為深化改革開放試驗(yàn)田使命，走高質(zhì)量發(fā)展道路，海南的主政者將全力建設(shè)以服務(wù)業(yè)為主的十二個(gè)產(chǎn)業(yè)包括旅游餐飲業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)、醫(yī)療健康產(chǎn)業(yè)等。
餐飲業(yè)成為了這個(gè)南海之島未來發(fā)展的著力點(diǎn)。
事實(shí)上，將餐飲業(yè)作為全島發(fā)展的核心產(chǎn)業(yè)對海南來說并非新鮮事。
早在2009年，趁著國際旅游島建設(shè)的東風(fēng)，海南省就提出了全省打造“美食天堂”的設(shè)想。
如今，舊事重提，海南的“美食天堂”究竟怎么樣了？
數(shù)據(jù)顯示，2017年海南全省餐飲業(yè)營業(yè)額達(dá)307.40億元，比2016年增長17.7%，餐飲企業(yè)數(shù)量增長至30000多家，發(fā)展勢頭強(qiáng)勁。
即便如此，提起海南餐飲，大部分人仍然無法描述一個(gè)出具象特點(diǎn)，相比而言，見諸報(bào)端的宰客丑聞似乎更加令人印象深刻。
30年的特區(qū)發(fā)展中，別具特色的瓊州美食為何仍未成為海南的第二張名片？
01業(yè)態(tài)多元豐富，大眾餐飲成為主流
作為改革開放的試驗(yàn)田，上世紀(jì)80年代，海南吸引了來自五湖四海的外來人口，與此同時(shí)，各式各樣的餐飲習(xí)慣被帶進(jìn)了海南。
經(jīng)過30年的發(fā)展，海南餐飲業(yè)漸漸呈現(xiàn)出多元化、多品牌、多模式、多種業(yè)態(tài)協(xié)調(diào)發(fā)展的繁榮景象。
在菜系上，既有以龍泉集團(tuán)、瓊菜王等品牌餐企為代表的海南本土餐飲，也有以九毛九、湖南人等為代表的國內(nèi)各大菜系餐飲，如山西菜、湘菜等。此外，東南亞餐飲、西餐、日餐、韓餐等也占據(jù)了一定市場份額。
在業(yè)態(tài)上，海南餐飲市場不斷適應(yīng)消費(fèi)變化，商場休閑餐飲、宴會(huì)餐飲、旅游餐飲、特色餐飲等百花齊放。其中，商場休閑餐飲是近年來最為活躍的業(yè)態(tài)之一。
“跟臨街鋪面相比，商場休閑餐飲分布比較集中，更符合年輕消費(fèi)群體“逛街+吃飯”的需求，個(gè)性化和體驗(yàn)化的氛圍也更受年輕人的喜愛，因此最為活躍。”海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長兼秘書長陳剛告訴創(chuàng)果廚藝。
陳剛表示，目前海南的餐飲市場格局類似金字塔結(jié)構(gòu)，位于塔尖的是高端餐飲，以酒樓、五星級酒店為主，近年來數(shù)量越來越少；塔底是各式各樣的大眾化餐飲，增長勢頭良好，已經(jīng)逐漸成為市場主體。
創(chuàng)果廚藝了解到，自中央“八項(xiàng)規(guī)定”和海南省“20條”出臺(tái)后，海南眾多依賴“三公”消費(fèi)的高檔餐飲企業(yè)便開始沒落，關(guān)門、合并、轉(zhuǎn)行的不在少數(shù)。反之，隨著家庭用餐、朋友聚餐等大眾消費(fèi)的持續(xù)增加，“小而美”的大眾餐飲層出不窮，深受消費(fèi)者喜愛。
02本土特色不足，發(fā)展前路問題重重
“海南餐飲市場雖然企業(yè)眾多、競爭激烈，但仍屬于不成熟市場。”
在陳剛看來，盡管近幾年海南餐飲業(yè)確實(shí)取得了不錯(cuò)的發(fā)展，涌現(xiàn)出不少如九毛九、新寶島餐飲等營業(yè)額破億的餐企巨頭，但同時(shí)，許多令人擔(dān)憂的問題也逐漸露出水面，制約行業(yè)向前發(fā)展。
1)特色化挖掘不足，本土餐飲品牌匱乏
海南本土餐飲資源豐富而有特色，與其他菜系相比，瓊菜的風(fēng)味和烹飪手法都相對獨(dú)特，除文昌雞、加積鴨、和樂蟹、東山羊四大名菜外，還有許多民間傳統(tǒng)美食和各色傳統(tǒng)小吃。
但由于長期缺乏包裝與深度挖掘，其來歷、營養(yǎng)價(jià)值、歷史文化等鮮有人知，登上大雅之堂的也少之又少。本土特色餐飲大多以小攤檔形式分散于深街陋巷之中，就連本地市民都難尋覓品嘗。
以本土餐飲海南雞為例，海南雞飯?jiān)?jīng)名聲大起，風(fēng)靡東南亞地區(qū)，甚至成為新加坡等國家吸引游客的招牌菜，但在海南卻逐漸淡化和消失。
據(jù)海南相關(guān)媒體報(bào)道，因?yàn)檎诘暮Ｄ想u飯店越來越少，不少海南居民甚至沒有吃過正宗的海南雞飯。
近年來，雖然政府正大力興建小吃街、風(fēng)情街等特色美食集聚區(qū)，但本土餐飲規(guī)模化、品牌化仍有很長的路要走?？v觀海南餐飲市場，挖掘瓊菜特色的本土餐飲品牌屈指可數(shù)。
“本土餐飲企業(yè)普遍規(guī)模小、分散經(jīng)營，品牌意識(shí)缺失，這正是海南餐飲發(fā)展的一大軟肋。” 海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長陳恒曾如是說道。
2)同質(zhì)化嚴(yán)重，仍停留在價(jià)格競爭階段
隨著市場需求增大，大量個(gè)體、私營企業(yè)涌入餐飲市場，經(jīng)營方式、模式千篇一律，缺乏創(chuàng)新。加上菜品雷同，沒有特色和招牌菜，大部分餐企只能打“價(jià)格戰(zhàn)”，以低價(jià)吸引顧客。
“海南的每家餐館給人的感受都差不多，店面風(fēng)格、推出菜色，甚至服務(wù)員服裝都很類似，我們都不知道該吃什么。”剛從海南旅游回來的小芳告訴紅餐網(wǎng)記者。
長期關(guān)注海南餐飲市場的海口日報(bào)記者葉媛媛也曾在報(bào)道中提到，大部分游客認(rèn)為海南的餐館“每家都一樣”。
這就說明，海南餐飲業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，已經(jīng)不能滿足大眾的需求。
除此之外，大部分海南餐飲企業(yè)仍沿用著傳統(tǒng)的經(jīng)營模式，即單店作坊式經(jīng)營、手工隨意性生產(chǎn)、人為經(jīng)驗(yàn)型管理。這種傳統(tǒng)的經(jīng)營模式不僅制約了本土餐飲企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)張，也使其與國內(nèi)知名餐飲企業(yè)之間存在著較大的差距。
3)專業(yè)人才匱乏，從業(yè)人員素質(zhì)總體偏低
“海南餐飲業(yè)缺乏的不是客流，也不是硬件環(huán)境設(shè)施，而是人才和服務(wù)質(zhì)量。”
海南烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、高級中式烹調(diào)師黃澤在《經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊》發(fā)布報(bào)告指出，海南餐飲基層人員“用工荒”、中高層人才不足等一系列問題已經(jīng)擺在眼前。
一方面，海南的餐飲企業(yè)數(shù)量越來越多，對基層從業(yè)人員的需求量不斷增加；而由于餐飲業(yè)工資較低、工作時(shí)間長等原因許多年輕人不愿意從事或離開了餐飲業(yè)，導(dǎo)致每到旺季，企業(yè)都面臨“用工荒”。
由于餐飲從業(yè)人員緊缺，許多企業(yè)在招人時(shí)不斷降低標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而導(dǎo)致餐飲從業(yè)人員質(zhì)量參差不齊。
另一方面，原有的高層人員已經(jīng)無法滿足市場需求，而一般的中基層人員又沒有及時(shí)成長起來，造成海南餐飲人才鏈出現(xiàn)斷層，導(dǎo)致部分企業(yè)在公司管理、市場開發(fā)、菜品創(chuàng)新等方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上發(fā)展的需求。
03轉(zhuǎn)型迫在眉睫，海南餐飲如何謀變？
過去，海南一直以旅游度假、房地產(chǎn)開發(fā)為發(fā)展重點(diǎn)，餐飲業(yè)發(fā)展困難重重，如何重新挖掘海南美食文化，創(chuàng)造這方水土的全新課題，使美食成為海南繼旅游業(yè)外的第二張國際名片？
1)推廣瓊菜，大力培育本土餐飲品牌
海南餐飲業(yè)的發(fā)展，必須在挖掘自身特色上下功夫。 眾所周知，海南擁有得天獨(dú)厚的物產(chǎn)資源，可用食材豐富，使得瓊菜特色明顯。國際旅游島地位的確立，也為海南特色餐飲開辟了廣闊市場。
因此，相關(guān)政府部門應(yīng)帶頭設(shè)立專門的研究機(jī)構(gòu)，深入研究海南特色餐飲如地方菜的原材料搭配、各式菜肴的文化、烹飪技藝等，挖掘瓊菜特色，對瓊菜的發(fā)展進(jìn)行規(guī)劃、推廣，擴(kuò)大瓊菜的知名度。除此之外，鼓勵(lì)本土餐飲人才創(chuàng)業(yè)，培育本土餐飲龍頭企業(yè)，加大海南品牌推廣力度，為海南餐飲品牌造勢。
2)依托旅游業(yè)，發(fā)展旅游餐飲、特色餐飲
旅游業(yè)作為海南的支柱產(chǎn)業(yè)，每年為海南帶來上千萬游客，他們對餐飲的需求是巨大的。
但創(chuàng)果了解到，目前海南旅游餐飲消費(fèi)占比仍較低，可挖掘空間巨大。在度假區(qū)建設(shè)美食街、風(fēng)情街等餐飲集聚區(qū)，鼓勵(lì)發(fā)展特色主題餐廳、主題酒吧、咖啡廳和茶藝館有利于帶動(dòng)旅游餐飲發(fā)展。
是海南第一家以特色餐飲小吃為主題的A級景區(qū)
3)政府、高校、企業(yè)通力合作，加強(qiáng)人才培育
海南餐飲人才的培養(yǎng)需要政府部門、學(xué)校和企業(yè)共同努力，以市場需求為培養(yǎng)目的，建立不同崗位人才的培養(yǎng)制度，培育、留住優(yōu)秀人才。
相關(guān)政府部門應(yīng)當(dāng)切實(shí)加強(qiáng)培訓(xùn)與教育，幫助餐飲業(yè)引進(jìn)高素質(zhì)的各類人才。高職院校則應(yīng)以培養(yǎng)高級餐飲人才為目的，全面培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)能力，包括實(shí)踐技能和理論知識(shí)培養(yǎng)，完善課程設(shè)計(jì)，注重實(shí)踐。
對餐飲企業(yè)而言，應(yīng)積極進(jìn)行內(nèi)部崗位技能培訓(xùn)和考核，將員工培訓(xùn)和考核與薪資掛鉤，刺激員工學(xué)習(xí)進(jìn)步，挑選主要員工作為重點(diǎn)培養(yǎng)對象，建立人才儲(chǔ)備。
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