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火鍋起源

　　火鍋的淵源十分悠久，若從它的前身算起，迄今已有3000年?！吨芏Y.天官.膳夫》中，便有關(guān)于商周時(shí)舉行慶典或祭祀的時(shí)候，王侯貴族擊鐘(編鐘)列鼎而食的記載。那時(shí)，貴族們就已懂得奏著音樂(lè)，圍坐烹具旁，直接從中撈取食物了。西漢時(shí)烹調(diào)方法之一的“濯”和三國(guó)時(shí)的“五熟釜”以及遼代契丹人墓葬中用火鍋涮肉的壁畫(huà)，都有火鍋的原型氣。到了宋代，《撥霞供》的記載更為詳細(xì)。而清人袁枚在《隨園食單》一書(shū)中已有了“冬月宴客，慣用火鍋”之說(shuō)，這便是“火鍋”一詞見(jiàn)諸文字最早的。重慶人吃火鍋的最早的文字記載則在清道光年間(1821-1851)。

　　火鍋?zhàn)鳛橐环N美食，可謂香飄全國(guó)，但其稱(chēng)呼卻各有不同。如東北稱(chēng)白肉火鍋，北京叫涮羊肉，廣東叫打邊爐，上海則謂之菊花鍋等。然而，惟有重慶火鍋名聲最大，味道最美，食者最多，傳播最遠(yuǎn)，在東西南北中獨(dú)樹(shù)一幟，堪稱(chēng)火鍋中的佼佼者。

經(jīng)營(yíng)模式 　　火鍋業(yè)發(fā)展至今，其經(jīng)營(yíng)模式十分多樣，越來(lái)越成熟，生意也越來(lái)越火爆，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了中餐，這是火鍋?zhàn)陨硖匦运鶝Q定。這里我們只能簡(jiǎn)單例舉，因確實(shí)不好統(tǒng)一歸類(lèi)。 　　點(diǎn)菜模式----它又分有菜單和無(wú)菜單兩大類(lèi)，有菜單點(diǎn)菜模式是店里統(tǒng)一制定火鍋及價(jià)格，按份數(shù)銷(xiāo)售，由客人自點(diǎn)，這種方式其火鍋一般不展示出來(lái)，客人點(diǎn)菜后由配菜師在配菜間裝盤(pán)上桌（這種模式最為普遍）。無(wú)菜單模式是將所有火鍋裝盤(pán)后展示在大廳里，由客人自選，不同菜價(jià)用不同的盤(pán)作標(biāo)記，結(jié)帳時(shí)數(shù)盤(pán)即可，如串串香，皮帶輸送式及保鮮框展示式等。 　　自助餐模式---這種模式仍分兩種，一種是將所有火鍋展示出來(lái)，由客人自選；一種只是一種主菜由客人隨意消費(fèi)（如四川某些魚(yú)類(lèi)火鍋就是多少錢(qián)一客，隨客人自己用）。 　　賣(mài)鍋數(shù)模式---此模式也叫賣(mài)份數(shù)，一般分大、中、小三種鍋，本模式以經(jīng)營(yíng)湯鍋、干鍋和冷鍋類(lèi)為多。

培訓(xùn)詳情

市場(chǎng)前景

　　火鍋表現(xiàn)了中國(guó)烹飪的包容性?！盎疱仭币辉~既是炊具、盛具的名稱(chēng)，還是技法、“吃”法與炊具、盛具的統(tǒng)一。表現(xiàn)了中國(guó)飲食之道蘊(yùn)含的和諧性。從原料、湯料的采用到烹調(diào)技法的配合，同中求異，異中求和，使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙地結(jié)合在一起。特別在民俗風(fēng)情上，呈現(xiàn)出一派和諧與淋漓酣暢相溶之場(chǎng)景和心理感受，營(yíng)造出一種“同心、同聚、同享、同樂(lè)”的文化氛圍。 它有較大的普及性。在四川，上到官員，下到百姓，無(wú)一不偏愛(ài)重慶火鍋。

火鍋品類(lèi) 　　材料品類(lèi)：畜肉類(lèi)火鍋 禽肉類(lèi)火鍋 水產(chǎn)類(lèi)火鍋 海鮮類(lèi)火鍋 野味類(lèi)火鍋 其他類(lèi)火鍋 　　火鍋形式：?jiǎn)五伝疱佇问?鴛鴦火鍋形式 三湯鍋形式 　　材料舉例：

　　1、肉食系列： 羊肉串 豬 肝 鴨 腸 雞 翅 鳳 爪 鴨 舌 豬 腦 臘 肉 腰 花 毛 肚 牛 鞭 牛 筋 雞脯肉 午餐肉 牛百葉 ……

　　2、豆品系列： 豆 腐 素 雞 千 張 脆豆腐 凍豆腐 豆油皮 豆腐干 ……

　　3、干貨系列： 海 帶 腐 竹 木 耳 香 菇 野 菌 苕 粉 酸 菜 土豆粉 黃花菜 ……

　　4、蔬菜系列： 包 菜 蘿 卜 冬 瓜 黃 瓜 平 菇 藕 片 菠 菜 白 菜 豆 芽 紅 薯 ……

　　5、副食系列： 雞 蛋 油 條 香 腸 鴨 血 粉 絲 火 腿 金針菇 鵪鶉蛋 海帶結(jié) ……

　　6、丸子系列： 鮮魚(yú)丸 鮮蝦丸 牛肉丸 豆腐丸 瘦肉丸 素菜丸 ……

　　7、水產(chǎn)系列： 牛 蛙 魚(yú) 排 泥 鰍 魚(yú) 頭 魷 魚(yú) 螃 蟹 基尾蝦 ……

　　8、其他系列： 以上材料以外品種

經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) 　　1、鮮香味美：在火力作用下，火鍋中的湯鹵處于滾沸狀態(tài)，食者邊燙邊食，熱與味結(jié)合，"一熱當(dāng)之鮮"；加之湯鹵調(diào)制十分講究，含有多種谷氨酸和核甘酸在湯鹵中相互作用，產(chǎn)生十分誘人的鮮香味； 　　2、口味大眾化：在品種和風(fēng)味上實(shí)行了多樣化，可以滿(mǎn)足不同食客的需求；再加上幾十種不同的味碟的調(diào)配，其適應(yīng)性更加廣泛，適合大眾化之口味。 　　3、用料更廣泛：以傳統(tǒng)的到今天的飛禽、走獸、山珍、海味等原料的增加，四川火鍋的品種可以說(shuō)數(shù)不盡數(shù)了；用一句話(huà)概括就是凡是能吃的食物都可以在火鍋中煮或燙食。 　　4、制作精細(xì)：從調(diào)味的選用必須是上乘外，湯料的熬制，原料的加工，味碟的配備，菜品的擺放，燙食的藝術(shù)都十分的講究有道理。 　　5、樂(lè)意方便：火鍋之樂(lè)，在于意趣，親朋好友，賓客同伴，圍著火鍋，邊煮邊燙，邊吃邊聊，可豐可儉，其樂(lè)無(wú)窮。

火鍋吃法 　　火鍋的吃法不同于中餐菜，是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作（烹飪），自燙自食；菜品的燙（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必須了解火鍋的吃法，才能吃得好。 　　1 涮：即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙（涮）食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質(zhì)地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會(huì)兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化，當(dāng)湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時(shí)，燙食味美又可保溫； 　　2 煮：即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料,如帶魚(yú)、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的，必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。 　　3、吃火鍋的經(jīng)驗(yàn):應(yīng)是先葷后素，燙食時(shí)湯汁一定要滾開(kāi)，要全部浸入湯汁中燙食；其次是調(diào)節(jié)麻辣味，方法是：喜麻辣者，可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃火鍋時(shí)，必須配一杯茶，以開(kāi)胃消食，解油去膩，換換口味，減輕麻辣之感。

開(kāi)店條件 　　開(kāi)一家火鍋專(zhuān)營(yíng)店(或兼營(yíng)火鍋)，不同于其他酒店，也沒(méi)有那么繁瑣復(fù)雜，投資方面比一般酒店相比也小多了，從原料加工方面來(lái)看，也比開(kāi)一般酒店省事，只要事先準(zhǔn)備好食用原材料，預(yù)先熬制好專(zhuān)用的湯料，熬配好特別的底料，顧客到來(lái)后，很快即可火鍋上桌供客人享用；從經(jīng)濟(jì)效益上看，火鍋的利潤(rùn)比一般炒菜要高多了，而且勞動(dòng)強(qiáng)度比烹飪炒菜小得多，單從烹飪師傅和員工費(fèi)用開(kāi)支上每年就不知要節(jié)減多少費(fèi)用。 　　開(kāi)火鍋專(zhuān)營(yíng)店，經(jīng)營(yíng)火鍋生意，雖工藝講究，但技術(shù)難度并不大，一般同時(shí)容納10桌火鍋客人所需師傅及員工共3~5人即可輕松經(jīng)營(yíng)。效益很可觀，從當(dāng)今市場(chǎng)現(xiàn)狀看，競(jìng)爭(zhēng)并非十分激烈，且發(fā)展前景看好。 　　1.根據(jù)個(gè)人投資能力知道選址，分析消費(fèi)商圈，合理設(shè)定營(yíng)銷(xiāo)方案。 　　2.根據(jù)店面情況設(shè)計(jì)裝修方案，提供店面招牌、店面POP、店面燈箱效果圖。 　　3.整體店面的投資預(yù)算與投資風(fēng)險(xiǎn)回避方法。 　　4.根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平，設(shè)定產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格。 　　5.出廠批發(fā)價(jià)物流配送原材料、工具、設(shè)備。也可在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)購(gòu)買(mǎi)。 　　6.免費(fèi)后期技術(shù)升級(jí)，免學(xué)費(fèi)復(fù)學(xué)。 　　7.免學(xué)費(fèi)培訓(xùn)學(xué)員的店員，免費(fèi)指導(dǎo)學(xué)員開(kāi)分店。 　　8.可申請(qǐng)專(zhuān)業(yè)老師上門(mén)帶店開(kāi)業(yè)指導(dǎo)。