霸蠻的前身是“以碩士畢業(yè)賣米粉”、“獲總理點贊”而聲名遠揚的伏牛堂。雖然創(chuàng)立僅四年，但伏牛堂米粉已然積累起不小的名氣，突然更名霸蠻，令很多人感到不解。
對此，張?zhí)煲唤忉尫Q，品牌發(fā)展大致有三個階段：第一個階段賣產(chǎn)品，第二個階段賣情緒和感覺，第三個階段成為一種符號。好的品牌自身要足夠強大，能夠為產(chǎn)品賦能。就像滴滴是個場景，帶給人快的感覺。霸蠻也是個有情緒、有感覺的詞，而伏牛堂是沒有的。
在張?zhí)煲豢磥?，當年美國的崛起，帶動了漢堡、比薩等小麥邏輯的品類產(chǎn)生了世界級品牌。而中國在崛起過程中，也必然產(chǎn)生自己的飲食符號。亞洲飲食特點以大米為主，米粉作為大米邏輯之一，也有望跑出世界級品牌。
“霸蠻是個積極向上的詞匯，蘊含活力，一聽就感覺是個年輕人的品牌。霸蠻還與口味關(guān)聯(lián)，一看就是重口味、火辣，這與我們的產(chǎn)品是有關(guān)系的，肯定不會讓人和潮汕砂鍋粥等清湯寡水的餐廳聯(lián)系起來。霸蠻本身是湖南方言，意思是死磕不服輸，這種做事情就要做好的精神，也代表了我們的企業(yè)文化。此外，霸蠻這個詞的發(fā)音，和爸爸媽媽的發(fā)音邏輯一樣，在全世界的語言中都有，不存在發(fā)音障礙，有利于我們成為一個全球性的品牌。”
從愛好出發(fā)的小店，到開出連鎖門店，再到推出外賣、電商，張?zhí)煲灰徊讲綌U張自己的牛肉粉版圖，用戶范圍，也從幾家門店，到門店周邊三五公里，再到如今成百上千公里甚至更遠。盡管很多人都是通過霸蠻餐飲門店認識的這家企業(yè)，但實際上，在霸蠻的收入結(jié)構(gòu)中，門店與外賣、電商的比例為2:8。霸蠻已經(jīng)成為一家以外賣和電商驅(qū)動為主的企業(yè)。
作為跨界而來的外行人，張?zhí)煲环炊鴽]有那么多條條框框。“不需要去界定餐飲、零售，那些都是我們把牛肉粉賣給顧客的渠道。”張?zhí)煲徽f，“我們不認為自己是個連鎖餐飲企業(yè)，也不應(yīng)該是。我們是個賣牛肉粉的企業(yè)，我們會挖掘各種讓顧客吃上牛肉粉的方式。”
在張?zhí)煲豢磥恚鲩L工具單一帶來的收入結(jié)構(gòu)單一，是中國餐飲行業(yè)發(fā)展的一大弊端。“增長就靠不停開店，而開100家店，就是把現(xiàn)在的一家店乘以100，這種線性增長在前期很難獲得資本青睞，所以過去資本大多是在PE階段才會介入。”此外，收入路徑單一也存在較大風險，例如前些年的高端餐飲，一旦市場變化，收入路徑出現(xiàn)問題，企業(yè)就沒有回旋余地。
近兩年，新零售的概念甚囂塵上。在張?zhí)煲豢磥?，商業(yè)的核心要素就是四個：生產(chǎn)、渠道、產(chǎn)品、用戶，而新舊零售的差別就在于核心驅(qū)動要素的不同。
舊零售主要圍繞生產(chǎn)和渠道在打轉(zhuǎn)，要么做工廠、做中央廚房，都是在做生產(chǎn)能力;要么開連鎖店、打造電商，都是在做渠道，看哪個效率最優(yōu)。期間，有一批企業(yè)抓住機會迅速崛起。但是如今，產(chǎn)能趨向過剩，渠道效率趨同，再想通過生產(chǎn)和渠道作為核心競爭力已然很難。
新零售則主要圍繞產(chǎn)品和用戶發(fā)力。張?zhí)煲徽J為，以產(chǎn)品定義市場，而不是通常理解的根據(jù)市場來定義產(chǎn)品，是近年來飲食行業(yè)一個重要邏輯。“喜茶出現(xiàn)之前，沒人想到中國新式茶飲有這么大市場。這也不是任何一個企業(yè)的調(diào)查問卷能夠調(diào)查出來的。”實際上，霸蠻一開始也是通過建立一些產(chǎn)品原則，如堅持牛棒骨熬湯、堅決不減辣等，篩選出一部分核心用戶，再通過他們帶動市場份額的擴大。“如果一開始按照傳統(tǒng)做法，做了調(diào)查問卷，進行了產(chǎn)品改良，我們一定會死得很慘。”張?zhí)煲徽f，“因為一旦改良，原本認同這個產(chǎn)品的用戶不吃了，而米粉在北方本就是個小眾食品，北方人不會因為你改良就去吃，不吃的還是不吃。”
大概是基于這個邏輯，手握數(shù)千萬融資的張?zhí)煲粵]有急于大舉擴張門店，也沒有投資建設(shè)工廠或是中央廚房。霸蠻所有電商產(chǎn)品都是合作企業(yè)代工生產(chǎn)的，霸蠻自身負責研發(fā)和品控。“時代變了，上一代已經(jīng)做了供應(yīng)鏈的事情，我們現(xiàn)在只需要和一流企業(yè)合作，把他們的工廠當成我們的部門去管理，整合社會資源，這才是我們要發(fā)展的能力。”
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