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作為一個教學(xué)多年，收徒數(shù)百人的鹵菜大師，總結(jié)的鹵肉關(guān)鍵經(jīng)驗如下：

 

一、合理的配料，包括香辛料、調(diào)味品；

 

二、對火候的掌握；

 

三、對選用食材的了解和新鮮程度；

 

四、一鍋好的老鹵湯；

 

五、制作工藝與制作器材；

 

六、日積月累的經(jīng)驗等等。

 

那些看似不起眼的細(xì)節(jié)，在制作的過程中會很容易體現(xiàn)出來。這就是很多做鹵菜的新手剛開始做的時候覺得味道還行，做出的產(chǎn)品也還蠻有品相，但是到后來問題就慢慢出現(xiàn)了。

 

 

究竟為什么會這樣呢？

 

不注重細(xì)節(jié)，比如對天然香辛料作用了解不夠全面或一知半解；對于所選食材，如雞、鴨、鵝、豬、牛、羊等肉類特性、肉質(zhì)老嫩程度不夠了解。

 

老話說：水食者腥，草食者膻，肉食者燥。

 

還有對于火候的掌控、鹵湯的保養(yǎng)護理等各種原因。
 

 

 

那如何妥善解決呢？

 

我們都知道，一般的鹵菜成品包括色、香、味、形。先說色，大致分紅、白、黃、黑；再說香，有五香、香辣、麻辣、醬香；入味的方式有幾種，有的用膻制的方式，如干腌、濕腌，還有的用滾揉的方法。一般大件食材，如整雞，整鴨，豬頭等需要提前入味或者難入味的才用腌制的辦法；小件如雞翅、鴨爪等就不需要腌制了，適當(dāng)?shù)难娱L浸泡時間或者小火慢鹵制就可以了。還有就是香料要和食材相配，先了解所選食材的習(xí)性，假如你用做牛肉的香料來做豬肉，結(jié)果可想而知。

 

 

只有了解食材和香料的習(xí)性，才能制作出你想要的美味。從而形就是我們看到產(chǎn)品的外形，是否吸引人，讓人有購買的欲望。實際上，做鹵菜很難能做到一種食材一鍋鹵湯，主要考慮制作成本和時間效率方面。所以這就要合理搭配相對均衡的配方了，這是需要靠時間和實踐去不斷調(diào)試的。

 

 

另外，在鹵菜培訓(xùn)制作過程中不要加蓋子，這樣不僅有利于觀察食材的熟的程度，觀察湯的多少、會不會溢出，還有利于腥味和異味的散發(fā)。當(dāng)然，想要完全掌握其中技巧還需多年的經(jīng)驗積累，正所謂不積跬步無以至千里，不積小流無以成江海，積少才能成多。值得一提的是，現(xiàn)在人們都倡導(dǎo)綠色食品，所以健康安全才是鹵菜店長久的生存之道。所以，色素、香精、防腐劑之類的千萬不能用，本真的才是美味的！

 

 

沁香園的祖?zhèn)髅刂汽u菜，全部采用純中藥，不添加任何違禁品；做的鹵菜回味悠長；食客交口稱贊。沁香園鹵菜培訓(xùn)學(xué)員全程自主操作，師傅手把手的教，讓初學(xué)者也能快速學(xué)會。不保留任何技術(shù)，教授食材采購，香料配方，起鹵水，食材腌制，火候，鹵煮時長，上糖色，洗鹵水，鹵水保養(yǎng)等全部技術(shù)；學(xué)員回家就可以自己開起鹵菜店，毫不費力。