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近幾年，在餐飲行業(yè)“四高一低”的影響下，預(yù)制菜品得到一定程度的發(fā)展。

一些餐飲企業(yè)為了擺脫“四高一低”的影響，相繼開(kāi)始嘗試使用預(yù)制調(diào)理菜肴食品，而有一部分企業(yè)完全使用預(yù)制調(diào)理菜肴食品，以此來(lái)滿足顧客的需求。

而對(duì)于預(yù)制菜品，業(yè)內(nèi)人士褒貶不一。有人認(rèn)為這是脫離餐飲本質(zhì)的“邪魔外道”，而有人則認(rèn)為預(yù)制菜品是餐企連鎖化的重要思路。

成品VS半成品

預(yù)制菜品的2種形式4大種類

從預(yù)制菜品的定義理解，它是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如：分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。

目前，預(yù)制菜品主要有以下4大類別。

1、即食食品

指開(kāi)封后可以直接食用的預(yù)制調(diào)理制品。這包括即食小吃（如即食泡腳鳳爪）和罐頭，屬于零售范疇。

2、即熱食品

指只需要經(jīng)過(guò)加熱即可食用的食品。這類食品在加工后一般有2種保存方式：冷藏和常溫。速凍水餃、方便面、方便火鍋等食品也于這類預(yù)制菜品，主要屬于零售范疇。而近兩年在市場(chǎng)上非?；钴S的快餐料理包也屬于這類預(yù)制菜品，其主要服務(wù)對(duì)象是餐飲企業(yè)，目前在電商平臺(tái)上也十分常見(jiàn)。

3、即烹食品

指按份分裝冷藏或常溫保存的原食材料及必需的調(diào)味品，可以立即入鍋經(jīng)過(guò)調(diào)理的原料食品。這類預(yù)制菜品屬于半成品范疇，在零售行業(yè)和餐飲行業(yè)均擁有一定的市場(chǎng)份額。

4、即配食品

這類食品亦可稱為烹飪?cè)鲜称坊虬氤善穬舨?，指?jīng)過(guò)清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品。前兩年，在O2O風(fēng)潮的帶動(dòng)下，市場(chǎng)上冒出一大波即配食品電商平臺(tái)，后大多銷聲匿跡。

國(guó)際市場(chǎng)VS國(guó)內(nèi)市場(chǎng)

預(yù)制菜品的市場(chǎng)現(xiàn)狀

1、國(guó)際預(yù)制品發(fā)展成熟

當(dāng)1920年世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國(guó)試制成功后，速凍加工品隨即問(wèn)世。到50年代速凍食品越來(lái)越受到歡迎。

而料理包最早出現(xiàn)在生活高度緊張的日本都市，隨即在臺(tái)灣的臺(tái)北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐、住家便當(dāng)。

目前，世界食品發(fā)展呈現(xiàn)6大趨勢(shì)：多樣化、方便化、多功能化、組合化、高轉(zhuǎn)化率化、和無(wú)害衛(wèi)生化。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境影響下，預(yù)制食品在市場(chǎng)上的銷售額和影響力與日俱增。

預(yù)制菜品可以降低餐飲企業(yè)勞動(dòng)用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，還可以降低原材料成本，從而提升了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)。因此，預(yù)制食品工藝便被廣泛應(yīng)用于餐飲連鎖企業(yè)。國(guó)際快餐巨頭麥當(dāng)勞、肯德基便是其中最為突出的連鎖餐企代表。

2、國(guó)內(nèi)預(yù)制菜品處于發(fā)展階段

目前在中國(guó)也有一些臺(tái)資食品工廠或有臺(tái)灣餐飲背景的企業(yè)生產(chǎn)，廣泛行銷于機(jī)場(chǎng)、車站、咖啡廳、外賣、快餐業(yè)態(tài)中。另外，與加工常溫食品相比，經(jīng)過(guò)速凍工藝的冷凍料理包最大程度地減少營(yíng)養(yǎng)成分流失、加工簡(jiǎn)便，成本較低，還延長(zhǎng)了食品保存期，已經(jīng)成為無(wú)明火餐飲業(yè)態(tài)的主流出品。

當(dāng)前，人們的生活節(jié)奏不斷地加快，經(jīng)濟(jì)條件逐漸改善，對(duì)密集人員需求的餐飲行業(yè)的影響和壓力日益加劇。在這樣的背景下，有助于緩解成本壓力和提升效率的預(yù)制菜品得到了一定的市場(chǎng)發(fā)展空間。

國(guó)內(nèi)例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比饅頭、吉祥餛飩、老勝香、東方餃子等一些連鎖企業(yè)，陜西例如袁記、魏家、樊記等連鎖企業(yè)都在應(yīng)用該類產(chǎn)品。

而快餐料理包傳入中國(guó)的時(shí)間雖早，但該行業(yè)的發(fā)展主要從2014年開(kāi)始。

3、在線外賣引爆料理包市場(chǎng)

最近幾年，外賣餐飲市場(chǎng)受到眾多資本的大力投資，外賣餐飲市場(chǎng)前景一片大好，從而涌現(xiàn)出例如美團(tuán)外賣、餓了么外賣等大型的外賣平臺(tái)，也出現(xiàn)了諸多外賣便當(dāng)加盟項(xiàng)目，而且拓展速度非常驚人。

因?yàn)檫@些項(xiàng)目的操作模式都是標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的，可謂是小投資、高回報(bào)、回本快的好項(xiàng)目。再加上店鋪經(jīng)營(yíng)模式靈活多變，外賣便當(dāng)項(xiàng)目適合現(xiàn)在快生活節(jié)奏的城市發(fā)展需求，順理成章就成為了眾多創(chuàng)業(yè)者首選的項(xiàng)目，而方便料理包也成為了外賣便當(dāng)?shù)淖罴杨A(yù)制品選擇。

值得一提的是，目前市場(chǎng)上還沒(méi)有誕生一家獨(dú)大的料理包品牌。同時(shí)，市場(chǎng)上仍存在一些在食品安全衛(wèi)生方面有所欠缺的料理包品牌。

零售VS餐飲

預(yù)制菜品的發(fā)展方向

近年來(lái)，方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)、安全的預(yù)制調(diào)理菜肴食品逐步在市場(chǎng)上越發(fā)常見(jiàn)。

將冷凍水餃、方便火鍋等明顯帶有零售屬性的產(chǎn)品排外，今天我們主要討論以調(diào)料包、半成品為主的預(yù)制菜品。觀察這兩年的市場(chǎng)發(fā)展，這類預(yù)制品主要分為零售銷售渠道和餐企銷售渠道。目前，預(yù)制菜品主要發(fā)展方向可以總結(jié)如下：

1、應(yīng)用于餐廳

預(yù)制調(diào)理菜肴食品應(yīng)用于餐廳是最常見(jiàn)的形式。其在餐廳中的應(yīng)用直接取決于餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，不同的餐廳業(yè)態(tài)對(duì)預(yù)制調(diào)理菜肴產(chǎn)品會(huì)提出不同的產(chǎn)品訴求。

火鍋中的部分鍋底，可以以預(yù)制調(diào)理菜肴的形式出現(xiàn)，這些產(chǎn)品易于存放，質(zhì)量統(tǒng)一，可降低人力成本。

預(yù)制調(diào)理菜肴食品在傳統(tǒng)正餐中應(yīng)用難度較大，目前主要集中在快時(shí)尚餐廳，多為預(yù)制半成品和料理包。

2、入局零售

海底撈蜀海供應(yīng)鏈旗下品牌“菜嘟美”在暫停三年后，于今年2月7日重新上線，由經(jīng)營(yíng)食材轉(zhuǎn)型為售賣半成品菜，服務(wù)對(duì)象也由B端商戶變成C端消費(fèi)者。

隨著消費(fèi)升級(jí)，越來(lái)越多的消費(fèi)者也愿意為方便買單。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)在線外賣市場(chǎng)2017年市場(chǎng)規(guī)模約為2046億元，中國(guó)在線訂餐用戶規(guī)模連續(xù)八年增長(zhǎng)。在外賣快速增長(zhǎng)的背后，也暴露出現(xiàn)在年輕人不愛(ài)做飯、沒(méi)時(shí)間做飯的現(xiàn)實(shí)。

因此，以海底撈為代表的連鎖餐企，便開(kāi)始以其供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)，開(kāi)發(fā)和打造適應(yīng)于消費(fèi)者的預(yù)制菜品。

此外，近兩年還有許多餐企也在特定時(shí)間段推出針對(duì)性的預(yù)制菜品。如蠔門九式在每年農(nóng)歷臘月推出的年味蠔禮、金蠔盆菜，上海老棧推出的醉蟹、八寶飯。

3、發(fā)展預(yù)制品平臺(tái)

在食品消費(fèi)健康化的趨勢(shì)下，消費(fèi)者對(duì)于速凍調(diào)理包等速凍食品的健康需求越來(lái)越重視，速凍調(diào)理包等速凍食品的消費(fèi)也開(kāi)始從節(jié)日型消費(fèi)轉(zhuǎn)為日常型消費(fèi)，逐漸融入到消費(fèi)者生活的各方面，未來(lái)具有健康品質(zhì)的速凍調(diào)理包將更加獲得消費(fèi)者的青睞。因此，在國(guó)際市場(chǎng)上開(kāi)始涌現(xiàn)許多特色各異的預(yù)制品平臺(tái)，主要以即烹食品和即配食品為主。

編者說(shuō)

預(yù)制調(diào)理食品行業(yè)由于發(fā)展時(shí)間尚短，面臨著諸多發(fā)展無(wú)序的問(wèn)題。較為突出的表現(xiàn)有：各種不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為影響行業(yè)發(fā)展；劣質(zhì)產(chǎn)品充斥市場(chǎng)，缺乏相應(yīng)的監(jiān)管，加劇了行業(yè)的不規(guī)范行為；部分企業(yè)對(duì)于食品添加劑的使用不規(guī)范，影響了行業(yè)聲譽(yù)；散裝裸賣現(xiàn)象普遍，衛(wèi)生狀況堪憂，食品安全問(wèn)題突出。

隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)食品安全與營(yíng)養(yǎng)提出了更高要求。

在餐飲工業(yè)化的趨勢(shì)影響下，預(yù)制食品的發(fā)展是一個(gè)必然的趨勢(shì)。