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　　北京烤鴨可以算是京味兒菜的代表，但是在以前，烤鴨并不叫烤鴨，也并不是什么名菜，甚至只是被當做“下品”。那么烤鴨是怎么走上神壇的?你知道北京烤鴨會被片成多少片嗎?北京烤鴨哪家強?今天就來聊聊北京烤鴨。

　　烤 鴨 的 3 種 做 法

　　一開始，北京烤鴨并不叫烤鴨，而是叫燒鴨，口語就是燒鴨子。在清末民初，燒鴨子的燒法并不只有一種，而是有三種，分別是叉燒、燜爐和掛爐 。

　　叉燒的做法，類似于叉燒肉，用一鋼叉將鴨子叉在其間，用炭火烤制，后來因為各種原因，叉燒并不受北京人歡迎，就漸漸沒有了。

　　燜爐的做法，源自以前老北京賣爐肉、燒小豬的店鋪爐鋪。最早賣燒鴨子的就是爐鋪，而有名的便宜坊最早就是一家爐鋪?，F(xiàn)如今，爐鋪和燒小豬、爐肉已然都沒有了，便宜坊也從爐鋪改成了專門經(jīng)營烤鴨的飯館。

　　燜爐烤鴨所用的燜爐，是用磚砌成的約一立方米見方的爐子，有門。燜爐烤鴨前，要先用高粱桿的炭火將爐膛的溫度燒至合適，隨后將鴨子放入爐內(nèi)，關(guān)門燜烤。這種方法對火候的要求非常高，如果火大了，一爐的鴨子就都糊了，反之火候不夠鴨子會烤不熟。燜爐烤出來的鴨子肉口感更蓬更嫩，但 燜爐的效率低，必須一爐一爐地烤，客人吃鴨子得等著出爐。

　　便宜坊的燜爐

　　掛爐烤鴨則是明火烤 ，用磚砌成烤爐，一人來高，有口無門，講究用果木(一般用棗木、梨木等)燒火，這樣烤出來的鴨子有果香味。烤之前鴨胚子還要在膛內(nèi)灌入高湯，內(nèi)煮外烤，讓味道更好。掛爐烤鴨可以隨客人點隨時烤，靈活方便，一般冬天烤好一只鴨子需要40分鐘，夏天大概25分鐘，時間比燜爐烤鴨快很多。掛爐考出的鴨子，不僅有果香味，而且皮更酥脆。

　　全聚德和便宜坊，分別成為兩種烤鴨方法的代表性老字號。說到掛爐烤鴨，就不能不提全聚德，據(jù)說掛爐烤鴨的做法，就是全聚德發(fā)明的。

　　北 京 烤 鴨

　　/ 是誰發(fā)明的?/

　　說到這烤鴨的起源，有一種觀點是烤鴨是從南京傳入北京的。這種說法的一個依據(jù)就是南京也有烤鴨，是朱棣定都北京后從南京帶過來的。但是這種說法并沒有相應史料記載。袁枚的《隨園食單》中曾經(jīng)提到，南京的烤鴨是：“用雛鴨上叉燒之”，可見當時南京的烤鴨是叉燒做法，而當時北京的爐鋪已經(jīng)開始燜爐燒鴨子了，并且《隨園食單》中也記載了南京烤鴨在鴨腔子里填塞蔥，這也與北京燒鴨子的方法不同。

　　北京烤鴨只在蘸料里有蔥絲
 

　　南京另一種常見的烤鴨方式是用鐵皮做個爐，爐中心放碳燜烤，雖然都是“燜爐”，但是和北京烤鴨燜爐的形式完全不同。還有一種“金陵烤鴨”雖然也使用明爐燒烤，但烤好的鴨子切塊后，要澆上配好的湯汁食用。不管是哪種制作方法、還是調(diào)料蘸料，都和北京烤鴨沒什么共同之處，唯一的關(guān)系也就都是用的鴨子，用烤的。

　　我個人認為，北京烤鴨源自爐鋪，而爐鋪是隨著滿洲人入關(guān)發(fā)展起來的， 多由山東人經(jīng)營，全依照北京旗人口味而制作，是地道的北京味兒 。

　　在老年間，北京人并不認燒鴨子，一般逢年過節(jié)或者紅白喜事擺席講究用燒小豬，沒錢的人家買不起燒小豬，就用燒鴨子代替。到了民國初年，南方大員來北京做官的越來越多，外國來華的洋人也多了起來，洋人見到烤鴨這種形式的料理覺得新奇，有位美國記者就將其寫成報道回國發(fā)表，導致燒鴨子在西方國家廣為流傳，來北平的洋人們紛紛要求品嘗，于是上流社會也就跟著推崇，北京烤鴨就此名揚天下。

造型別致的烤鴨 
 

　　03北 京 烤 鴨

　　/ 我有獨特的制作方法 /

　　北京烤鴨用的鴨子，和普通的鴨子是不同的。北京烤鴨制作，必須用填鴨 。用的鴨子也是經(jīng)過選育的，特點是全身白羽，嘴、腿和蹼呈金色或橘黃色，出殼的雛鴨絨毛金黃色，叫做北京鴨或者京白鴨。一般鴨子出欄是在42-48天，鴨子的重量要達到5斤2兩到5斤8兩，如果時間再長，鴨子肉就會“老了”影響口感，并且腥味會加重。

　　鴨子宰殺以后，切下鴨掌鴨翅，在翅膀下開個小口，掏出內(nèi)臟 ，這樣處理的鴨子外形完整，之后用鴨撐子撐好，向鴨腔子里吹氣 ，之后用開水燙鴨胚，刷糖水打糖，隨后將鴨子掛在陰涼處陰干，經(jīng)過這樣處理的鴨子就可以上爐烤了。

　　烤好的鴨子，當著顧客的面片成片，傳統(tǒng)做法是 每片上要有皮有肉有油，而且皮肉油不能分離，否則是不及格，片鴨子有八十八片、一百零八片和一百二十八片幾種規(guī)矩 。

片鴨子 |iStockphoto / hanasunrise
 

　　片好的鴨子盛入小盤，與荷葉餅、蔥絲、甜面醬一同上桌，荷葉餅講究要薄，蔥絲要用本地的羊角蔥，吃起來是甜口的。甜面醬一般是飯館自己釀的，咸甜適中。吃的時候烤鴨片蘸甜面醬，再放上幾根蔥絲用荷葉餅卷著吃，借用牛群、李立山的相聲《巧立名目》里的臺詞：“這個鴨子烤得焦黃焦黃的，咬一口吱吱冒油.......”

　　傳統(tǒng)的北京烤鴨吃法
 

　　當然這是傳統(tǒng)的做法，現(xiàn)在新派烤鴨就不拘一格了，比如把皮肉油分開片，鴨皮蘸白糖吃的，夾山楂糕條、跳跳糖的，蘸藍莓醬、芥末醬的等等等等。

　　新派烤鴨的蘸料還有白砂糖、蒜泥、山楂條等貓芙媽媽

　　北 京 烤 鴨

　　/ 去哪兒吃?/

　　現(xiàn)在想吃老派烤鴨，全聚德和便宜坊是首選 ，全聚德最好去鮮魚口的老店，或者和平門、方莊分店。

　　另外有一家烤鴨店，在西方國家知名度很高，這就是利群烤鴨店。利群烤鴨店在崇文區(qū)打磨廠的北翔鳳胡同。這家店的老板張立群，之前是全聚德的員工，后來用自己家的院子開了這家店。2000年初，Discovery拍了一集北京烤鴨的紀錄片，除了全聚德便宜坊，就是利群烤鴨店，并且店是開在胡同里的小院，更加獲得外國友人的青睞。

　　利群烤鴨店
 

　　現(xiàn)在說到烤鴨，還不能不說大董烤鴨，大董是新派烤鴨的代表。新派烤鴨的片法和傳統(tǒng)完全不同，皮、肉、油分開片，據(jù)說這種做法是北歐某國一個中餐館發(fā)明的，但是這種說法沒有得到印證。另外現(xiàn)在一般的京味菜飯館都會有烤鴨，諸如四季民福、京味齋的烤鴨評價都挺高，也都是新派烤鴨，并且有自己的特色。來旅游的朋友可以前往品嘗。