近一年來餐飲界一直不平靜，曾叱咤餐飲的自助餐巨頭金錢豹轟然倒下，紅極一時(shí)的水貨餐廳，全面退出鄭州市場，北京、深圳、寧波、福州等店全部關(guān)門停業(yè)，網(wǎng)紅餐廳一籠小確幸變成“小確喪”，遭遇討債風(fēng)波的“很高興遇見你”倒下，走星巴克路線的“書香茶香”全面關(guān)店……
超80%的餐廳虧損，而我們同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了一些有趣的現(xiàn)象：肯德基開始賣起了啤酒、小龍蝦，真功夫換LOGO改風(fēng)格，沙縣小吃走出了“文藝范”，就連王老吉也開啟了實(shí)體店，要跟奶茶店競爭。
一系列的現(xiàn)象告訴我們，餐飲行業(yè)將面臨生死大洗牌 ，那些因循守舊、思想局限、只顧閉門造車的餐飲企業(yè)，注定在浩蕩的餐飲大軍中湮沒，而未來的餐飲除了創(chuàng)新之外，營銷、體驗(yàn)、服務(wù)、食品安全要求將會(huì)更高，餐飲業(yè)迎合趨勢者生，逆者亡，接下來，我們就來盤點(diǎn)餐飲界未來十二大發(fā)展趨勢。
越來越多的主題餐廳，百花齊放，令人眼花繚亂?，F(xiàn)在的人吃飯不再像過去那樣，只為填飽肚子。上飯館，坐餐廳，更多目的是社交娛樂，哪個(gè)餐廳有趣、高逼格、裝修好、新鮮玩意多、網(wǎng)上熱門，可能第一時(shí)間就往那家餐廳奔。而這些餐廳無外乎，就是強(qiáng)IP+創(chuàng)新，什么是強(qiáng)IP+創(chuàng)新？就是借助最火爆的熱點(diǎn)已形成大量定位的用戶群體，加上創(chuàng)新獨(dú)特的營銷模式或方法。
打個(gè)最近的例子，王者榮耀成為國民手游，也成為引爆社會(huì)的熱門話題，杭州就有一家小龍蝦店，借助王者榮耀的熱點(diǎn)，開展了“掃碼抽獎(jiǎng)送代練”的活動(dòng)，餐廳門口放著活動(dòng)易拉寶，里面的活動(dòng)細(xì)則：
掃口碑碼中獎(jiǎng)以后，顧客吃蝦期間，餐廳會(huì)免費(fèi)提供一名“王者”段位的玩家為顧客代打一局“王者榮耀”排位賽。
餐廳的這個(gè)活動(dòng)一下子就引爆了網(wǎng)絡(luò)，成了全城熱議的話題，來餐廳吃小龍蝦的年輕人更是絡(luò)繹不絕，每天都是排長隊(duì)。
腦補(bǔ)一下邊吃小龍蝦，邊有“王者榮耀大神”在旁邊給你代打排位賽，一是整個(gè)餐廳的氣氛就不一樣，商家通過這種方式容易跟顧客產(chǎn)生互動(dòng)，顧客因?yàn)楹蜕碳矣辛斯餐瑦酆?，很有可能再次光顧，?fù)購率就上升。
二是商家通過這種不一樣的增值服務(wù)方式，很快就能聚攏人氣，并且在王者榮耀這樣一個(gè)火爆的熱點(diǎn)上，一旦傳播起來，這個(gè)速度和效果是超乎想象的。
IP能產(chǎn)生溢價(jià)，《戰(zhàn)狼2》的上映，讓茅臺(tái)酒大幅度漲價(jià)，有了王者榮耀代練這樣的增值服務(wù)，餐廳消費(fèi)也能產(chǎn)生溢價(jià)，原本消費(fèi)了90塊錢，而滿100就可以參與抽獎(jiǎng)活動(dòng)，很多人還是愿意再點(diǎn)些東西的。
這就是為什么電影主題餐廳，80后主題餐廳，夢幻海底主題餐廳，摩登時(shí)光綠皮火車餐廳等，為什么比其他餐廳人均消費(fèi)要高，而人氣卻始終爆棚的原因。好IP既能聚集人氣，又可以產(chǎn)生溢價(jià)。
而未來餐飲的發(fā)展趨勢，強(qiáng)IP+創(chuàng)新模式，只是一個(gè)趨勢點(diǎn)。餐廳多功能或跨界才是趨勢面。2009年，網(wǎng)吧有了個(gè)全新的概念，網(wǎng)吧+咖啡廳，簡稱網(wǎng)咖。傳統(tǒng)的網(wǎng)吧不再是單純提供上網(wǎng)的場地，而是增加提供現(xiàn)磨咖啡、奶茶、西點(diǎn)、休閑、辦公等新服務(wù)的休閑娛樂場所。
到現(xiàn)在，至少筆者所在的城市，很少看見再有“網(wǎng)吧”的字眼，滿大街都是“休閑網(wǎng)咖”。從網(wǎng)吧升級(jí)成網(wǎng)咖的案例分析，兩個(gè)絲毫無關(guān)聯(lián)的行業(yè)，結(jié)合在一起竟能成為新風(fēng)尚，這是偶然？不，這是必然。
超市加上餐廳成就了Eataly，在全球經(jīng)濟(jì)不景氣、沃爾瑪、百盛相繼關(guān)門倒閉，Eataly卻任然站住腳穩(wěn)，蓬勃發(fā)展；百聯(lián)集團(tuán)轉(zhuǎn)型，超市+餐飲+音樂+書店成就RISO；生鮮食品+餐飲造就了盒馬鮮生，即將擾亂億萬級(jí)的生鮮市場。
也許你覺得上述的例子離我們太遠(yuǎn)，那我來講講我們身邊的：便利店賣起了關(guān)東煮、便當(dāng)，甚至還做起了烘焙、咖啡；宜家賣起了肉丸、冰激凌；咖啡店賣起了小面；無印良品賣起了書；就連浙江省人民醫(yī)院也玩起了曉峰書屋，病人可以邊打點(diǎn)滴，邊看書，身體和心靈同時(shí)被治愈……
在未來，強(qiáng)IP和創(chuàng)新模式聯(lián)姻是未來餐飲的趨勢點(diǎn)，而餐廳多功能或跨界合作將會(huì)成為趨勢面，餐飲的總體趨勢，不再是餐飲+互聯(lián)網(wǎng)，而是餐飲+好的IDEA（跨界混搭或新商業(yè)模式），才會(huì)有無限可能。
單品類經(jīng)營不再適合未來發(fā)展趨勢。
的確，這兩年單品餐飲很受投資創(chuàng)業(yè)者青睞，“小而美”、“精而專”、“匠心烹制”、“古法醞釀”、“單品為王”、“單品爆款”、“差異化”、“減法”、“成本控”，都一個(gè)勁的往單品靠，也確實(shí)走出了不少單品走紅的餐飲店家，但筆者只想說，那些因單品而熱賣或在互聯(lián)網(wǎng)上名聲大噪的走紅餐廳，很多都是投機(jī)取巧，或是站在浪尖，一旦潮流褪去，就很難生存。
舉個(gè)身邊的例子，記得零五年零六年，土家掉渣餅曾風(fēng)靡全國，一年起碼有2000家店都賣這個(gè)，而如今，幾乎很難在看到一家這樣的店，為什么能紅極一時(shí)？卻又悄然無息的默默退場？
就是因?yàn)閱纹?，操作太簡單，非?biāo)化，任何人稍研究下都會(huì)做，于是可復(fù)制性太強(qiáng)，大街小巷、退休的大伯大媽都做起了這個(gè)，而土家餅香甜酸辣，你再怎么做，甚至把土家餅做成奧爾良烤翅風(fēng)味，它始終還是土家餅的味道啊。面對(duì)人們?nèi)諠u膨脹的餐飲需求和日益挑剔的舌尖味蕾，怎么能跟的上節(jié)奏呢？
未來餐飲一定是以單品類爆款作為切入口，展開其他品類，或者相似品類產(chǎn)品線衍生，就像星巴克最早堅(jiān)決不上架三明治，可后來還是上架了，甚至現(xiàn)在賣起了麥芬、冰激凌、意面，最近就在打酸奶沙冰的主意。單品經(jīng)營不再是未來餐飲發(fā)展趨勢。
未來餐飲即將社群化，誰能抓住粉絲，誰就贏得天下，玩不轉(zhuǎn)粉絲經(jīng)濟(jì)的餐飲企業(yè)，將寸步難行。越來越多的餐廳，開始注重培養(yǎng)自己的品牌，建立自己的粉絲群，通過活動(dòng)來增強(qiáng)粉絲的黏性，提升餐廳的復(fù)購率。
提及餐飲社群，首先想到的會(huì)是伏牛堂的張?zhí)煲?，他從一碗米粉發(fā)展到人，創(chuàng)建一個(gè)又一個(gè)的社群小組，將品牌注入自己的見解，目前微博粉絲量將近60萬，霸蠻社成員總計(jì)超20萬，這在社群運(yùn)營的歷史里，是首屈可指的。他把一碗米粉玩成了社群，并且輕松獲得1700萬的融資。
值得一提的是，很多人不知道他是怎樣玩轉(zhuǎn)這個(gè)很多人都覺得“虛無縹緲”的社群運(yùn)營，當(dāng)我前幾個(gè)月看到報(bào)道，才慢慢察覺。
社群運(yùn)營就是不管你是做制造業(yè)的，做服裝業(yè)，做餐飲業(yè)的，做教育的，做學(xué)生的，都必須要一個(gè)共同年齡階段、有共同價(jià)值觀、共同興趣愛好的群體，霸蠻社從起初寥寥無幾到現(xiàn)在“兵強(qiáng)馬壯”，就是擅長給粉絲分類，把有共同價(jià)值觀，共同興趣愛好，同一年齡段的人分成一個(gè)群體部落。
它圍繞的不是門店，不是產(chǎn)品，不是理念，而是“走心”的交友，融入，互動(dòng)，玩，最后分享。當(dāng)然他也會(huì)把核心粉絲，最活躍的、關(guān)系最好的挑出來做群主，不間斷的給群里灌輸“霸蠻文化”，引導(dǎo)消費(fèi)。發(fā)展到后來，就連伏牛堂的的員工，也是在眾多粉絲群里面找的。
一旦手里有20萬粉絲，他們認(rèn)可你，你有什么事情辦不成呢？
如果你的思維還停留在，門店裝修上，認(rèn)為“小而美”、“文藝小清新”、“有情懷”的裝修是餐飲行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，那么你就錯(cuò)了。未來門面裝修只能作為風(fēng)格基礎(chǔ)，只決定你餐廳的類型，而不再?zèng)Q定你餐廳的客流，就餐體驗(yàn)才是決定你餐廳命運(yùn)的主宰。
我所提的就餐體驗(yàn)，是指用戶從進(jìn)門那一刻，所感受到的東西，體驗(yàn)可以是硬件上的設(shè)施、美食的色香味意形、餐廳的視覺設(shè)計(jì)、點(diǎn)餐方式、支付方式、互動(dòng)、食品的吃法、甚至是服務(wù)，海外有很多這樣的體驗(yàn)營銷餐廳，他們的靚點(diǎn)不僅僅是菜品，而是體驗(yàn)。
比如以色列很早就有一家拍照餐廳，它在用戶的盤子上做文章，在盤子上安裝可旋轉(zhuǎn)移動(dòng)的手機(jī)支架，讓客戶吃飯之前，將手機(jī)放在支架上，可以365度無死角的拍攝美食，分享到社交平臺(tái)，被譽(yù)為“愛拍照食客的天堂”。
更多的傳統(tǒng)小食以“重塑”的方式涌現(xiàn)，傳統(tǒng)小吃披上現(xiàn)代化、年輕化、時(shí)尚化的“外衣”，例如匿藏在廣州坊間檔口的街邊牛雜，以小清新的“牛雜杯”方式出現(xiàn)；江浙滬一帶的“糍飯糕”，以精品糕點(diǎn)的形式出現(xiàn)在高檔茶餐廳；大理的喜洲粑粑變大，在披薩店里亮相……
前幾年去北京大柵欄的時(shí)候還能見到許多中華老字號(hào)餐飲，可是上個(gè)月去少了很多，廣州也是，曾經(jīng)歷史上有一百多家的老字號(hào)，現(xiàn)在都已經(jīng)消失殆盡，去廣州我只能看到陶陶居、蓮香樓、太平館、榮華樓、滄州棧、致美齋。掰開手指，好像再也數(shù)不出來了。
餐廳、餐飲商業(yè)模式的不斷迭代更新，意味著老字號(hào)改革或轉(zhuǎn)型成為必然。改革不是擯棄傳統(tǒng)，而是為了更好繼承傳統(tǒng)；轉(zhuǎn)型不是轉(zhuǎn)行，而是轉(zhuǎn)變思維。
餐飲O2O仍然是未來餐飲的大趨勢，但O2O的模式可能會(huì)發(fā)生巨大裂變，餐飲O2O不再局限于外賣，可能是餐飲晚宴私人化上門定制服務(wù)、私廚上門、共享廚房、預(yù)付快取、在線訂座，甚至?xí)霈F(xiàn)更多類似盒馬鮮生、永輝超市、基于LBS技術(shù)的營銷方案等O2O閉環(huán)業(yè)務(wù)。
餐飲企業(yè)的商業(yè)模式即將發(fā)生大變化，賺錢的方式不再僅限于開店和連鎖。更多餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，呈現(xiàn)多元化的餐飲商業(yè)模式。例如，有影響力的餐飲企業(yè)將轉(zhuǎn)向品牌孵化與營銷的一站式服務(wù)公司、成立美食制作培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、餐飲商學(xué)院、餐飲網(wǎng)絡(luò)推廣服務(wù)公司、餐飲項(xiàng)目眾籌、餐飲品牌管理策劃、私廚O2O、共享廚房項(xiàng)目等等。
新媒體成為餐飲企業(yè)品牌傳播的主要工具，傳統(tǒng)品牌策劃營銷手段即將失效，餐飲新媒體將以不同形式，平臺(tái)，渠道，來呈現(xiàn)。
在過去和現(xiàn)在，餐飲企業(yè)用來宣傳自己品牌的方式是以軟文的形式在微信公眾號(hào)、論壇、今日頭條、百度知道等渠道進(jìn)行推廣，但隨著餐廳不斷的更新迭代，實(shí)際互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展速度比餐廳更迅速，未來的自媒體將重新定義。
可能是餐飲商家找人在店里做直播、可能是專門成立團(tuán)隊(duì)做野外美食視頻、可能是做H5頁面展示店內(nèi)美食、可能是錄制菜品介紹做成二維碼和盤子一同端上餐桌、可能是用虛擬現(xiàn)實(shí)技術(shù)自由切換餐廳場景、可能是專人負(fù)責(zé)小視頻進(jìn)行店鋪推廣、甚至是找人做國外美食頻道等。
品牌營銷宣傳內(nèi)容不再狹義，而是有更多的切入點(diǎn)，再去整合，最后達(dá)到打響牌子的目的。
選址失敗、處于冷門位置的生僻店鋪，通過互聯(lián)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)大反轉(zhuǎn)，一些性價(jià)比高、味道好的餐廳店面，不再被地理位置束縛。餐飲是低維，互聯(lián)網(wǎng)是高維，從線下殺到線上，不再靠經(jīng)濟(jì)實(shí)力，而是靠互聯(lián)網(wǎng)頭腦。只要互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)用的好，都存在逆襲的機(jī)會(huì)。
輕餐飲市場正在蔓延，輕餐飲在餐飲業(yè)態(tài)的平均比重占28%，各式各樣的咖啡奶茶、果汁飲品、面包甜點(diǎn)五花八門，層出不窮。未來輕餐飲市場仍然生機(jī)盎然，毛利率更高的輕餐飲將百花齊放。
隨著時(shí)代的轉(zhuǎn)變，餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)年輕化，8090后成餐飲消費(fèi)市場的中堅(jiān)力量，這意味著許多餐飲行業(yè)將會(huì)出現(xiàn)一大批為迎合這一龐大消費(fèi)群體而謀生的個(gè)性化、私人化餐飲服務(wù)，之前小部分需求的私廚上門、晚宴定制、派對(duì)定制、家庭聚餐定制服務(wù)將未艾方興，越來越多的人愿意接受這門行業(yè)，從而有很大轉(zhuǎn)機(jī)。
未來餐飲品牌、餐廳、美食，將會(huì)以生活方式的角度來重新思考和呈現(xiàn)，將用不同方式連接人類的情感，達(dá)到一定程度的共識(shí)和共鳴。
比如：輕食餐廳可能會(huì)因倡導(dǎo)輕食主義的人俱增而興起；旅游和餐飲跨界聯(lián)姻，在稻田里開餐廳、民宿，在森林里開樹屋餐廳，在防空洞里開火鍋店；無手機(jī)餐區(qū)；生態(tài)餐廳等等。
結(jié)語：
在餐飲生死大洗牌的關(guān)頭，餐飲企業(yè)你究竟是變，還是不變？
希望餐飲企業(yè)能為趨勢而變，讓思維轉(zhuǎn)變，但餐飲人的初心永遠(yuǎn)不變。
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