在這個浮躁的餐飲市場，餐飲企業(yè)如何為消費者帶去優(yōu)質產品?
雖說近年來餐飲市場發(fā)展迅速，但背后所存在的問題卻也不可忽視。研究表明，當下餐飲市場整體呈現(xiàn)出開店速度與關店速度并肩齊行的現(xiàn)象。
究其原因，主要還是因為在如今競爭激烈的餐飲行業(yè)，不少餐企為了快速站住腳跟想方設法走紅業(yè)界，卻逐漸偏離了產品重心從而致使餐廳紅火景象稍縱即逝。
例如網(wǎng)紅餐廳鼻祖“趙小姐不等位”、創(chuàng)造營銷神話的黃太吉、“互聯(lián)網(wǎng)餐飲鼻祖”雕爺牛腩等餐企皆是如此。
事實上，在當下這個日新月異、快節(jié)奏的市場中，如何把控好產品，真正提高消費者的就餐體驗才是餐企應該去思考的事情。
01把控產品三個關鍵：食材采購、物流配送、餐廳端
最近，記者發(fā)現(xiàn)，譽有國民小火鍋之稱的呷哺菜單又上新了。
這款被稱為“大盤肉”的新品套餐包含“澳洲牛上腦”、“草原羔羊肉”兩種食材，以實惠、肉量大、食材上層為亮點，讓眾多呷哺粉絲大呼過癮。
這些年，呷哺在產品端的深耕上的確花費了不少心思。按呷哺集團副總裁李意雯的話說，呷哺自創(chuàng)立以來最根本的企業(yè)核心營運目標，就是為消費者持續(xù)輸出高品質產品。這也是為什么呷哺能在競爭激烈的餐飲市場中，得以長久穩(wěn)健快速發(fā)展的重要因素。
Q第一步：源頭把關，升級全球采購
每年的8—10月是呷哺的重大日子。這三個月里，呷哺的一些質檢員們會從呷哺“消失”，去往被譽為“天堂草原”的國家級生物保護圈——內蒙古自治區(qū)錫林郭勒盟天然牧場。
這里是國家重要的畜產品基地，擁有內蒙古四分之一的牛羊。每年8—10月，牧民們會把自己的羊趕到這里，由錫林郭勒盟天然牧場的肉類加工廠商們統(tǒng)一宰殺6~8個月大的羔羊。
呷哺在當?shù)氐暮献鞴句N售總監(jiān)王鵬利親眼目睹過呷哺質檢員們的監(jiān)宰工作：“這三個月里，呷哺的質檢員隨時都在。只要一開工，他們馬上就穿著白大褂下到車間里去了，不怕臟也不怕累。”
呷哺質檢員們在質量篩檢方面有自己的一套標準。比如套餐中的新品草原羔羊肉食材，呷哺的首要門檻就是必須出自內蒙古自治區(qū)錫林郭勒盟，及呼倫貝爾天然牧場，且呷哺只青睞于當?shù)氐脑鷳B(tài)羔羊品種，例如錫林郭勒盟的烏珠穆沁羊和蘇尼特羊。
再高一點的門檻就得明確到飼養(yǎng)方式和羔羊的月齡了，像羊不能圈養(yǎng)得散養(yǎng)、6~8個月大小的羔羊最佳等諸如此類要求。
同時，為了讓產品更加優(yōu)質，滿足消費者的需求，今年年初，呷哺呷哺集團董事長賀光啟帶著團隊去往烏拉圭、巴西、阿根廷、厄瓜多爾、澳洲、新西蘭等各國尋找食材，開始在上游采購渠道上做延伸，實行全球化采購。
這趟嚴選食材之旅可不好受，每日到處奔波，半刻都不得停歇。此前世界杯期間上新了兩款高端部位肉，就是由呷哺采購團隊從澳洲和南美嚴選出來的。
以“雙層牛胸肉”為例，眾所周知澳洲產品被譽為世界上最安全、健康、美味的食材之一。這里的牛主要通過谷物飼養(yǎng)，比草飼牛肉的口感更優(yōu)質，肉質鮮嫩不柴而多汁，而這款產品就是取自澳洲牛后胸部位。
同樣四五十元的人均，人們在呷哺不僅可以體會到更優(yōu)質的食材，還開始有了更多的產品選擇， 這也是呷哺在背后所付出的工作希望看到的結果。
Q第二步：每日配送系統(tǒng)的不斷優(yōu)化
“有一件事，我們堅持了20年。”呷哺中央廚房產品研發(fā)人員表示。
追溯到20年前，賀光啟創(chuàng)立呷哺之初就堅持不在食材中添加防腐劑，像呷哺最經典的花生醬調料要做到日配送，不斷升級體系變得更加正規(guī)化，保證產品的絕對新鮮、安全。
20年間，每日配送體系也逐漸正規(guī)化、系統(tǒng)化?；ㄉu料的采購和處理都歸為中央廚房統(tǒng)一管控。
為了保證醬料從生產到門店這整個環(huán)節(jié)不出紕漏，呷哺團隊首先從溫度上進行把控。在很長一段時間內，中央廚房團隊人員反復地測算溫度。最后綜合性價比的考量，決定將加工車間溫度常年保持在零上18℃，保存醬料的保鮮庫溫度則維持在零上4℃。
到了配送環(huán)節(jié)，起先是采取總倉覆蓋周圍店面的配送方式。當?shù)昝鏀U張到一定數(shù)量后，在運轉過程中呷哺便根據(jù)門店數(shù)、門店食材的消耗量以及配送成本來進行綜合考量，通過增設分倉和運轉中心把調料配送給周圍的所有門店。
而在門店端，每個餐廳的U型吧臺又均配備了臨時冷藏調料包的保溫箱，保持調料的溫度在4—6℃。算下來，呷哺從生產加工、保鮮庫、餐廳整個配送流程都進行了保鮮設計，不留絲毫漏洞。
這樣的保鮮設計一堅持便是20年。
Q第三步：優(yōu)質小火鍋從驗收標準開始
一條健全的供應鏈體系，每個環(huán)節(jié)都不能有絲毫的偏差，必須嚴陣以待。呷哺在驗收貨物時展示出了他們特有的“挑剔”，一度令供應商也頗為頭疼。
“我們給呷哺供貨，每樣產品他們不僅察顏觀色，還會量尺寸。”供貨商拿起一根蒿子稈向記者展示，“這樣的在呷哺門店供應的蒿子稈，長度一般都是在25~30公分之間，直徑2~3毫米，不能有黃葉病葉。”
“顏值”，是呷哺驗收時格外注重的。這樣的“顏值”標準在呷哺做品管人員培訓時就會做好統(tǒng)一的標準認知。
門店員工驗收時，一旦發(fā)現(xiàn)產品“顏值”不符合標準，產品將被拒之門外。同時，店面負責人還會對貨物進行拍照上報給品管部，讓品管部根據(jù)同類型報告的頻率和數(shù)量督促供應商改進。
呷哺團隊表示：“這主要是為了保證出餐的品相和食安。像蒿子稈、香菜這樣的菜品，如果黃葉多或者粗細不一，會對顧客的就餐體驗造成不好的影響。”
02產品升級套路多：豐富產品線、調整產品結構、改良口味
像呷哺這樣對產品的嚴格把控，在當下餐飲市場難能可貴之余，更多的是一種必要。
如今的餐飲市場更多的是門店的快速擴張，品牌需求的是一夜爆紅，很少有企業(yè)可以真正沉下心來做產品。
但這樣的經營方式與當下所處的市場環(huán)境是極為不匹配的?，F(xiàn)在消費升級的風潮席卷各行各業(yè)， 95后、00后等的個性化消費需求牽動著包括餐飲市場在內的各個行業(yè)的變革，這場變革不僅限于大眾消費水平的提升，還在于消費質量的提高。
對于以為消費者提供產品為本質的餐飲企業(yè)來說，如果不聚焦產品本身、提高產品質量，餐企很難在消費升級的大環(huán)境下持續(xù)發(fā)展下去。因此，通過各種方式對產品進行優(yōu)化升級，為消費者帶去更好的就餐體驗，是包括呷哺在內的各家餐企的當務之急。
方式一：產品升級創(chuàng)新，新口味、新元素、新品類
在如今以95后、00后等消費群體為主力的市場上，要滿足他們的需求，“創(chuàng)新”絕對是各餐飲企業(yè)在消費升級中最不可或缺的關鍵詞。
口味上的改良升級是最簡單的創(chuàng)新方式。
為了滿足消費者的不同需求，呷哺一般都會在口味上給各個地區(qū)的市場預留出20%的彈性空間。呷哺呷哺集團市場部副總裁李意雯告訴記者，現(xiàn)在在呷哺，區(qū)域可以根據(jù)市場的需求，通過與總部商討來確定自己符合區(qū)域需求的菜單。
比如喜歡重口味的湖南、湖北等地，呷哺會加重麻辣鍋的口味，同時推出內臟等產品，北方市場則以牛羊肉為主。
“這些都是我們市場部基于各個地區(qū)口味和生活習慣上的考慮做出的改良，目的也是為了更好地滿足當?shù)叵M者的需求。”李意雯說。
事實上，口味上的升級能帶去的不僅是口感上的新意。如果餐企能夠貼合消費者的反饋做改良升級，更有利于拉進品牌與消費者的距離;讓消費者參與進產品創(chuàng)新、研發(fā)中來也是目前很多餐飲企業(yè)都在做的事情，它能讓餐廳更精準地把握住消費者的口味、愛好。
另外，餐企還可以從原有菜品上進行切入，比如加入一些新的食材元素。
以樂凱撒為例，其為了滿足消費者的個性化需求，樂凱撒在經典榴蓮披薩中加入了海底椰的食材，使原本軟糯的產品更加有嚼勁，在口感上給消費者提供不同的體驗。
推出新品也是餐飲企業(yè)慣用的創(chuàng)新方式。
去年6月至8月，肯德基先后共推出了6種新品，包括雞排披薩Chizza、老壇酸菜雞塊飯桶等;同一時期推出新品的還有麥當勞，“那么大雞翅”與“那么大圓筒”就是那時一并推出的。
新品的推出在豐富餐企產品線的同時，可以讓消費者擁有更多的選擇、更全新的體驗。前期餐企還能將新品作為噱頭，吸引消費者進店消費。
方式二：調整產品結構，提升市場競爭力
當下餐飲市場呈多元化趨勢發(fā)展，各家餐飲的輔助引流方式各式各樣，消費者的選擇也非常多。如何抓住餐飲本質、戰(zhàn)略性調整產品結構，則成了餐廳在消費升級大環(huán)境下存活下來的關鍵因素。
最基礎、有效的方式就是根據(jù)消費者需求進行產品結構的調整，這個方式的使用在呷哺極為普遍。
“中國市場太特殊了，南北口味的差異還是非常大的，比如，羊肉的點擊率在上海是20%，但是牛肉點擊率會到40%。”李意雯說。這也就意味著各地的產品重點會不一樣，在產品結構上也會存在不同。因此各地需要在保留呷哺DNA及核心競爭力的前提下，對產品進行調整。
比如在南方市場，出于對當?shù)叵M者的口味和生活習慣考量，呷哺會推出手打丸類和進口海鮮等產品，以更好地滿足當?shù)叵M者的需求。
同樣的還有西貝莜面村(以下簡稱“西貝”)，去年10月，西貝開出旗下首家外賣專營店。為配合餐廳定位，西貝調整了產品結構對原有產品做出升級。
西貝將SKU從日常的80多個減少到36個。同時，針對需求量較多、中午時間段用餐的客戶，另增加了3款適合一人食的特價套餐，讓消費者有了更多的選擇余地。
從產品的把控到產品的升級，我們可以肯定的是無論科技如何發(fā)達、營銷創(chuàng)意如何吸引眼球，在餐飲市場，即便是處在消費升級的大環(huán)境下，最終的較量仍然是要以產品為主。把握住消費趨勢固然重要，抓住根本卻是核心關鍵，餐飲企業(yè)需要更多的且不斷地在產品上做優(yōu)化。因為不管未來消費市場如何變革，大眾對產品的訴求才是基本訴求，而且對品質要求只會更高。
