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　　商業(yè)世界有頗多“怪象”。比如，你看到很多生意火爆的餐廳，店面全新升級(jí)后，生意反而不如以前了。

　　北京一位網(wǎng)紅餐館的老板，眼下就正在經(jīng)歷這樣的煩惱。

　　“升級(jí)死”到底是為什么?老店升級(jí)應(yīng)該警惕哪些“陷阱”?這位老板的復(fù)盤，或許會(huì)對(duì)你有所啟發(fā)。

　　一位網(wǎng)紅餐館老板的煩惱：新店開到三里屯，可生意沒老店好了

　　在北京，提起張媽媽川味館，喜歡川菜的人大都知道。從安定門一家小小的門店開始，7張桌子，百十平米，以純正川菜口味和性價(jià)比吸引了諸多食客，最火的時(shí)候日均翻臺(tái)20多次。之后的交道口店和金臺(tái)路店高峰期來就餐的隊(duì)伍能排5-6米。這幾家胡同里的“蒼蠅館”，成了名副其實(shí)的“網(wǎng)紅”店。

　　半年前，老板肖蕭做出了一個(gè)決定，不再甘心于做胡同里的“蒼蠅館”，要將張媽媽這個(gè)品牌深耕，裂變出精品店。

　　因此，她將張媽媽川味館的第一家精品店開在了北京最潮最繁華的商圈——三里屯。

　　面積變大了，裝修精良了，食客的就餐體驗(yàn)也提升了?？墒?，肖蕭卻發(fā)現(xiàn)，精品店的生意沒有老店那么好了。

　　來看看，升級(jí)前的蒼蠅館和升級(jí)后的精品店的基本情況直觀對(duì)比：

　　這到底是為什么?

　　復(fù)盤：這些“升級(jí)坑”你踩了嗎?

　　精品店的生意不如預(yù)期，讓下大力氣做“品牌升級(jí)”的肖蕭一度很挫敗。為此，她靜下心來復(fù)盤反思，剖析了其中的原因。

　　1、選址：一流商圈三流位置，慎進(jìn)

　　精品店選址在三里屯路甲7號(hào)，位于比利時(shí)大使館對(duì)面，雖說在三里屯，但遠(yuǎn)離三里屯核心商圈。周遭沒有其他餐飲業(yè)態(tài)的襯托，人流相對(duì)較少，平時(shí)經(jīng)過很難發(fā)現(xiàn)，而且停車不方便。

　　“當(dāng)初我們只是想找一個(gè)安靜的環(huán)境提升逼格，沒想到連老顧客找到這個(gè)地方都要費(fèi)很大工夫，只能說在一流商圈選了一個(gè)三流位置。”

　　2、引流：老顧客離得遠(yuǎn)，新顧客沒跟上

　　張媽媽特色川味館之所以能火，靠的是老顧客的口碑營銷，老顧客占客流很大比例。很多老朋友告訴肖蕭，新店離住的地方太遠(yuǎn)，只能趁周末過來，平時(shí)消費(fèi)還是集中在胡同里的老店。而三里屯商圈的年輕人還沒被吸引到店里，短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)客流“斷檔”的情況。

　　3、設(shè)計(jì)：裝修“不習(xí)慣”，動(dòng)線有問題

　　“大眾點(diǎn)評(píng)上，很多顧客說，喜歡以前木桌木椅的中式用餐環(huán)境，吃著川菜比較有感覺。現(xiàn)在改成偏西式的裝修風(fēng)格，坐在沙發(fā)上吃川菜感覺不太搭調(diào)。”肖蕭說，升級(jí)初衷是提升消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，但有老顧客不習(xí)慣。當(dāng)然，也有人對(duì)“聽著爵士樂吃川菜”表示喜歡。

　　如果說裝修風(fēng)格因個(gè)人喜好而異，在動(dòng)線設(shè)計(jì)上則存在“硬傷”。從一樓到二樓的螺旋式樓梯被顧客吐槽太陡，孩子上下比較危險(xiǎn)。二樓顧客需要自己下樓挑選缽缽雞的食材，盛放食材的冷柜偏偏放在廚房的出餐口和樓梯拐角交叉的地方。

　　這一點(diǎn)，無疑影響了顧客體驗(yàn)，也影響了服務(wù)員的上菜效率。

　　4、客單價(jià)：客單提高40%，二次篩選客人

　　這只是一小部分人的看法。之前老店的客單價(jià)為45元—55元，精品店的客單價(jià)提高為70～80元。因?yàn)榫返甑某杀咀吒?，客單價(jià)水漲船高，但性價(jià)比較之同區(qū)域同類型的餐館還是很高的。

　　肖蕭認(rèn)為，雖然擋住了一部分價(jià)格敏感型的熟客，但這一塊可以通過提升顧客的消費(fèi)體驗(yàn)來改善。

　　5、產(chǎn)品：SKU增加了，但顧客并不買賬

　　精品店保留了之前的核心菜品，同時(shí)加入了老店沒有的特色川菜，但顧客來了以后還是盯著傳統(tǒng)的幾道特色菜。其實(shí)新增加的藿香魚、芙蓉雞片都是老四川特有的菜品，市場(chǎng)上很難吃到，但這部分菜品宣傳不到位，沒有攻克顧客的“心智”。

　　6、服務(wù)：用蒼蠅館的水準(zhǔn)做精品店

　　因?yàn)槭蔷返?，相?yīng)的服務(wù)就要進(jìn)一步提升檔次。不過因?yàn)殚_店時(shí)間較短，培訓(xùn)力度上不去，有消費(fèi)者提出服務(wù)還是沒有到位。比如有顧客在抽煙，服務(wù)員沒有提出勸阻建議。

　　7、管理：食材更考究了，但浪費(fèi)多了、效率低了

　　精品店對(duì)食材進(jìn)行了升級(jí)，但也造成了原材料浪費(fèi)。缽缽雞用料比較講究，取材都是菜的核心部分，大部分菜葉都會(huì)被摘除;臘肉和其他肉品的邊角料有時(shí)被廚師剔除……原材料的浪費(fèi)，也導(dǎo)致了精品店利潤的下降。同時(shí)，對(duì)食材的考究制作也降低了出餐速度。

　　肖蕭對(duì)筆者表示，雖然有些硬傷無法避免，但她會(huì)針對(duì)上述問題逐一做優(yōu)化，同時(shí)把原產(chǎn)地的油、臘肉等“好食材、正宗味”告訴年輕消費(fèi)者，吸引更多的新顧客到店來。

　　結(jié)語：比升級(jí)硬件更重要的，是升級(jí)系統(tǒng)思維

　　其實(shí)，張媽媽特色川味館面臨的“煩惱”并不是個(gè)案——

　　南京的順心拉面館，優(yōu)點(diǎn)是量大實(shí)惠，但升級(jí)后的店面逼格比較高，以至于原有的食客表示“不敢進(jìn)”了;

　　中部某知名粥品牌，新開副牌店面形象堪比桃園眷村，產(chǎn)品更是沒得說，然而門可羅雀;

　　鄭州知名土豆粉品牌“姐弟倆”店面升級(jí)后，風(fēng)格偏向了“極簡工業(yè)風(fēng)”，還把店開進(jìn)商場(chǎng)，但以前的一些顧客似乎也不買賬了;

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　　這些餐飲品牌的共性是：門店升級(jí)后，生意反而不好了。

　　難道升級(jí)是個(gè)錯(cuò)?當(dāng)然不是。店面升級(jí)是品牌成長必經(jīng)之路，如果遭遇“升級(jí)劫”，一定是升級(jí)過程中，運(yùn)營系統(tǒng)的某個(gè)環(huán)節(jié)出了問題。

　　深究上面幾個(gè)案例：

　　順心拉面館升級(jí)后遭遇的問題，在方大同胡辣湯創(chuàng)始人康長喜看來，是店面風(fēng)格和拉面品類及品牌一貫平民化的調(diào)性不搭;新創(chuàng)粥品牌遭遇的尷尬，一位餐飲老炮一針見血指出，是選址存在硬傷，高逼格的店和周圍的低端消費(fèi)不匹配;土豆粉品牌，有顧客反映，產(chǎn)品過于“工業(yè)化”，失了老味道……

　　總而言之，“升級(jí)劫”可能是選址有硬傷，可能是調(diào)性有偏差，可能是產(chǎn)品有變化……歸根結(jié)底，問題不是出在升級(jí)本身，而是出在新店運(yùn)營。

　　對(duì)于老板而言，能夠主動(dòng)升級(jí)店面固然是件好事，但比升級(jí)位置、升級(jí)門頭、升級(jí)裝修、升級(jí)菜單等“硬件”更重要的，是先升級(jí)自己的系統(tǒng)思維。畢竟，如今餐飲業(yè)的比拼，早已不是口味好就能一招鮮吃遍天，而是綜合系統(tǒng)實(shí)力。