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在2018中國連鎖餐飲峰會(huì)前夕，記者采訪了西貝董事長賈國龍。燕麥面、麥香村兩個(gè)快餐項(xiàng)目的折戟，并未阻擋西貝“10萬+”夢想，上海的社區(qū)小型店、北京的外賣專門店，以及在盒馬鮮生開出的微型店，成為西貝在小店模式上的新探索。“麥當(dāng)勞沒出來之前，也沒人相信一個(gè)餐館能開出3萬家。7-11沒出來之前，也沒人相信一個(gè)小賣店能開出6萬家。”在賈國龍看來，中國真正的消費(fèi)黃金期才剛露頭，“這一代人的錢主要都買了房，當(dāng)下一代人進(jìn)入消費(fèi)的時(shí)候，消費(fèi)馬上就會(huì)爆發(fā)。最大一筆開銷沒有了，掙的錢主要用于吃喝玩樂上。”

尋找“10萬+”模式

外界對西貝的關(guān)注，大都仍停留在燕麥面、麥香村兩個(gè)快餐項(xiàng)目的折戟上。這顯然與賈國龍高調(diào)喊出“10萬+”緊密相關(guān)。汲取上兩次的教訓(xùn)，西貝近期嘗試的三個(gè)新項(xiàng)目低調(diào)了很多。

賈國龍告訴記者，上海測試的社區(qū)小型店，面積約有150平方米，每天銷售額大概1.5-2萬元，與原來做快餐時(shí)每天賣七八千元相比，已經(jīng)翻了一番；北京的外賣專門店現(xiàn)在平均日銷售額已達(dá)上萬元，沒做任何推廣，屬于自然增長，而原來做麥香村的時(shí)候，最多一天收入才5000元，也翻了一番；盒馬鮮生店只有20-30平方米，目前已經(jīng)開了三家，簽約了七八家，自己還沒去看過，目前反饋的信息屬于正常經(jīng)營。“哪種模式能成功誰知道，只能探索著看。”

賈國龍一直希望探索出一種能夠進(jìn)入社區(qū)的開店模式，滲透率更高，到哪里都能開。這種類似日本連續(xù)劇《深夜食堂》中的小店，服務(wù)周邊鄰居，具有極高親和力。“如果真能探索出個(gè)小食堂的好模式，有好產(chǎn)品、有供應(yīng)鏈體系，完全可以跟社區(qū)搞加盟，通過翻牌給現(xiàn)有社區(qū)小飯館賦能，從而實(shí)現(xiàn)共贏。”

新零售概念正甚囂塵上，許多餐飲企業(yè)也投身其中，但賈國龍對此不太熱衷。“外賣、外帶并非新概念，麥當(dāng)勞早就有，只不過現(xiàn)在加上互聯(lián)網(wǎng)，更加方便了。”在他看來，餐飲食品化并非西貝長項(xiàng)。而且，無論是要等三四十分鐘才送來的外賣，還是做出某種產(chǎn)品進(jìn)行售賣，對人們就餐來說只能算次優(yōu)選擇。“吃飯的最佳體驗(yàn)永遠(yuǎn)是現(xiàn)做現(xiàn)吃。”

引資不如“共創(chuàng)共享”

2017年，中國餐飲收入超過3.9萬億元，成為僅次于美國的全球第二大餐飲市場，也吸引來眾多資本的關(guān)注。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅2017年就發(fā)生了92起餐飲業(yè)投資，投資方涵蓋紅杉中國、弘毅資本、中路資本、京東金融等多家投資機(jī)構(gòu)。不過，對于餐企引入外部資本，賈國龍卻態(tài)度謹(jǐn)慎。

“西貝曾經(jīng)也引入過外部資本，后來我們回購了。”賈國龍表示，餐飲業(yè)是個(gè)現(xiàn)金流充足的行業(yè)，只要開店速度不是太快，自己的現(xiàn)金是足夠的。西貝更傾向于用自己的錢干自己的事，掙了錢自己人分，這在西貝叫做“共創(chuàng)共享”。

截至目前，西貝有大約230余家直營店，2017年銷售額達(dá)43億元。按照計(jì)劃，到2018年底，預(yù)計(jì)門店數(shù)量將超過300家，“相當(dāng)于平均兩家老店開出一家新店，速度不算快”。雖然都是直營店，但西貝內(nèi)部采取合伙人機(jī)制，“總部控股+核心員工持股”模式，在保證總部管控力度的同時(shí)，對基層門店也起到很強(qiáng)的激勵(lì)作用。

“用工荒”是困擾很多餐企的難題，但西貝的員工流失率卻很低，且普遍干勁足，賈國龍認(rèn)為，主要原因在于給員工分的利多。“本來掙5000元，給發(fā)8000元，員工干勁就上來了。人就是這樣，你越是給他多，他越愿意好好干。本來該掙5000元，只給4000元，員工認(rèn)為這個(gè)老板太小氣，有好主意也不出了。你對我摳，我對你也就混日子。”西貝員工的待遇與同級(jí)別其它企業(yè)比，普遍都要高，去年年底，西貝僅年終獎(jiǎng)就發(fā)了7000萬元，真正做到把利分下去。

餐飲黃金期才剛開始

作為一個(gè)浸淫餐飲業(yè)30多年的老炮，賈國龍?zhí)寡?，如今的自己不再追趕潮流，“新東西太多了，每年都有。跟不上，也懶得跟。”在他看來，對餐飲業(yè)來說，“靠新沒用，還要靠耐力”。

賈國龍告訴記者，“創(chuàng)新只是一時(shí)，如果沒有耐力，菜做不好、服務(wù)不好、連衛(wèi)生都搞不好，肯定不能長久。”賈國龍認(rèn)為，餐飲業(yè)是個(gè)高頻消費(fèi)的行當(dāng)，如果顧客去了一次感覺不好，很可能不會(huì)再去第二次，因而一刻都不能懈怠。即便是知名企業(yè)、百年老店，一旦懈怠了，馬上就會(huì)被其它企業(yè)超越。

但賈國龍對于餐飲行業(yè)發(fā)展的大趨勢充滿樂觀。“餐飲市場的機(jī)會(huì)就是中國這13億張嘴。”在賈國龍看來，中國要在2020年全面建成小康社會(huì)，再過15年達(dá)到中等發(fā)達(dá)國家水平，2050年達(dá)到發(fā)達(dá)國家水平。國家的大發(fā)展，給包括餐飲業(yè)在內(nèi)的各行各業(yè)都帶來了巨大商機(jī)。

“中國這一代人的錢主要用于買房了。消費(fèi)市場什么時(shí)候爆發(fā)？就是當(dāng)下一代人進(jìn)入消費(fèi)市場的時(shí)候。”在賈國龍看來，隨著中國教育、醫(yī)療等社會(huì)保障日趨完善，再加上很多父母已經(jīng)給子女解決了住房問題，下一代人的最大一筆開銷已經(jīng)沒有了，他們掙的錢將主要用于吃喝玩樂，消費(fèi)馬上就會(huì)爆發(fā)，因而中國消費(fèi)的黃金期才剛剛開始。