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　　小吃、快餐，是餐飲品類(lèi)中最大的賽道。

　　許多餐飲人的餐飲之路是從小吃快餐開(kāi)始的，而且加盟是一條入行的快速通道。

　　但如今，對(duì)于許多小吃快餐品類(lèi)的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，多了一條不需要加盟費(fèi)的入行路徑，比如選擇跟第三方策劃?rùn)C(jī)構(gòu)合作“一條龍”服務(wù)。

　　這究竟是好事還是壞事?

　　淘金客的餐飲之路

　　小吃、快餐，是餐飲品類(lèi)中最大的賽道。

　　據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)和餐飲老板內(nèi)參聯(lián)合出品的《中國(guó)餐飲報(bào)告(白皮書(shū)2017)》中的數(shù)據(jù)顯示：

　　2016年，深圳的小吃快餐的店鋪數(shù)增長(zhǎng)了52%，成都增長(zhǎng)了38%，廈門(mén)增長(zhǎng)了37%，報(bào)告關(guān)注的全國(guó)14個(gè)城市的小吃快餐店面數(shù)均正向增長(zhǎng)。

　　小吃快餐品牌的爆發(fā)，原因包括以下幾點(diǎn)：

　　“門(mén)檻低”;

　　高頻剛需;

　　小品類(lèi)沒(méi)有大品牌;

　　網(wǎng)紅快餐品牌的帶動(dòng)效應(yīng);

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　　許多餐飲淘金客的餐飲之路也是從小吃快餐開(kāi)始的，比如，西少爺肉夾饃、遇見(jiàn)小面、伏牛堂...

　　如今小吃快餐正在被快速重構(gòu)，入行門(mén)檻已被拉低至幾乎“零門(mén)檻”。

　　美食策劃?rùn)C(jī)構(gòu)的崛起

　　對(duì)餐飲入門(mén)者來(lái)說(shuō)，最難解決的問(wèn)題是產(chǎn)品研發(fā)。

　　這一問(wèn)題造就了一種現(xiàn)象：許多傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)，是廚師拿著大勺帶領(lǐng)一幫人干起來(lái)的。

　　不懂烹飪的人想進(jìn)入餐飲業(yè)有兩種方式：聘請(qǐng)大廚研發(fā)菜品、加盟別的品牌。

　　比如，探魚(yú)是從加盟黃記煌跨入餐飲業(yè)的，牧之初心是從加盟斗牛士牛排開(kāi)始的...

　　如今，隨著美食策劃?rùn)C(jī)構(gòu)的崛起，非餐飲人跨入餐飲業(yè)多了一種入行渠道：不懂烹飪、沒(méi)有廚師，依然可以開(kāi)一家小吃快餐店。

　　筆者了解的一家美食策劃?rùn)C(jī)構(gòu)，同時(shí)在為西貝、呷哺呷哺、吉野家、飯爺?shù)炔惋嬈放蒲邪l(fā)新菜品，據(jù)了解海底撈也為其用戶(hù)。這些企業(yè)只需要告訴美食策劃?rùn)C(jī)構(gòu)，需要上什么新菜品、客單多少、有什么要求就可以了。

　　美食策劃?rùn)C(jī)構(gòu)接下訂單后，會(huì)做如下工作：

　　研發(fā)適合此菜品調(diào)味品，為保證研發(fā)的新菜品能夠標(biāo)準(zhǔn)化，大多調(diào)味品為醬汁;

　　確認(rèn)食材，包含主食材、用作作料的配材和彰顯逼格的配材;

　　確定食材的尺寸，比如肉片的尺寸、厚度等;

　　反復(fù)調(diào)試。

　　新菜品確認(rèn)沒(méi)有問(wèn)題后，餐飲企業(yè)會(huì)派人來(lái)試菜。沒(méi)有想到的是，許多餐飲企業(yè)連自己的試菜間都省掉了。

　　如此，餐廳的一道新菜的研發(fā)如同在淘寶上訂購(gòu)商品一樣，只需要下訂單、告訴對(duì)方自己的需求，然后等待“收貨”就可以了。

　　這是一件多么“酷”，又多么恐怖的一件事。

　　極致個(gè)性化將是餐飲企業(yè)的終極目標(biāo)

　　未來(lái)的餐飲業(yè)，或許會(huì)像如今的手機(jī)行業(yè)一樣的方向進(jìn)化。

　　大多手機(jī)廠商不需要自己生產(chǎn)屏幕、芯片、電路板、電池、手機(jī)殼、操作系統(tǒng)，只需要把這些部件組裝、調(diào)試，做好營(yíng)銷(xiāo)工作就可以了。

　　未來(lái)的餐飲業(yè)同樣如此，不需要餐廳研發(fā)自己的菜品，需要做的工作中是把美食策劃?rùn)C(jī)構(gòu)研發(fā)的菜品融入到同一張菜單中就可以了。

　　這會(huì)造就一種景象：小吃快餐的入行門(mén)檻急劇拉低，萬(wàn)頭攢動(dòng)地跨界涌入者將加劇餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)。

　　同時(shí)，美食策劃?rùn)C(jī)構(gòu)的崛起將會(huì)給餐飲業(yè)帶來(lái)毀滅性的打擊：

　　像不同手機(jī)廠商擁有同一套操作系統(tǒng)一樣，許多餐飲品牌的菜品口味將同質(zhì)化。

　　比如，吉野家的牛肉飯會(huì)和楊國(guó)福麻辣燙同一個(gè)口味，河間驢肉火燒會(huì)和必勝客的披薩同一個(gè)口味，因?yàn)樗麄兊恼{(diào)料品、菜品研發(fā)會(huì)是同樣那么幾家美食策劃?rùn)C(jī)構(gòu)完成的。

　　而極致個(gè)性化將是未來(lái)各個(gè)餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)，私人訂制將是各個(gè)美食策劃?rùn)C(jī)構(gòu)遇到的終極難題，因?yàn)樗鼈冃枰跒閿?shù)不多的調(diào)料品和菜品之間做有限的排列組合。

　　開(kāi)了好頭，還是樹(shù)了壞榜樣?

　　既然未來(lái)的餐飲將面臨同質(zhì)化，那么什么才是餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力?

　　可以嘗試想一下，小米手機(jī)、魅族手機(jī)、華為手機(jī)、三星手機(jī)和蘋(píng)果手機(jī)的最大不同是什么?

　　沒(méi)錯(cuò)，蘋(píng)果手機(jī)有自己的ios操作系統(tǒng)!

　　當(dāng)筆者看到西貝、海底撈、呷哺呷哺都開(kāi)始依靠外部研發(fā)新品時(shí)，內(nèi)心產(chǎn)生了幾分擔(dān)憂(yōu)：

　　這些中國(guó)的頭部餐飲企業(yè)，開(kāi)了一個(gè)好頭、還是樹(shù)立了一個(gè)壞榜樣?