菜單設計是一項藝術性和技術性都較強的工作。一份好的菜單，既能滿是各種賓客的需求，又能保證為你取得良好的經(jīng)濟效益。
(一)菜單設計者
菜單設計在很大程度上受到設計者本身態(tài)度和能力的限制。設計者要富有創(chuàng)造性想像能力，并對菜肴本身和飲食烹飪有特殊的興趣，不應把設計菜單看做是一項日常雜務性工作，而應充分認識到菜單的重要作用。作為經(jīng)營者，你如果有能力勝任，完全可以自己來做，這樣，你的餐館的發(fā)展方向也就能完全按照你的意思確定。當然，也可以讓你的廚師長承擔，或者設置一名專職菜單設計者?？傊藛卧O計者應具有權威性和責任感，并具備如下素質：
?、倭私飧鞣N食品的營養(yǎng)價值、制作方法等。②對于食物色彩的調配以及外觀、質地、溫度等如何配合適當，有感性和理性的知識。
?、凵朴诓蹲接嘘P信息，并善于了解賓客需要、了解廚房狀態(tài)。④有創(chuàng)新意識和構思技巧，勇于革新。⑤有立足于為賓客服務的思想意識。
(二)菜單設計的程序
菜單設計工作應該不受干擾，靈活機動的進行。
1、準備所需的參考資料
①各式各樣的舊菜單。②標準菜譜檔案。③庫存信息和時令菜、暢銷菜單等。④每份菜品成本或類似信息。⑤各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典。⑥菜單食品、飲料一覽表。
⑦過去的銷售資料。
2、運用標準菜譜
標準菜譜是統(tǒng)一規(guī)范的關于食品烹飪制作方法及其原理的說明，它列明某一菜肴在生產(chǎn)過程中所需的各種原料、輔料和調料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份分量和裝盤工具及其他必要的信息。只有運用標準菜譜，才可確定菜肴原料各種成分及數(shù)量，計劃菜肴成本，計算價格，從而保證經(jīng)營效益。
3、初步構思、設計
剛開始構思時，要設計一種空白表格，把可能提供給顧客的食品先填人表格，在考慮了各項影響因素后，再決定取舍并作適量補充， 后確定各菜式內容。
4、菜單的裝潢設計
將已設計好的菜肴、飲料按獲利大小順序及暢銷程度高低依次排列，綜合考慮目標利潤，然后再予以補充修改。
召集有關人員如廣告宣傳員、美工、營養(yǎng)學家進行菜單的程式和裝幀設計，配上精美的圖片，讓顧客有直觀的了解。然后打印、裝幀菜單。
