如今我們所處的是一個瞬息萬變的時代，伴隨著不斷涌現(xiàn)的新事物和不斷更迭的思維方式?，F(xiàn)在，商業(yè)邏輯核心是以“客群精準 ”為前提，客群對了其余一切即是延伸；而很多老餐飲人的思維模式往往還停留在關注商業(yè)模式和產(chǎn)品上，缺乏對目標客群的深度洞察力。餐營者們請問下自己，你的商業(yè)邏輯跟上這個時代了嗎？
經(jīng)?？次椅恼碌睦翔F們都會很熟悉一個詞：側(cè)寫。這個原出于犯罪心理學的的詞運用到商業(yè)上，即是深度剖析你的客戶，只有清楚他們喜歡什么、厭惡什么，才能為他們定制讓他們滿意的餐廳環(huán)境、產(chǎn)品和服務。
本篇以中國銀聯(lián)聯(lián)合京東金融發(fā)布的《c》， 以及第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心（CBNData）聯(lián)合天貓國際發(fā)布的《2017天貓國際年度消費趨勢報告》（簡稱CBNData《報告》） 截取與餐飲相關的內(nèi)容做交叉分析，以70、80、90三個年齡段的代際差異，為餐營者的客群定位理清思路。
70、80、90、95特質(zhì)各不同
從上圖2017消費升級大數(shù)據(jù)報告顯示：70后的消費貢獻依然最大，但90后消費迅速崛起、后來居上，消費金額增長迅猛同比增長73%，遠高于7080后，增幅達70后的近兩倍。在總體消費量上幾乎與80后不相上下。
從消費渠道及場景來看：70后80后仍然喜歡線下消費，90后則引領移動互聯(lián)新時尚。從消費門類來看：80后最愛餐飲，從熱門品類消費來看：70后最愛買線上生鮮。
而根據(jù)CBNData《報告》顯示，90后“喜新”特質(zhì)異常明顯，對于新潮、怪趣的東西特別愛拔草，更熱衷進口商品、網(wǎng)紅爆款美食。
對餐營者的啟發(fā)
實體餐廳光顧最多的仍是70、80后，其中尤以80后為多，餐廳近期依然應以此兩個年齡段為最大客群，圍繞他們來設計餐廳環(huán)境、設計產(chǎn)品和服務。
線上生鮮、半成品消費仍以70后為主力，各家餐廳可學習沈大成、知味觀等老字號售賣半成品方便菜。
90后則是完完全全的手機在線黨，是外賣的最大客群，這其中由以單身人群為最多。餐營者們可根據(jù)90后愛嘗鮮、熱衷接受新鮮事物的特質(zhì)，為他們制定網(wǎng)紅風的單品、外賣產(chǎn)品和有趣的級數(shù)贈禮活動。
從上圖亦可看出，即便是網(wǎng)紅單品，各個年齡段的喜好也不同，餐營者需要根據(jù)自家餐廳的主力客群定制產(chǎn)品，心太大想要雨露均沾，反而容易顧此失彼。
餐飲發(fā)展趨勢趨于統(tǒng)一
因近幾年“健康”風氣日升，全民養(yǎng)生，餐飲業(yè)也步入了健康時代 。低卡有機的西式餐飲趨向主流，市場關注度上揚，如主推健康沙拉的大開沙界和好色派沙拉，受到資本關注。傳統(tǒng)品類如中式餐飲，則必須在餐廳環(huán)境上越來越講究洋氣、時髦和逼格，不再沉溺于傳統(tǒng)，并且在口味上也越來越清淡。
目前在餐飲界最受歡迎的即是“輕奢”餐廳 。提請餐營者們注意，輕奢絕對不是一種風格，而是定位！ 以時尚界來舉例，輕奢品牌即是Coach、Kate Spade、Michael Kors、Tory Burch，是以不輸大牌的設計感和品質(zhì)，而遠遠低于大牌的售價而取勝，是普通人也能消費得起的好牌子。
投射到餐飲業(yè)即是：不輸米其林餐廳的環(huán)境、服務和菜品出品，遠遠低于米其林餐廳的客單價，是普通人光顧也沒大壓力的好餐廳。 這樣的餐廳、咖啡廳、甜品店在日本很多，比如東京自由之丘的古桑庵、武藏野市吉祥寺的A tes souhaits、京都的中村藤吉等等。
東京自由之丘的古桑庵，已是游客必到之地。
對餐營者的啟發(fā)
請放棄濃油赤醬、一勺湯里大半勺油的老黃歷吧，在保證口感的前提下盡量以健康的方式來烹飪。以紅棗等食材本身的原味代替糖高熱量的調(diào)味料，用代償性的方式獲得同樣的好口味，是餐營者們和大廚們當下都需要做的功課，多開發(fā)養(yǎng)生、健康茶飲。 要知道保持保持好身材已經(jīng)不僅僅事關美丑，更事關健康~肥胖已經(jīng)成為國際衛(wèi)生組織蓋章定論的致癌因素了喲！餐營者們，柳葉刀、Plos One的論文也是要看起來的~
與我們的鄰國日本相比，目前我國并沒有真正意義上的輕奢餐飲品牌，不是環(huán)境差口氣，就是口味和擺盤需加強。對餐營者們來說，這個暫且空缺的領域剛好是很好的契機。但是要做好輕奢，其中最重要的就是體現(xiàn)在環(huán)境和菜品上的審美力，好的設計師和好的大廚缺一不可。
東京都武藏野市吉祥寺的A tes souhaits，天才西點師川村英樹的店，價格親民地不敢相信，蛋糕才600日元（36塊人民幣）
倘若 時代拋棄你，連一聲再見都不會說。想要不被時代拋棄，簡單的一句老古話即是“活到老、學到老。”
餐營者們要多看美劇英劇韓劇日劇時裝周設計展獲得最新的美的資訊，多翻翻墻上INS看看國外好的餐廳設計和美食博主照片，修個心理學洞察客戶的心，學習就是這樣永無止境。
