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　　酸菜魚單品店，僅用1年多的時間，便開出28家分店，目前有20多家店在籌備。

　　在飛速奔跑的過程中，它是如何一招致勝的?它有哪些優(yōu)勢?為了走出去，它又做了哪些準備?

　　一招致勝的關(guān)鍵：

　　找準爆品，做好定位

　　“一家品牌策劃公司跑去開飯店，真的靠譜嗎?”

　　帶著疑問，記者采訪了江漁兒的品牌創(chuàng)始人之一兼邦誠品牌咨詢CEO蕭大大。

　　“很久以前，我們就想做一個品牌孵化的平臺，只是一直沒有找到好的時機。”當客戶變成了自己的合作伙伴，蕭大大把這看作是一種機緣巧合。

　　故事要從3年前說起。

　　彼時一家名為首秀的川式魚頭菜館，由于定位問題，短短的2個多月，便虧損了近50萬。為此，首秀的負責人向?qū)Ｗ⒉惋嬈放谱稍兊陌钫\尋求幫助，希望通過轉(zhuǎn)型救回這個品牌。

　　當時邦誠給出了兩個方案，第一是學習外婆家做復合型餐廳，走大眾化路線，第二是聚焦一兩個單品來做，做酸菜魚、香辣蝦等單品為主的川式麻香系列。在衡量之下，首秀選擇了后者。

　　改良后的首秀，月銷售額達到了160萬左右，相較轉(zhuǎn)型前翻了6翻，而酸菜魚這一單品的點單率占到了70%，幾乎成為每桌的必點的火爆菜品。

　　“在復盤過程中，我們在想，能不能從產(chǎn)品庫里拿一個單品出來進行孵化?”這個想法一出，邦誠和首秀便達成了一致共識，一家名為江魚兒的酸菜魚單品店，由此誕生。

　　“酸菜魚這個品類不會過時，受眾人群很廣、復購率非常高，而且酸菜魚的包容性極強，可以隱藏在川湘粵等各式餐廳的菜單里，由此可見，酸菜魚單品是經(jīng)過了市場驗證的。”

　　△江漁兒酸菜魚

　　邦誠和首秀的攜手，分工明確、各取所長。首秀負責產(chǎn)品開發(fā)、門店的運營管理等，而邦誠則負責品牌策略、產(chǎn)品規(guī)劃、體驗、營銷等，各取所長而又強強聯(lián)合。

　　策劃了將近一年多時間， 2016年11月底，江漁兒首店廣州東圃開業(yè)，定位酸菜魚單品店，做到了月均60萬的營業(yè)額。

　　差異化選址，錯開競爭對手

　　事實上，以酸菜魚為主打的單品店，遠不止江漁兒一個品牌。

　　在江漁兒的大本營廣州，太二酸菜魚等品牌引發(fā)了一陣陣 “排隊旋風”。據(jù)了解，在用餐高峰期，想吃上一頓太二酸菜魚，基本上都要排隊2小時以上。

　　那么，江漁兒要如何打造差異化，分羹酸菜魚單品市場?

　　“選址。”蕭大大把差異化定位歸結(jié)為這兩個字，江漁兒從一開始走得是社區(qū)店路線。

　　在蕭大大看來，社區(qū)店既可以和祿鼎記、太二酸菜魚等其他品牌形成差異化，又可以減少租金壓力，更重要的是社區(qū)店更貼近用戶，有更大的空間和需求。

　　錯開競爭對手，江漁兒的差異化選址無疑是正確的。

　　通過實地走訪，記者發(fā)現(xiàn)，江漁兒的首家門店開在廣州東圃匯彩路，輻射著周邊26萬平米的成熟社區(qū)盈彩美居，附近的學校、商業(yè)寫字樓、酒店、公園等配備齊全。重要的是，在這家店周邊，除了螺螄粉、家庭式快餐等一些小店鋪之外，沒有一家像樣的正餐餐廳。晚飯高峰期，江漁兒便開始排隊了。

　　蕭大大告訴記者，這家店只有100多平米，投入將近100萬，開業(yè)不到半年，便把成本收了回來。

　　停下來半年， 為開店做足準備

　　很多人覺得，差異化的空白市場，能夠錯開競爭對手，獨享紅利。

　　然而，酸菜魚早已是業(yè)界共識的品類紅海，一個新的品牌究竟要如何突圍呢?

　　蕭大大告訴記者，在酸菜魚單品店這個新模式剛開始萌芽的階段，江漁兒就在產(chǎn)品、人工管理、后端供應鏈以及風險規(guī)避上面做足了準備，為拓店儲蓄能量。

　　?1.在產(chǎn)品上做升級

　　“每一個餐飲品牌，無論走多遠，終究還是要回歸到產(chǎn)品。”蕭大大覺得，江漁兒之所以能夠快速發(fā)展，并不是策劃或者營銷做得好，而是產(chǎn)品。

　　為此，江漁兒在開出第二家門店之后，便停止了擴張，用了大半年的時間去做產(chǎn)品研發(fā)和升級，譬如在原本的酸菜魚口味上做了改良，做出更適合廣州本地和南方市場的味型，同時從女性的角度出發(fā)，研發(fā)出一款更適合女性口味的產(chǎn)品——水果酸菜魚。

　　△水果酸菜魚

　　? 2.對供應鏈進行梳理

　　無論是直營還是加盟，只有供應鏈解決了，你的管理或者其他才能真正實現(xiàn)標準化。

　　蕭大大告訴記者，為了提高效率、保證出品的品質(zhì)，在停下來的半年時間里，他們還對原料進行了詳細的梳理，比如鱸魚是來自湖南，一般選取的是1斤-1.2斤重的魚;酸菜則由自己腌制，腌夠100天的口感最酸辣爽脆;辣椒和花椒等香料則來自重慶、四川大婁山……

　　值得一提的是，江漁兒所有的醬料、調(diào)料均有中央工廠進行加工、配送，以保證口感的統(tǒng)一。

　　?3.在管理上面做減法

　　核心產(chǎn)品和供應鏈的問題解決了之后，擺在江漁兒面前的還有門店的管理問題。

　　100多平米的店鋪面積，容座率本來就不高，那么如何在最短的時間內(nèi)把投入的近百萬成本收回來?

　　在餐飲行業(yè)里，人工成本已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的最大成本之一，每一家餐企都想節(jié)約人工成本，對于經(jīng)營正餐的江漁兒來說更是如此。

　　在人力成本越來越高的今天，每家餐廳都在尋找最好的節(jié)約成本方式，而在管理上面“做減法”成為了江漁兒良性發(fā)展的“不二法則”，畢竟節(jié)省下來的一分成本都可以直接轉(zhuǎn)換成企業(yè)的利潤。

　　而單品店本身有一個優(yōu)點就是人工成本低，因為技術(shù)的簡單導致餐廳對員工的要求不會太高，這樣會幫餐廳省去不少費用。

　　那如何更科學地“做減法”呢?

　　無現(xiàn)金操作，通過微信下單的方式，減少收銀員以及和顧客的打交道;

　　前廳，去部長、去經(jīng)理化，只有一個店長和服務員的搭配;

　　后廚，一個廚師長就足夠，不需要培訓切工、刀工等，后廚人員只需要按照流程，進行標準化操作。

　　蕭大大告訴記者，由于大多食材都是用供應鏈統(tǒng)一配送，很多產(chǎn)品幾乎都實現(xiàn)了標準化，所以在人工方面的要求也不會太高。100多平米的門店，配備15-16個人手即可。

　　結(jié)語

　　聚焦爆品思維、差異化的定位、完善的管理系統(tǒng)，給了江漁兒加速跑馬圈地的底氣。

　　短短的一年多時間，江漁兒共開出了40多家門店，主要分布在廣州、惠州、佛山、福州福建、江蘇揚州等華東和華南市場，其中，有將近60%的門店位于社區(qū)。

　　2018年，江漁兒計劃再開50家分店，主攻珠三角和長三角市場。