàn)?，新主體客群已經(jīng)崛起——2018年，“00后”都已經(jīng)18歲，而90后都老了。

　　所以，可以預(yù)測(cè)的，2018年，將會(huì)有更多娛樂(lè)項(xiàng)目“入侵”餐飲業(yè)。

　　會(huì)玩的，浪起來(lái)!

　　分之分開(kāi)

　　誰(shuí)能代表世界中餐?格局已變

　　過(guò)去，代表中餐走向世界的代表是烤鴨。但是，現(xiàn)在這個(gè)格局發(fā)生了變化，變成了“北烤鴨南燒鵝”。

　　北烤鴨以全聚德為主要代表。南燒鵝，從電影到現(xiàn)實(shí)，都是一個(gè)“豪華大餐”。

　　事實(shí)上，從上海到廣州，一直到香港，“燒鵝”也都是一個(gè)標(biāo)志性餐飲。遺憾的是，這個(gè)品類(lèi)里，缺少第一品牌的帶動(dòng)。

　　現(xiàn)在，這個(gè)局面發(fā)生了變化。標(biāo)志性事件，就是王品集團(tuán)旗下的烤鵝品牌“鵝夫人”，連續(xù)兩年獲得米其林一星。

　　當(dāng)然，這是王品企業(yè)實(shí)力強(qiáng)的體現(xiàn)。但是，更大的意義，是代表著“烤鵝”獲得國(guó)際認(rèn)同。因?yàn)槊灼淞衷u(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)采用的是國(guó)際認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)。

　　分之分工

　　分工越來(lái)越專(zhuān)業(yè)

　　我曾聽(tīng)到5家龍頭級(jí)餐飲企業(yè)，試圖聯(lián)合起來(lái)做一個(gè)集中采購(gòu)。最后，被一位老板叫停了，這位老板認(rèn)為，餐飲企業(yè)強(qiáng)大了，不一定要什么都干，關(guān)鍵還是要專(zhuān)業(yè)化。

　　其實(shí)，此前中國(guó)企業(yè)界，也有過(guò)類(lèi)似多元化VS專(zhuān)業(yè)化之爭(zhēng)，結(jié)果，一些企業(yè)在多元化中，優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目被弱勢(shì)項(xiàng)目打倒，退出江湖。比如春蘭電器。

　　而餐飲業(yè)，隨著直營(yíng)連鎖的普及，會(huì)帶來(lái)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和專(zhuān)業(yè)化。這其中的專(zhuān)業(yè)化，就是分工越來(lái)越專(zhuān)業(yè)。

　　可以預(yù)測(cè)的，下一個(gè)十年，供應(yīng)鏈企業(yè)必然先于餐飲企業(yè)崛起一批，才能充分提升食品安全。

　　分之分享

　　分配機(jī)制決定組織力

　　越是成功的企業(yè)越強(qiáng)調(diào)分享。因?yàn)樗麄兺ㄟ^(guò)分享機(jī)制+淘汰機(jī)制，構(gòu)建了保持組織活力的渠道 。

　　比如西貝，去年引入了賽場(chǎng)機(jī)制，而今年又強(qiáng)調(diào)分錢(qián)。

　　賈國(guó)龍認(rèn)為，海底撈的組織力也是靠張勇大方舍的，任正非的組織力也是靠任正非大方舍的，西貝的組織力也是靠大方舍的。張勇舍得給人發(fā)錢(qián)，舍得讓勞動(dòng)者多掙，西貝也一樣，華為也一樣。

　　目前，賈國(guó)龍正在醞釀新游戲規(guī)則：按貢獻(xiàn)分錢(qián)。

　　他認(rèn)為，撇開(kāi)這個(gè)(按貢獻(xiàn)分錢(qián))講組織力，都只是打雞血，是不長(zhǎng)久的。

　　放眼整個(gè)餐飲行業(yè)，分配機(jī)制，正在成為重塑組織力的利器。

　　餐飲人眼中的年度漢字

　　捷

　　王品集團(tuán)董事長(zhǎng)陳正輝

　　敏捷的捷，代表的是一種速度。在瞬息變化的時(shí)代，有人說(shuō)“預(yù)見(jiàn)方能遇見(jiàn)”，但對(duì)我來(lái)說(shuō)，只是預(yù)見(jiàn)還不夠。如果我們只是看到了趨勢(shì)和機(jī)會(huì)，但速度沒(méi)有跟上，很可能就會(huì)錯(cuò)失商機(jī)，甚至有可能會(huì)面臨危機(jī)。

　　變

　　眉州東坡集團(tuán)副總裁郭曉東

　　整個(gè)社會(huì)都在變化進(jìn)步，一個(gè)企業(yè)、組織、個(gè)人，都要重新審視自己。企業(yè)做大做強(qiáng)的時(shí)候，一定要不忘初心。眉州東坡這個(gè)企業(yè)21年了，在做國(guó)際化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)候，是不是丟掉了一些東西?這個(gè)時(shí)候，就要回歸“小”。21年前，是從小到大(規(guī)模)，21年后，就要從“大”到“小”(每個(gè)細(xì)節(jié)都要匠心)。規(guī)模大了不能喪失小規(guī)模時(shí)候的用心。

　　修

　　云味館創(chuàng)始人遲煥濤

　　創(chuàng)業(yè)是一場(chǎng)修行。企業(yè)要發(fā)展，打造一個(gè)學(xué)習(xí)型組織是最重要的，要達(dá)到這樣的組織，最重要的是踐行，踐行就是修行的過(guò)程。

　　忙

　　黃記煌創(chuàng)始人黃耕

　　這個(gè)市場(chǎng)變化很快。你只有忙起來(lái)、動(dòng)起來(lái)，才能去應(yīng)對(duì)這種瞬息萬(wàn)變。如果你不忙了，那就意味著你要退休了，那可能就會(huì)脫離這個(gè)時(shí)代發(fā)展的腳步。所以，就逼著自己必須得忙起來(lái)。

　　實(shí)(干)

　　祿鼎記創(chuàng)始人華明

　　餐飲畢竟是一個(gè)很傳統(tǒng)的行業(yè)。要扎實(shí)的做好基礎(chǔ)、產(chǎn)品、出品、環(huán)境、服務(wù)等等方面。雖然也需要營(yíng)銷(xiāo)，但是萬(wàn)變不離其宗，那些是錦上添花的做好。畢竟基礎(chǔ)是1，其他的是0。有了1，0才有意義。

　　慎

　　成都映象董事長(zhǎng)杜兵

　　因?yàn)槿缏谋”?，所以要慎。隨著政策的調(diào)控，消費(fèi)對(duì)象有一個(gè)重大的調(diào)整，雖然調(diào)控已經(jīng)幾年了，但是消費(fèi)習(xí)慣仍然在不斷改變，消費(fèi)模式也在悄悄改變，對(duì)新老創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，都是探索的過(guò)程，路子走的慢，邊走邊看。