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近日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)常務(wù)理事單位南京真知味飲食娛樂(lè)有限公司旗下原生態(tài)餐飲品牌“真知味”推出“和菜制”。真知味的“和菜”就是一套根據(jù)客人人數(shù)和消費(fèi)主題選擇宴席主菜而所有配菜由真知味的大廚們根據(jù)合理的營(yíng)養(yǎng)口味搭配來(lái)定制的美味，理念就是“點(diǎn)一道菜，送一桌菜”。

　　和菜制在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代盛行，因?yàn)槲镔Y匱乏，只能店里給啥，顧客吃啥。物資豐富了，顧客想吃啥，店里必須有啥。于是，餐飲業(yè)成為紅海市場(chǎng)，餐廳為了吸引“回頭客”，只有不斷開(kāi)發(fā)新菜單。

　　真知味反其道而行之，向我們展示了另一條路。為何推行“和菜制”？

　　據(jù)了解，今年上半年，南京服務(wù)業(yè)保持平穩(wěn)較快發(fā)展態(tài)勢(shì)，有效支撐和推動(dòng)全市經(jīng)濟(jì)穩(wěn)中向好。服務(wù)業(yè)實(shí)現(xiàn)增加值3745.9億元，同比增長(zhǎng)9.4%，增幅位居全省 ，占GDP比重首次破“6”，達(dá)到60.4%。服務(wù)業(yè)對(duì)全市經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率達(dá)到69.1%，拉動(dòng)全市經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)5.6個(gè)百分點(diǎn)。

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)常務(wù)理事、南京市餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、南京真知味飲食娛樂(lè)有限公司總經(jīng)理沈加華說(shuō)：“近年來(lái)，南京的餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)思路，提升百姓外出就餐頻率。像我們這樣的大型餐飲企業(yè)，過(guò)去是厚厚一本菜單，每天要備200多道菜，難免造成浪費(fèi)。而現(xiàn)在，我們將菜單精簡(jiǎn)到60多道，加快原料周轉(zhuǎn)效率，確保新鮮。今年更是試水‘和菜’用餐模式，客人只需確定一道主菜，比如198.88元/位的小米遼參和菜，營(yíng)養(yǎng)師就會(huì)為顧客搭配、并免費(fèi)送出整桌其他菜肴。這種方式省去點(diǎn)菜時(shí)間，大大提高餐廳運(yùn)營(yíng)效率。”

　　除了避免巨大浪費(fèi)，“和菜制”也是順應(yīng)消費(fèi)的新潮流。公款吃喝成為過(guò)去，極簡(jiǎn)生活走近年輕人，人們就餐往往喜歡直奔主題，而不是抱著幾十頁(yè)的菜單點(diǎn)上半小時(shí)的菜。對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，并不會(huì)指望在一個(gè)店吃遍天下美食，而是選擇不同店家輪換吃。

　　在餐飲界，靠一道菜傲視群雄的傳奇并不少見(jiàn)。武漢一家店十多年來(lái)只賣一道燒甲魚(yú)，不打折、不促銷、不賣酒水，門店位置也不好。就是這樣一家小店，一個(gè)月要用掉15噸甲魚(yú)，用餐高峰期至少排隊(duì)2小時(shí)。

　　讓消費(fèi)者享受更精致的飲食，“快速慢食”，這樣一種介于速食及休閑餐飲之間的飲食觀念正在流行。它強(qiáng)調(diào)食材新鮮，現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，不提供客人桌邊點(diǎn)餐；因?yàn)槠讽?xiàng)單一，大量進(jìn)貨同一食材壓低成本；管理單純，人員的訓(xùn)練及溝通成本也低。食物做得很精致，價(jià)格也能與一般的速食競(jìng)爭(zhēng)。

　　這也就是說(shuō)，與其列出一堆商品卻沒(méi)有一項(xiàng)令人印象深刻，還不如專注將一件事做好，讓消費(fèi)者感覺(jué)到特有性，就不怕被市場(chǎng)淘汰。真知味率先舉旗，旨在引領(lǐng)眾多餐飲店各具特色，而不再是“滿漢全席”。