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　　2018年下半年將火的4種新模式，你看到商機(jī)了嗎?

　　時(shí)代的更迭引領(lǐng)著飲食潮流的變遷，隨著新一代消費(fèi)主力軍的出現(xiàn)，越來(lái)越多的新型餐廳出現(xiàn)并備受消費(fèi)者的青睞。

　　相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)有45%的消費(fèi)者認(rèn)為自己是“探險(xiǎn)型”吃貨，他們的好奇心比較重，喜歡獵奇及嘗試新鮮的事物。

　　由此可以看出，如今消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣正從 “吃飽喝好”逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樽非?ldquo;另類(lèi)創(chuàng)新”。

　　當(dāng)“創(chuàng)新”成了餐飲行業(yè)的關(guān)鍵詞，在即將到來(lái)的2018年下半年，餐飲行業(yè)將會(huì)出現(xiàn)哪些大火的新模式?

　　01現(xiàn)炒快餐模式犧牲效率強(qiáng)調(diào)品質(zhì)體驗(yàn)

　　眾所周知，快餐最重要的一點(diǎn)就是“快”，它強(qiáng)調(diào)的是效率和性?xún)r(jià)比。

　　也正是為了求“快”，在每一家大型快餐廳里，消費(fèi)者吃到的每一口飯和菜都帶有標(biāo)準(zhǔn)化和中央工廠的味道。

　　而隨著消費(fèi)升級(jí)，人們?cè)谧非?ldquo;快”的同時(shí)，還要追求口感和品質(zhì)的享受。

　　近期出現(xiàn)了一種讓快餐慢下來(lái)的方式，即快餐回歸“現(xiàn)炒”時(shí)代，讓食物變得有鑊氣和香氣。

　　譬如深圳的小女當(dāng)家、廣州的小凡家等，這些餐廳以明檔廚房現(xiàn)炒現(xiàn)吃、原生態(tài)食材為概念;追求了10年“快節(jié)奏”的中式快餐品牌72街也開(kāi)始發(fā)生改變，開(kāi)啟了3.0的迭代升級(jí)，結(jié)合全新的開(kāi)放式廚房，所有菜品都由大廚現(xiàn)場(chǎng)制作，提升顧客的用餐體驗(yàn)。

　　這種以“現(xiàn)炒”革新中式快餐“x肉x菜”的食法，還采用了“稱(chēng)重計(jì)費(fèi)”新模式，菜品吃什么、吃多少均隨食客喜歡，不像快餐，更像快捷版的星級(jí)酒店自助餐。

　　記者發(fā)現(xiàn)，這種自助式的稱(chēng)重選擇，可減少食物浪費(fèi)，深得不少白領(lǐng)吃貨的歡心。每到飯點(diǎn)，在這些品牌的店門(mén)口總能看到長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。

　　這種犧牲效率去追求體驗(yàn)和口味的方式，實(shí)際上是在消費(fèi)升級(jí)的背景下，快餐品牌進(jìn)行革新的方式之一，旨在吸引和滿(mǎn)足新一代消費(fèi)者的需求。

　　當(dāng)然，現(xiàn)炒、明檔大廚房在體驗(yàn)變好的同時(shí)也將會(huì)帶來(lái)效率的降低以及人工成本的增加，但這種以正餐的模式和手法去升級(jí)改造快餐，絕對(duì)算得上是目前餐飲行業(yè)里最為火爆的新模式。

　　對(duì)于這種新模式，也有不少行業(yè)專(zhuān)家表示看好。

　　紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作家王鹿鹿曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“快餐門(mén)店數(shù)量雖大，能取得消費(fèi)者信任感的并不多，一份安全感和信任感，往往要靠行動(dòng)來(lái)取得。”

　　在她看來(lái)，這種明檔現(xiàn)炒的新模式實(shí)際上是快餐餐廳以看得見(jiàn)、摸得著的方式來(lái)給消費(fèi)者傳遞一種安全感和信任感。在提升消費(fèi)體驗(yàn)的同時(shí)也解決了消費(fèi)者的“心理問(wèn)題”，在顧客頗為重視食品安全的今天，這種模式自然受到消費(fèi)者的喜歡。

　　02餐+酒打造多元化的休閑空間

　　以往，餐后喝茶是大多中餐館的標(biāo)配，然而這幾年餐飲業(yè)逐漸興起了各種各樣的“餐+”模式。

　　如火鍋品牌湊湊將麻辣火鍋和臺(tái)式手搖茶結(jié)合在一起，打造了一種“餐+飲”的新式場(chǎng)景;FunBreeze放風(fēng)餐廳將西餐和早教結(jié)合一起，打造了一個(gè)社交休閑的親子空間;蒙奇奇咖啡將咖啡和玩具零售結(jié)合在一起，組成了一間咖啡和玩具售賣(mài)的主題咖啡廳。

　　除此之前，記者還發(fā)現(xiàn)，在川渝地帶早已經(jīng)有很多餐廳出現(xiàn)了小酒館的模式，吃火鍋可以喝點(diǎn)果酒，吃串串也可以來(lái)點(diǎn)果酒。

　　最近一段時(shí)間，不少主打江湖菜的小酒館在廣州越開(kāi)越多，并且開(kāi)始走進(jìn)購(gòu)物中心。這些小酒館主要都是圍繞著“中式果酒”和門(mén)店空間做內(nèi)容。

　　像今年4月份，在廣州K11 購(gòu)物藝術(shù)中心開(kāi)業(yè)的一溪月小酒館，把中式果酒作為主打，種類(lèi)達(dá)到16款。據(jù)了解，這些果酒都是從云南、四川和江蘇等地帶到廣州，酒精度數(shù)較低。為了還原江南韻味，一溪月小酒館把江南美景搬進(jìn)了店里，點(diǎn)上一瓶小酒，酒后微醺，仿佛能夠夢(mèng)回江南。

　　不同于以往的酒吧消費(fèi)場(chǎng)景，也有異于將音樂(lè)、美食、美酒和表演等融為一體的音樂(lè)餐吧。這一類(lèi)小酒館顯得更加休閑、輕松又簡(jiǎn)單，更適合幾個(gè)朋友坐下來(lái)，靜靜聊會(huì)天，也適合一個(gè)人坐著發(fā)呆，更符合當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)場(chǎng)景多元化的需求。

　　03團(tuán)餐外賣(mài)爭(zhēng)搶2414億外賣(mài)市場(chǎng)的另一種形式

　　《2017年中國(guó)外賣(mài)發(fā)展研究報(bào)告》相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)在線外賣(mài)市場(chǎng)2017年市場(chǎng)規(guī)模約為2046億元，較上一年增長(zhǎng)23%，在線訂餐用戶(hù)規(guī)模接近3億人，預(yù)計(jì)2018年將達(dá)到2414億元。增長(zhǎng)規(guī)模雖然有所放緩，但是對(duì)于所有餐飲商家而言，外賣(mài)依舊是一個(gè)不可忽略的市場(chǎng)。

　　雖然越來(lái)越多的餐企開(kāi)始重視外賣(mài)，但現(xiàn)實(shí)是餐飲商家在面對(duì)外賣(mài)時(shí)喜憂參半。

　　歡喜的是，外賣(mài)市場(chǎng)的巨大力量，可以讓餐廳突破門(mén)店?duì)I業(yè)額的天花板;憂愁的是，外賣(mài)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)慘烈，平臺(tái)傭金高企，餐廳最終獲取的利潤(rùn)有可能只有3%~5%，形同雞肋。

　　前兩個(gè)多月前，廣州出現(xiàn)了一種團(tuán)餐外賣(mài)的新模式，或許能給餐飲人帶來(lái)新的機(jī)遇。

　　與美團(tuán)外賣(mài)、餓了么不同，這種團(tuán)餐外賣(mài)形式主要是以寫(xiě)字樓為中心，集合周邊幾公里以?xún)?nèi)的餐飲商家，采用拼團(tuán)的方式，為寫(xiě)字樓白領(lǐng)提供團(tuán)餐預(yù)定，包含午餐、下午茶以及晚餐，今天定，明天送。

　　“基于大量的需求，可以給予餐廳提前準(zhǔn)備的時(shí)間，特別是對(duì)于本來(lái)就在寫(xiě)字樓或者園區(qū)里的餐飲，可以帶動(dòng)營(yíng)業(yè)額。”王鹿鹿告訴紅餐網(wǎng)(微信號(hào)：hongcan18)。

　　但是在使用過(guò)程中，記者發(fā)現(xiàn)目前這種團(tuán)餐預(yù)定存在一些問(wèn)題：

　?、傺a(bǔ)貼：目前平臺(tái)是用補(bǔ)貼的方式給消費(fèi)者性?xún)r(jià)比的三餐選擇，但是很明顯的現(xiàn)象是，當(dāng)有優(yōu)惠時(shí)點(diǎn)餐的人就多，沒(méi)有優(yōu)惠了消費(fèi)者也就沒(méi)有了動(dòng)力;

　　② 選擇受限： 盡管目前該平臺(tái)已經(jīng)運(yùn)營(yíng)了兩個(gè)多月，但是消費(fèi)者能選擇的商家也就三五家，更有的餐飲商家僅提供一種菜式，長(zhǎng)久下去，消費(fèi)者肯定會(huì)出現(xiàn)口味倦怠;

　　總之，相比美團(tuán)、餓了么等外賣(mài)平臺(tái)，這種團(tuán)餐外賣(mài)的形式暫時(shí)還沒(méi)彰顯出特別的優(yōu)勢(shì)，但外賣(mài)市場(chǎng)那么大，當(dāng)這種模式被打磨好，功能和機(jī)制等各方面都完善了以后，團(tuán)餐外賣(mài)或許可以成為餐飲商家搶占外賣(mài)市場(chǎng)份額的另外一種模式。

　　04小吃集合店正在引領(lǐng)新一輪的投資熱潮

　　近兩年，越來(lái)越多地方性的小吃品牌開(kāi)始崛起，如2015年成立的湖南小吃品牌黑白電視，在短短3年時(shí)間內(nèi)，全國(guó)門(mén)店數(shù)就已突破100家，年?duì)I收上千萬(wàn)元，成為了全國(guó)首家進(jìn)駐購(gòu)物中心的湖南小吃品牌。

　　此外，還有大弗蘭、大師兄、南京大排檔、大小喜吃、火宮殿、老凱俚、萬(wàn)利記、寬窄巷、蓉李記等小吃集合店品牌的興起與迸發(fā)。其中，同樣以湖南小吃為主打的大弗蘭，在開(kāi)到第三家店的時(shí)，就獲得了知名投資機(jī)構(gòu)弘毅的關(guān)注，獲得了千萬(wàn)級(jí)別的投資。

　　相比單品類(lèi)小吃店，集合店的產(chǎn)品線更為豐富，生命力更強(qiáng)。最重要的是，小吃集合店還能突破消費(fèi)者對(duì)小吃的低端低價(jià)的看法。

　　如今，小吃集合店品牌很多，同質(zhì)化趨勢(shì)也開(kāi)始逐漸顯現(xiàn)，所以品牌需要用新的方式給消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感，同時(shí)也給品牌帶來(lái)更高的溢價(jià)。

　　深圳有個(gè)叫鮮粿的品牌，就通過(guò)門(mén)店現(xiàn)熬湯、手工新鮮粿條、每日新鮮牛肉等新模式和新理念帶來(lái)了新的溢價(jià)。比如在普通的街邊店，一份潮式腸粉的價(jià)格大概在6元左右，但是在鮮粿門(mén)店，通過(guò)加大分量、做好品質(zhì)等，賣(mài)到了18元一份。

　　專(zhuān)欄作家兼投資專(zhuān)家吳憨子曾在文章中提及：“未來(lái)，小吃集合店必將成為資本備受關(guān)注的業(yè)態(tài)之一。”

　　他認(rèn)為，正餐在成本壓力之下，導(dǎo)致小吃化趨勢(shì)明顯，而小吃集合店成了正餐轉(zhuǎn)型最具生命力的模式。

　　資本的助力必將讓品牌跑得更快。各位餐飲人，如果你還在為轉(zhuǎn)型或者創(chuàng)業(yè)選品類(lèi)而糾結(jié)不定，開(kāi)一家小吃集合店未嘗不是一個(gè)好的選擇。

　　【結(jié)語(yǔ)】

　　模式創(chuàng)新對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，最終的目的就是為了讓企業(yè)更好地生存發(fā)展，獲取更合理的利潤(rùn)空間。

　　如何獲取利潤(rùn)呢?那就是要不斷滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，把那些尚未被滿(mǎn)足或者潛在的需求轉(zhuǎn)化成機(jī)會(huì)，為品牌創(chuàng)造價(jià)值。

　　下半年的餐飲機(jī)會(huì)就在跟前，就看你是否能抓住了。