器具表面不容忽視的重點(diǎn)
來(lái)源：美食可尋 時(shí)間：2018-07-31 10:23:31 瀏覽：209
關(guān)于烘焙器具的表面材料構(gòu)成及使用是很多企業(yè)容易忽視的內(nèi)容，筆者整理了相關(guān)材料與業(yè)內(nèi)人士共同分享。 烘焙器具常用表面處理方法有陽(yáng)極、不沾、電鍍等幾種主要方法。 陽(yáng)級(jí)包
關(guān)于烘焙器具的表面材料構(gòu)成及使用是很多企業(yè)容易忽視的內(nèi)容，筆者整理了相關(guān)材料與業(yè)內(nèi)人士共同分享。
烘焙器具常用表面處理方法有陽(yáng)極、不沾、電鍍等幾種主要方法。
陽(yáng)級(jí)包括一般陽(yáng)極和硬膜陽(yáng)極，陽(yáng)極是一種表面氧化處理，通過(guò)與陽(yáng)極液的化學(xué)反應(yīng)，在材料的表面形成氧化層，氧化層的色澤亮，硬度強(qiáng)。氧化層的厚度與陽(yáng)極的時(shí)間有關(guān)，時(shí)間越長(zhǎng)，氧化層越厚，硬度更高。一般陽(yáng)級(jí)與硬膜陽(yáng)極的區(qū)別在于：一般陽(yáng)極時(shí)間較短，氧化層的厚度為8微米，硬膜陽(yáng)極的時(shí)間極長(zhǎng)，氧化層厚度為42微米。所以，陽(yáng)極的好處是，陽(yáng)極后的烤盤(pán)比較亮，不易劃傷，特別是硬膜，比一般的刀還硬。陽(yáng)極后的烤盤(pán)，不會(huì)再氧化，不會(huì)滲入油漬，比較衛(wèi)生。
不沾是指在烤盤(pán)表面涂一層不沾層，不沾層的材料可分為鐵氟龍和矽利康（俗稱硅膠），鐵氟龍大都用于面包烤盤(pán)，矽利康大都用于蛋糕烤盤(pán)。鐵氟龍是在400多度的高溫下處理而成，鐵氟龍的特征是不沾水，不沾油，鐵氟龍層越厚，不沾效果越明顯，但成本也就越高。矽利康的不沾效果更好，而且不怕高糖。
電鍍?yōu)橐环N電解過(guò)程，提供鍍層金屬的金屬片作用有如陽(yáng)極，電解液通常為鍍著金屬的離子溶液，被鍍物作用則有如陰極。陽(yáng)極與陰極間輸入電壓后，吸引電解液中的金屬離子游至陰極，還原后即鍍著其上。部分用于一體成型的花嘴，因一體成型的花嘴材料是鐵，為防止生銹，所以鍍一層鎳。同時(shí)也用于不銹鋼材料作表面處理，如平網(wǎng)盤(pán)、蛋糕叉等。
在這里我們多說(shuō)一點(diǎn)就是不沾涂層。在眾多使用的烘焙器具中不沾涂層使用較為廣泛，從各式烤盤(pán)，烘焙用模具、不沾布（制作高糖類產(chǎn)品的成型；或用于素面的烤盤(pán)，起不沾涂層的作用）。
不沾處理：新購(gòu)買的不沾器具在使用前，需先將內(nèi)部洗凈用溫火烘干后，取棉布沾油脂（酥油或豬油），在不沾涂層的表面涂上一層較稠密的油脂，放進(jìn)烤爐內(nèi)，設(shè)定溫度200℃，10分鐘，取出后冷卻至正常溫度，用軟布擦拭干凈再投入使用以提升不沾性能及壽命。每次烘焙完成后，需用軟抹布或軟質(zhì)塑料刮板，清除殘留在器具中的殘余物。器具使用一段時(shí)間，最好用溫水加入少量中性洗潔精將殘留物用軟抹布徹底清洗一次。
P.T.F.E不沾產(chǎn)品適用于烘焙面包類產(chǎn)品；SILICON不沾產(chǎn)品適用于烘焙高糖類產(chǎn)品。但因蛋糕類屬于高糖之產(chǎn)品，所以每次使用時(shí)必須上油（使用酥油、烤盤(pán)油或豬油，不能使用色拉油），提高抗沾效果及降低產(chǎn)品不良率。
值得注意的是，在使用過(guò)程中，請(qǐng)勿使用尖銳金屬品、面潔布及化學(xué)清潔劑擦拭；或?qū)⒑姹哼^(guò)或未烘焙的產(chǎn)品留在器具內(nèi)，因積累在產(chǎn)品中的溫氣、糖分和淀粉所形成的腐蝕物會(huì)腐蝕和氧化涂層底部的金屬材料，減少使用壽命及質(zhì)量。盡量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦，造成不沾涂層磨損或刮傷。儲(chǔ)存堆積時(shí)要小心輕放，使器具保持干燥，不可儲(chǔ)存堆積在潮溫的地方。
使用時(shí)要上下取放，避免造成不沾涂層磨損或刮傷。不沾涂層在長(zhǎng)時(shí)間高低溫差懸殊況下作業(yè)，會(huì)產(chǎn)生微小裂縫而造成殘余物質(zhì)侵蝕不沾涂層，致使不沾涂層最終失去不沾性。為避免這種情況發(fā)生，實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，不沾器具的烘焙溫度低于240℃，更能延長(zhǎng)使用壽命；不沾器具應(yīng)避免不均勻地受熱，當(dāng)然更不可以空燒。
使用一段時(shí)間后，要進(jìn)行定期保養(yǎng)。需要定期檢查產(chǎn)品表面的磨損狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)造成異常磨損的原因并作相應(yīng)調(diào)整，以避免對(duì)不沾涂層或陽(yáng)極表面造成更嚴(yán)重傷害，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的使用壽命。
注：新購(gòu)買的烤盤(pán)在最初使用的30-90天內(nèi)，會(huì)有可能輕微變形的現(xiàn)象，這是金屬熱脹冷縮的正常現(xiàn)象，不屬于產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，使用一段時(shí)間后即可恢復(fù)正常。
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